<p class="ql-block"> ——读汪曾祺《人间滋味》</p><p class="ql-block"> 《汪曾祺人间至味散文集》第一部叫《人间草木》，接下来的第二部叫《人间滋味》。清新的《人间草木》读完了，不忍心接下来就读《人间滋味》，是想等到春节期间来读，用来下酒，用汪先生散文的清爽来解除春节期间大鱼大肉的油腻。恰好，《人间滋味》说的是吃，还有喝茶。</p><p class="ql-block"> 从作品中可以看出，汪先生是一个对吃极有讲究的人。读了这本《人间滋味》，我的内心深处颠覆了原有“对吃讲究”的概念。几十年的社会生涯，也接触了几多场合，几多酒楼，几多食客，似乎也形成了“对吃讲究”的概念。“讲究”的内涵很丰富，要而言之便是“有大不吃小，有贵不吃贱”。然而，这概念不仅来源于他人，而且专属于他人。我自己则是一个吃饱就行、吃嘛嘛香的人，因此，“对吃讲究”与我无缘。在某单位供职几近十年，分别之际，有同事给我的结论是“不讲究吃喝的人”，所以他说不愿意和我一同出差外地。汪先生对吃很有讲究，主要就表现在什么都吃，海参鲍鱼自不在话下，街边油条豆腐脑同样吃得津津有味。用他自己的话说，“四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃活人”，越是稀奇古怪的东西，越是想吃一点。</p><p class="ql-block"> 吃的地点不同，吃的食物不同，作者在对吃的描写过程中大致透露了自己的人生轨迹。描写了多种食物和吃的场景，但基本地理位置莫过于四处：即自己的家乡、云南昆明、北京和张家口。汪曾祺是江苏高邮人，故乡的食物、故乡的元宵、故乡的野菜，是先生一辈子都不会忘记的。这些食物，甚至是野菜，不仅承载着家乡的文化，同时，也承载着先生对家乡深情的眷恋。家乡的河豚、茶干、鳢鱼、虎头鲨，都是汪曾祺不能忘记的美味；青菜（特指）、炒米、锅巴、焦屑、枸杞头（枸杞嫩芽）更是凝聚了汪曾祺深深的乡情。</p><p class="ql-block"> 汪曾祺说到家乡的炒米，炒米放在一个固定的坛子里，祖母用一个固定的柚子壳舀炒米，这个柚子壳祖母用了一辈子。平淡的语言、平常的叙述，充满了淡淡的乡愁、浓浓的乡情和亲情。这个情节让我想起了祖母的葫芦瓢。从我记事起，祖母用来舀水的便是一只葫芦瓢，至今，葫芦瓢里面的坑坑洼洼仍然是那样清晰在目。不知是谁摔出一条裂纹，葫芦瓢上便多出了几道线绳做成的锔子，一直到祖母死去。我不知道这只葫芦瓢她是否用了一辈子，但我知道是从辽宁她老家带过来的。家乡有一段叫草巷口的街巷，无论过去多少年，无论走到哪里，汪曾祺都会记得这条巷子的每一个角落、每一家店铺，不仅店铺中飘出吃食诱人的香气，甚至还有那澡堂子的味道和磨坊中传出的骡粪的气味儿。</p><p class="ql-block"> 西南联大是民族教育的记忆，作为西南联大学生的汪曾祺对那段不寻常的日子有着更深的记忆。因此，他对昆明的吃、云南的吃做了大量的回忆，也将读者带入了具有浓郁民族特色的关于吃的文化氛围之中。每每说起昆明的吃食，汪曾祺都会如数家珍：夹着宣威火腿的锅贴乌鱼、香飘四溢的油淋鸡、鸡枞（汪文为土字旁）鲜蘑、“四两坨”月饼、线香粗细的米线、摩登粑粑面饼，对于这些，无论如何他都是不能忘记的。在中国人数不清的吃鸡方法中，汪曾祺最推崇的是昆明的“汽锅鸡”，所以，他需要经常去正义路“培养一下正气”；昆明的白斩鸡也非常好，所以，他绝不会坐失（食）良（凉）机（鸡）。</p><p class="ql-block"> 在中缅边境的大等喊，汪曾祺说他吃了四顿地道的傣家饭：芭蕉叶蒸豆腐、竹筒烤牛肉、牛肉丸子，还有苦肠丸子。“苦肠是牛肠里没有完全消化的青草。傣族人生吃，做调料，蘸肉，是难得的美味。听说要请我们吃苦肠，我很高兴。只是老板怕我们吃不来，是和在肉丸子里蒸了的。有一点苦味，大概是因为碎草里有牛的胆汁。”吃牛肠里没有完全消化的青草，我还真是第一次听说，只听说过一句骂人的话叫“让你吃肠瓤”，谁想到，这苦肠竟不是肠而是肠瓤，或许会真“别具风味”。除了这道苦肠，这些傣族饭菜有谁会拒绝呢？反正我是决定一旦有机会必须去品尝！</p><p class="ql-block"> 吃，不仅要吃出滋味，还要吃出文化。本人才疏学浅，一直对人们常说的“吃文化”不理解。阅读这本《人间滋味》后朦胧地意识到，吃不仅是文化，而且是很深厚的文化。至少应该包括三个方面：首先是关于吃的自身文化，大致包括食物做法和吃法。前者包括食材、佐料、烹饪方法，即人们经常说的“色、香、味”，后者包括什么火候吃、怎么吃、用什么工具吃等等。一道美食吃完，不知是用什么做成的，固然是没文化的表现。有很多时候，一道从未见过的菜肴上了桌，却不知道怎么吃，是先吃头还是先吃尾？是掰着吃还是咬着吃？是用筷子夹还是用勺子舀？化解尴尬的办法只能是“傻子过年看邻居”，就连汪曾祺这样的美食家在书中也表现出了类似的尴尬。第二方面是关于吃的历史文化。一个历史时期，有这个时期的食物样式、食用习惯；即使是同一种食物在不同历史时期，也会表现为不同的食材、不同的烹制方法。在《宋朝人的吃喝》里，汪先生提到爱吃的苏东坡，“他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。”有人用山羊肉加碎米煮成糊糊，他觉得好吃得不得了。今天的人，可以接受东坡肉，恐怕接受不了在猪头上浇上酸不拉几的杏酪。第三方面则是吃的地域文化，即人们常说的“南甜北咸东辣西酸”。同样是土豆，“河北、东北叫土豆，内蒙古、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。”（《马铃薯》）因为山西人叫土豆作山药蛋，所以山西的作者群被称为“山药蛋派”。《昆明菜》中说，“昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。”有一次我在丽江古城吃炒豌豆苗，清新脆嫩，口感极佳。后来又一次在南方某城市吃火锅，要了一盘豌豆苗，哪里是豌豆苗？简直就是豌豆秧！煮不烂，难以下咽。</p><p class="ql-block"> “人莫不饮食也，鲜能知味也。”汪曾祺对吃很有研究，不仅表现在能品出味儿，他还吃出了趣儿。他不仅对吃感兴趣，而且对做也感兴趣，对食材、佐料、做法无不感兴趣，甚至对食材的产地、质地、炮制都颇有心得。如果一个人只会吃，不会动手做吃食，绝对不会像汪曾祺那样说得头头是道，更绝不可能说得津津乐道。如我者，别人好意征求意见问我吃什么？我的回答总是“什么都行”；饭后问我吃得咋样？我的回答总是“不错”。我的哲学是只要吃现成的，不让我去做就行，软点硬点咸点淡点都满来者不拒。如我者，就属于鲜能知味更无从谈趣之人。</p><p class="ql-block"> 在汪曾祺那里，不仅是吃，而且还吃出了哲理。他说，“许多大家都已经习以为常的蔬菜，比如菠菜和莴笋，其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是也都很爱吃了吗？许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。”（《葵•薤》）“一个人的口味要宽一点、杂一点，’南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”（《四方食事》）他还说，“一个作品算是现实主义的也可以，算是现代主义的也可以，只要它真是一个作品。作品就是作品。正如苦瓜，说它是瓜也行，说它是葫芦也行，只要它是可吃的。苦瓜就是苦瓜。——如果不是苦瓜，而是狗尾巴草，那就另当别论。截至现在，还没有人认为狗尾巴草很好吃。”（《吃食与文学》）</p><p class="ql-block"> 关于吃和汪曾祺，我实在是说不出所以然，其实更没权利说三道四。但是，开卷有益，读《人间滋味》最大的收获却是学到了新知识，当然也是与吃有关的了。比如，我明白了“羊大为美”、“鱼羊为鲜”，明白了“鳜鱼不能屈曲，如僵蹶也”，“鲫鱼群附而行，故称鲋鱼”。知道了牛肚叫“领肝”，牛舌叫“撩青”，牛鞭叫“大筋”。学会了“辨黄河鲤与非黄河鲤，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。”遗憾的是，那次在黄河壶口瀑布岸边吃的黄河鲤不知是真是假。对于书中大量吃食的做法，只记住了小炒豆腐：“猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。”也可以“不加酱油而用盐，与番茄同炒……番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。”不很复杂，一定好吃，不妨一试！</p>