鱼中巨无霸~龙趸

南洋瓏夫

图为素有中国蚝爷之称的陈汉宗大师

在深圳获得200斤大龙趸

龙趸~珍稀的石斑鱼之王！

这个与众不同的名字，连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族，它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。

龙趸，也就是巨型石斑鱼。共有10属67种石斑鱼中，龙趸作为大型名贵食用鱼类，位居东南亚地区的四大名鱼之首。暖水性海洋底层鱼类龙趸，喜欢栖息在沿岸岛屿附近和沙砾、珊瑚礁质海底。

龙趸哪个部位最好吃，多年来各路美食大神们一直争论不休。有人将鱼皮、鱼鳃和鱼扣并称为“龙趸三宝”，也有人认为颈骨、鱼扣、鱼肠、鱼翅和下巴才是当之无愧的“五大天王”。

龙趸皮

龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。

它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。

龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。

最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。

以前有道经典菜，叫做“昆仑鲍脯”的，以龙趸皮扣禾麻鲍，据说食味是一绝。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球,取名“双龙竞艳”,亦有佳意。

龙趸肠

龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。以前在老式海味干货铺还偶尔可以见到有干货出售。不过由于缺乏老师傅晒制，龙趸肠已经几近绝迹失传。

龙趸翅

要论口感丰盛,那确定是龙趸翅。要晓得,龙趸自身就是肉质厚实的鱼,所以鱼翅吃起来是连皮带肉,嫩滑可口。用焖的制作方法使其更加入味，吃了不但皮肤靚靓还可以健脾养胃，滋阴养颜。

龙趸下巴

龙趸下巴同样是厚厚的连皮带肉，富胶质，脂肪含量又轻，嫩滑可口之余，还一次性能吃到三重口感，堪称一流。

龙趸鱼腩

龙趸最肥美鲜嫩的位置，要数鱼腩。基本上一条龙趸上桌，龙趸腩是第一时间受到重点攻击的对象。可用蒸煮的方法来烹调鱼腩，那里的肌纤维紧实丰富，口感尤其正！另外，龙趸鱼腩脂质、胶质极重，不用放油蒸制，以免产生过腻的口感。

葱油淋龙趸石斑鱼背鳍

材料：

龙趸石斑鱼鳍1条、葱丝

调料：

蒸鱼豉油 、花生油、盐

做法：

鱼背鳍洗净备用，锅中倒入适量的清水，水烧开后把鱼鳍放进去大火蒸8分钟，蒸好后将鱼鳍取出，把汤汁倒掉，锅内热油烧热，再加上酱油淋上即可。

龙趸颈骨

龙趸头对下的第三节到第五节颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，据说有养精益气的功效。龙趸颈骨最经典的做法是用野生天麻炖汤食用，下图为野生天麻炖龙趸颈骨。

龙趸颈骨

龙趸扣

其实是龙趸的胃部，口感十分爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，爆炒后最宜佐酒。

想像一下厚厚的花胶被煎得甘香，弹牙爽滑而带点咬劲，很妙的一道菜！

也可用之炖汤，龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。