<h3 style="text-align: center"><font color="#167efb">“名轩”的鲃鱼两吃</font></h3><div>“好心当作驴肝肺”，极言人不知好歹，但谁也不会将肝和肺混为一谈，因为这毕竟是人和动物的两种位置不同（一在胸腔，一在腹腔）、功能各异（一司呼吸，一主藏血、解毒）的器官。然而江南至少有两品以上以鱼肝为主料的佳肴，却都被称作“肺”。<font color="#167efb"><br></font></div> 其一是苏州木渎石家饭店的“鲃肺汤”。“鲃鱼“即袁枚《随园食单》中的“斑鱼”：“班（斑）鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分，水二分，秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。”苏州人用斑鱼肝做成汤菜，称之为“斑肺汤”。1927年国民党元老于右任老先生游览太湖赏桂，途经木渎镇，在石家饭店品尝了“斑肺汤”，觉得十分可口，在问菜名时，将吴语的“斑”，误听作“鲃”，饭后遂题诗曰：“老桂花开天下香，看花走遍太湖湾。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”名人名言，一锤定音，“斑肺汤”自此唤作“鲃肺汤”，名闻遐迩。只是老先生一时疏忽，未及问一问店小二，为何将肝叫做肺?因为鱼是有鳃无肺的呀。 其二是上海老正兴菜馆的“青鱼秃肺”，民国初年，杨庆和银楼“小开”杨宝宝常去老正兴吃青鱼菜肴。他对厨师说：青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃；青鱼肝能做成贵重补品，也一定能做成美味佳肴。厨师将七八斤重的青鱼的肝反复洗净，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味品，烹成“青鱼秃肺”。它嫩如猪脑，油而不腻，加上鱼肝油补肝明目之功效，食之能强身健体，不久就闻名于市。我久闻此肴鲜美，但因鱼肝不易得而未能一快朵颐。有一次，老正兴总经理陈纪官打来电话，说请我吃两道菜。走去一看，纪官说，侬吃福好，今天弄到几条“螺蛳青”，可以做一盘“秃肺”了。我问陈总，啥叫“螺蛳青”?答曰：主要以螺蛳为食物的青鱼，皮色黑青，肉质白嫩，其个大、肝肥，可入馔。陈总本人即是国家高级烹饪师（最高级的烹饪职称），亲自下厨，烹出的“秃肺”绝嫩、微甘、滚烫，因其味极美，不怕烫坏“天花板”，一时吃完一盘。还有一道菜叫“炒蟹黄油”，那是将大闸蟹雌者的黄和雄者的膏（俗称蟹油）炒制而成，且莫论其价金贵，即其味也是人间少有。陈大师这“两道菜”岂不胜过俗菜二十道、两百道?饭后品茶时，我曾问纪官，为何将肝叫做“肺”?他说，鱼肝是指鱼肠旁狭长形的肝，因其形而被误认为肺，以讹传讹，在“行内”被称为“秃肺”。 菜点的名和实有时相当吻合、贴切，有时相去甚远。山西著名小吃“头脑”，绝不是人或动物的头或脑，而是将肥羊肉切成方块，大火烧沸，加花椒、黄芪在小火上煮熟捞出；另将酒糟水煮沸，加料酒、煨面，兑成糊汤；再把肉块、熟山药片、莲菜片放入碗里，加羊尾油丁，浇上糊汤而成的一种清真面食。另有一种云南甜食也叫“头脑”。那是将干糍粑炸泡，装盘，荷包蛋置上，再将鸡脯、火腿、猪肉、蛋皮丝按梅花状拼在蛋上，浇入甜白酒糖汁而成。那种山西“头脑”幸而另有一名唤作“八珍汤”，才使人食后不至于有大嚼头颅之感。<div>（个别图片为网络下载）</div>