品茶论水

大喜

忙碌的春节过后，大潮汕工夫茶传习社的主要成员：

总顾问：郑惠丰（汕头工夫茶艺省级代表性传承人）

蔡满芬（国家一级评茶师）

社长：

陈大禧

副社长：丁妮（国家一级茶艺师）

李昭虹（茶艺师）

等人欢聚于大潮汕会馆工夫茶传习社茶室，就大潮汕工夫茶传习社下一步的发展进行了深入的讨论，达成以下共识：

1、传习社以传承发扬和推广潮汕工夫茶文化为己任，是公益性质的民间非营利机构。

2、传习社将定期举办工夫茶品鉴活动（设立主题），并不定期增加活动场次。

3、通过主题茶会，全方位提升茶友的工夫茶品鉴水平。

4、组织茶友上茶山参观采茶、制茶，交流学习。

郑惠丰老师

传习社LOGO，其意即是：水为茶之母，器为茶之父。

陈大禧社长组织了两场品茶论水茶会，传习社茶会由此开启。

第一场茶会的参加人员是大潮汕茶业公司的内部人员。

第二场茶会参加人员有传习社副社长丁妮、茶艺师李昭虹、李婷、大潮汕茶业公司汕头店店长谢林香

泡茶用水：怡宝纯净水、农夫山泉（万绿湖）、恒大冰泉、恒大冰泉低钠水、崂山可蓝泡茶水、林涧秋月·墨云、林涧秋月·青云

选用茶叶：大潮汕单丛茶鸭屎香、吉祥同兴号2012年春刮风寨古树茶、吉祥同兴号2014年春倚邦单株

试水第一轮：怡宝纯净水PK农夫山泉

试水第二轮：恒大冰泉PK恒大冰泉低钠水

试水第三轮：崂山可蓝泡茶水PK林涧秋月·青云

试水第四轮：日本老铁壶“龟文之印”PK吉谷随水泡（用可蓝泡茶水）

泡茶第一轮：怡宝纯净水PK农夫山泉

泡茶第二轮：恒大冰泉PK恒大冰泉低钠水

泡茶第三轮：崂山可蓝泡茶水PK林涧秋月·青云

泡茶第四轮：崂山可蓝泡茶水PK 崂山可蓝泡茶水+ 林涧秋月·墨云

最后又用日本老铁壶“龟文之印”PK吉谷随水泡，并分别用普通瓷杯和六只宋代茶杯：柿红宋盏、龙泉青瓷、吉州黑盏、耀州窑斗笠青瓷、乌金釉宋盏进行比对，体验一下不同茶杯对茶汤的影响。

丁妮的茶会感悟：

1、7款水的差别比想象中更大，无论是品水还是泡茶，口感差异和趋势都是比较明显的，怡宝纯净水、恒大冰泉低钠水、林涧秋月·墨云（此三者水质偏软），口感偏甜淡，泡茶滋味清甜有余而滋味不足，汤色偏浅，崂山可蓝泡茶水、农夫山泉（万绿湖）、恒大冰泉、林涧秋月·青云（此四者水质偏硬）则口感偏浓厚，泡茶滋味饱满但稍显呆硬，汤色偏浓。

2、日本铁壶（龟文之印）水质清冽甘甜度明显，水质更绵柔，但泡茶力度饱满，茶汤更绵稠软滑，茶汤颜色也深，完胜吉谷随水泡。

3、 和普通品茗杯对冲，古董茶杯的汤感更柔滑，香融于水却又更为饱满，感觉非常奇妙。

总结一下：

自古以来茶人都特别讲究泡茶用水，乾隆皇帝，就曾制作过一个银斗，对天下各地的泉水进行称重。最后发现北京的玉泉山水，水质最轻，斗重仅有一两，因此钦定为“天下第一泉”，成了皇家特贡水。

茶为水之母，无水不可论茶也，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。

最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

古人评水，最好是泉水、山溪水，雨水、雪水其次，江、河、湖、井水最次。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”即涓涓细流的山泉水最佳，只有美泉配佳茗，才能体现出茶的真味。

随着时代的发展，我们也要与时俱进，既要吸收古人的智慧，也要结合实际情况出发，由于环境污染问题，现在的天然水大多已不能直接饮用，更不适合泡茶了，因此只能在品种繁多的瓶装水里挑选一款合适的泡茶水，除了个人口感之外，还可以利用水质TDS（溶解性固体总量）值测试笔，测试水的软硬度来辅助挑选。我国一般把水中碳酸钙的含量低于150mg/L时称为软水，泡茶用水以TDS值不超过60，PH值适中为佳。

以上述七款水为例，按口感由清淡到浓厚依次排列：（社长按：这其实就是TDS 值由低到高的排列，也即是水的轻重之分）怡宝纯净水 、恒大冰泉（低纳） 、林涧秋月·墨云、可蓝泡茶水、恒大冰泉、农夫山泉、林涧秋月·青云。

TDS值低的水，口感轻柔，泡茶滋味甜柔有余但饱满度不足，稍嫌寡淡，TDS值高的水（以海南黄盖椰树火山岩为代表，TDS值高达100～500）则滋味饱满汤感浓厚但香气活性皆不足，因此泡茶用水不宜一成不变，以茶选水，因人而异，并依据季节调整，方可得到最合适的泡茶水。

古人喝茶以水轻为贵，是和品茶方式、茶叶种类有关，宋代以前是以煮茶为主，所用茶叶以轻发酵茶为主，类似于今日所用的绿茶、白茶类，且品茶人的以文人雅士居多，以甘活鲜爽为珍，随着茶叶制作工艺的发展，不同茶叶也有了不同的的冲泡方法，尤其是半发酵的乌龙茶、全发酵的黑茶、红茶、普洱茶熟茶，还有后发酵的普洱生茶，已不再是单一的追求甘活鲜爽，一款口感均衡全面兼顾的泡茶水才是首选。

最后社长隆重推荐三款泡茶用水：惠山二泉吟、崂山可蓝泡茶水+ 林涧秋月·墨云，二泉吟泡茶汤感饱满，有滋有味有骨架，但缺活性香气呆滞，可蓝泡茶水口感均衡，口感甜润滋味香气皆备，目前尚未发现其不适合的茶类，唯一缺点是汤感活性稍嫌不足，鲜爽度略有不足，而林涧秋月·墨云活性佳鲜甜清爽，正好互补，固两者拼配，天下茶叶皆可泡矣！

还有一款较特殊的水：新西兰N水，甘活甜冽，口感油润，泡绿茶、单丛极佳。

PS：发酵程度低的茶，用林涧秋月·墨云比例高些，随着发酵程度的提升，适当增加二泉吟及可蓝泡茶水的比例，以泡单丛、普洱生茶为例，前期林涧秋月·墨云和二泉吟、可蓝泡茶水按1:3左右拼配，后阶段可降至1:4左右，有兴趣的茶友不妨自己尝试。

当然了，如果有一把日本老铁壶和一些老杯子，更能增色不少，社长也计划在下个月举行一两场日本老铁壶和老杯子的茶会，有兴趣的茶友可加关注。