臭臭家的美食

臭臭奶奶

　　臭臭家是个爱吃的人家。逢年过节，周末周日，某人生日，都会多做几个菜，小酌大吃一番。所谓的大吃，就是多做几个菜，一家人坐在桌旁边欣赏点评佳肴，边享受美味。好不惬意！

平时日子，臭臭家的饭桌也不乏丰盛。一家人最统一的思想就是吃饱的同时得吃好！所以，臭臭家饭桌上的日常也不会糊弄。做饭的人每一顿饭都会尽心尽力，竭力显摆自己的手艺，吃饭的人除了享受的同时，都会对桌子上的饭菜说出个一二三。使得做饭的人厨艺大增，饭菜做得越来越好，吃饭的人心情越来越快乐！

　　小笨鸡炖蘑菇是臭臭家饭桌上的常菜。小鸡都是臭臭爷爷去闾山脚下的农民家买来的，自己亲手杀的。对小鸡的选择臭臭爷爷有自己的标准：多年来有固定的养鸡人家，必须是自己寻食的溜达鸡，在每年过元旦之后去抓当年养的鸡，每只鸡的重量在5—6斤。

那蘑菇是清一色的闾山上的榛蘑。那都是臭臭爷爷奶奶年年自己采的。不是吹，臭臭爷爷臭臭奶奶能采蘑菇那在北镇退休人士中也是出了名的。臭臭家人口味刁得狠，全家人除了吃闾山本地的榛蘑之外，不吃别的蘑菇！采到的红蘑、白蘑都送人。至于什么黏团子、松树蘑之类，根本就不采！有点本事的人就是这么任性！

这些榛蘑都是我们自己采的。

　　这是秋凉了采到的红蘑。随着天气变凉，蘑菇也越来越少。

　　闾山产的红蘑，晾干以后是蘑菇中的珍品。

　　闾山的榛蘑采回来之后要用线穿起来，晾干了味更浓。这是臭臭全家人的最爱！用这样的蘑菇炖闾山脚下养的小笨鸡，那味道，那营养都没的说！

这是闾山产的秋榛蘑。

　　这是秋榛蘑。秋榛蘑和伏榛蘑比，水分不那么多，晾干以后出货。但吃起来没有伏榛蘑肉头，有点发柴，发挺。也就是说口感没伏榛蘑好。

红蘑。臭臭爷爷奶奶都爱采，但一家人都不太爱吃，大多数的红蘑都在过年的时候做为礼品送给了亲戚朋友。在北镇，饭店里有道名菜叫红蘑炒土豆片。因为红蘑贵，一盘菜中红蘑放得少之又少。

　　采回来的榛蘑被臭臭奶奶收拾好晾上，在臭臭奶奶的眼中，自己收拾好的蘑菇堪称艺术品。因为这一天采的有些多，收拾完天已经黑了。采蘑菇的艰辛是没法用语言表达的。但看着自己的劳动果实心里别提多高兴了！这就是为什么采蘑菇有瘾的原因吧！

有穿不上的蘑菇臭臭奶奶用淡盐水焯了，洗干净，冻上。这样处理的榛蘑一点也不影响口感。伏榛蘑多数都是被这样处理，储藏起来。

　　这又是大丰收的一天！最多时，臭臭爷爷奶奶一天采过四五十斤蘑菇。有一年吃晾干的蘑菇也有二十几斤。

每到吃蘑菇炖小鸡的时候，臭臭都会夸爷爷奶奶了不起，让她享受这么多的美食。看到大孙女大口朵颐，听到大孙女满口赞誉，臭臭爷爷奶奶心里乐开了花。

这是臭臭奶奶亲手做的红烧肉。臭臭奶奶做红烧肉的手艺那是得到饭店大厨真传的。为了学到做红烧肉的手艺，臭臭奶奶按人家师傅的要求买了下五花肉，拿到饭店，跟人家饭店大厨一招一式学来的。不说臭臭奶奶红烧肉做得多么好，臭臭隔段时间就点奶奶做的红烧肉。臭臭到饭店吃红烧肉都不忘了说一句：没我奶奶做的好吃。

　　这是糖醋排骨，也是臭臭的最爱。我们家做的糖醋排骨跟饭店做的不一样，油不大，口不重，偏清淡。吃这样的菜对人的健康有好处。

　　这是一款汁更亮一些的糖醋排骨，比上一款多加了些番茄酱，酸甜口更重些，不腻！

　　这是臭臭奶奶做的肉酱。臭臭奶奶肉酱做的那也是不一般啊！选三分肥，七分瘦的猪前槽肉，绞碎。先把马勺烧热，再往马勺中倒少许豆油，烧开放肉沫。把肉沫炒变色，加葱姜，十三香，绞碎的红辣椒。炒出香味后，放点手工做的纯面酱。炒一炒后，放自家做的黄豆大酱。开锅后，改小火，盖上锅盖，烧一会，待到锅中传出香味，酱泛小泡，呈红亮色关火，这酱才算炸好了。这时只能用一个字说这个酱：香！

春节期间在东北吃到这样的蘸酱菜是挺奢侈的生活。

　　天津沙窝萝卜、旱黄瓜、大屯李家干豆腐，蘸着肉酱吃他一口，那叫一个爽，真的是没谁了！

　　这个是春天采后冻到冰箱里的山野菜——杏叶菜。每年四月中下旬，臭臭爷爷奶奶便到山上采野菜。有苦麻子、曲麻莱、苦碟子、猫爪子、婆婆丁、杏叶菜、蕨菜、野蒜、刺菜……而杏叶菜是野菜中的上品，能登大雅之堂。它既好吃，又有很高的药用价值，冷冻之后可以供全年享用。过年时上一盘杏叶菜，蘸着肉酱享用，这是饭店都点不到的菜。

　　臭臭家只有在过年过节的时候才会吃些油炸的东西。炸过一次的油之后绝不会重复使用，只能平时做菜吃。因为这是出于健康的考虑。

臭臭奶奶炸的丸子，炸的枣，炸的地瓜那也是挺受欢迎的。一到过年过节除自己家以外，有亲戚和好朋友也跟着一起享用。

　　丸子有肉丸子和萝卜丸子两种。萝卜丸子是纯素丸子。把胡萝卜用擦子擦成丝，加点葱姜、十三香、盐。按3：7的比例加上土豆淀粉和白面。面不要过多，能成丸子就行。用温水，不烫手为宜，在炸丸子之前20分钟和好面。面要和得软些，炸好的丸子才不硬。把和好的面盖上盖保温。因为在炸丸子的时候如果面凉容易爆炸。加土豆淀粉炸出的丸子外酥里嫩。

炸肉丸子要提前一个小时把肉馅调好，让肉馅充分入味。肉馅要肥三瘦七。葱姜切得越碎越好，这样炸的时候就看不到被炸糊的葱姜了。但绝不能用葱姜水调肉，那样炸出来的丸子没有葱姜的香味。在调肉馅时可以加点植物油，这样炸出来的肉丸子香，不硬。

肉丸子和面跟素丸子方法相同，只是加淀粉和面粉的量以和出来的面能看到肉沫为宜。

不论炸肉丸子还是素丸子，一定把面不要和干了，加盐不要口重。

炸的枣、地瓜都不用炸两遍。当顿吃的丸子可以炸两遍。炸第二遍的时候，油温稍高些，这样把第一遍炸的丸子上的油能逼出来。

炸枣、地瓜和炸第一遍的丸子火不能太大，以手放到油面上方感到有温度为好。被炸的东西定型后再用筷子轻轻拨动。被炸的东西浮到油面上来，就熟了。

把丸子复锅炸的目的就是让丸子外酥里嫩。

也可以用空气炸锅给丸子炸第二遍。把丸子放吸油纸上，炸五分钟，丸子就会又酥又香，还不油。

这是一道水果味的山药泥。这也是臭臭的最爱。但也是一道费时间考验做菜人耐心的菜。

先把山药削皮、切片。把切好的山药放到锅里蒸熟。之后把蒸熟的山药加上鲜奶放到破壁机中把它打成泥。之后把山药泥放到小筛子中过滤，使山药泥口感更细腻。之后根据自己的口味加上水果酱。我们这个山药泥加的是草莓酱，也可以加蓝莓酱等。

　　这道虾仁鸡蛋炒旱黄瓜片，也是一道臭臭爱吃的菜。这道菜的特点就是清淡少油，加的调料只有盐，适合孩儿早上食用。

虾仁买无水冷冻的，虽然小贵，但吃起来口感好，不腥，不缩水。早上起来从冰箱里取出几个虾仁，只在凉水中洗一下，捞出来备用。把黄瓜切成梯形片。和虾仁一起下锅焯一下。虾仁变色马上捞出来，过凉。之后炒鸡蛋。之后把虾仁黄瓜倒到锅里，加点盐，一个爆锅出锅。这样炒出来的黄瓜脆，鸡蛋虾仁嫩，菜的口味鲜。

这是一道鱿鱼炒青椒。这道菜显摆的是臭臭奶奶切鱿鱼的刀功。鱿鱼卷焯水后效果挺满意！

做这个菜就是记住一个快字。焯鱿鱼时鱿鱼一打卷就赶快捞出来。喜欢吃脆一点的就把焯好的鱿鱼过过凉。炒鱿鱼的青椒更多的是调味及点缀，只加一点点盐调味即可。把尖椒鱿鱼倒到锅里，一个热锅就把鱿鱼出锅，这样才能突出鱿鱼的鲜嫩。

　　这桌菜中有个凉拌猪肝。

猪肝是臭臭奶奶自己烀的。烀猪肝最怕火大。猪肝老了就苦，成渣子状了，没法吃。

烀猪肝的第一遍水不要，猪肝放到水里，一响边就把猪肝捞出来，这样能去一下血水。为了去腥味，在水里加点高度白酒。加料酒就没有加高度白酒去腥效果好。

之后把去腥之后的猪肝放到凉水锅中，在锅中放上葱段姜片和一个大料粒，开锅后马上停火，这时不要把猪肝捞出来，就让猪肝在热水中泡着。待水凉后猪肝就煮好了。

把放凉后的猪肝切成大片，放上作料拌一拌就可以上桌了。凉拌猪肝除了加盐，一定得加醋、辣椒油、蒜、糖、香菜。不能加酱油！可以先把料汁拌好，再把拌好的料汁浇到切好的猪肝上。

　　这是一道麻酱拌生油麦菜。调麻酱时一定得加醋。这是一道大鱼大肉的餐桌上刷油，爽口的一道菜。最主要的是既简单清淡，又绿色。

　　这是一个野杏仁拌旱黄瓜，这道菜适合春天吃。

杏仁是每年进大暑，天气正热之时，臭臭爷爷和奶奶去闾山的山上采的。杏仁除了拌凉菜，还可以腌咸菜。不论放到什么菜中都堪称是一道美味。

拌这个菜除了加少许的盐其他什么调料都不加，就吃它的原汁原味。

要想吃到野杏板那可是太费事了！得要十多道工序！

野杏板润肺止咳，适合所有人吃。口味淡淡的，黄瓜清脆，杏板越嚼越香，真是一道百吃不厌的小菜！

　　这是凉拌海带丝。也是臭臭的最爱！每到开春，臭臭爷爷总会买几回。这道菜补碘，春天吃最好。

把买回来的海带用凉水发好，煮熟，过凉，切丝。之后加盐、糖、白醋、胡椒粉、味素、辣椒油，随拌随吃，老少皆宜！既便宜又美味，何乐不为？

这也是一道极简单的凉菜：皮蛋拌日本豆腐。这道菜开胃，刺激食欲。把皮蛋剥好后用陈醋洗一下，这会把皮蛋的石灰味洗去些。把皮蛋、豆腐都切成小块，放点香菜沫，之后倒上海鲜味极鲜生抽。这道菜就做成了。皮蛋一定不能多吃，尤其是老人和孩子。吃多了会影响钙的吸收。

　　这是个三拼的荤菜拼盘。熏鸡，熏猪蹄都是北镇特产，享誉天下。而拼盘中白色的部分是臭臭奶奶自己熬的皮冻。

自己熬的皮冻干净，吃起来放心。蘸着蒜酱，也是一道下酒的好菜！

熬皮冻的肉皮都是平时买肉时留下来的。随时冻到冰箱里。熬之前要把肉皮解冻，把毛拔干净。用水焯一下之后，在肉皮还有点温度的时候把肉皮上残存的肥肉用刀刮干净，刮的越干净，熬出的皮冻越筋道，越透亮。

之后把收拾干净的肉皮切成筷子宽，一寸半长的小条，一份肉皮加三份水，先大火熬开锅，之后改小火。把肉皮熬成乳白色后，汁有点透明了就熬好了。把熬好后的皮冻放到凉快处，凝固了，能顶住刀了，便可以把皮冻切成块或片，就可以蘸蒜酱吃了。

注意，熬的皮冻中什么都不要放，就是要原味的。还有皮冻不能冰冻，那样冻出来的皮冻会出水的。

如果一次熬不了那么多肉皮，也可以把收拾好的肉皮冷冻到冰箱里，喜欢什么时候熬就什么时候熬。

熬皮冻不要用高压锅熬，也别用电熬，要用煤气去熬。这样熬的皮冻才能把肉皮中的胶质更好地熬出来，皮冻才筋道。

皮冻是一道富含胶原蛋白的美容菜，女人孩子可以多吃点。

　　水果拼盘也常常出现在臭臭家的餐桌上，这是臭臭爱吃的一道菜。

　　水果拼盘因为选材都是比较贵的水果，所以拼起来格外用心。还挺讲究造型，挺有艺术感。

臭臭家的水果拼盘既健康又美味！

这又是一道草莓配芒果的拼盘，无论是颜色和口感都挺不错！

　　网纹瓜、红心火龙果、草莓、酸奶做成的拼盘，补充了足够的维生素。孩子在冬天吃火龙果、酸奶，泻火、通便。

　　冬天吃草莓、弥猴桃也是不错的选择。草莓是臭臭奶奶亲自到二道屯的采摘园买来的，新鲜、口感好、干净。这是正宗的丹东九九草莓，臭臭常年吃草莓也吃不够。猕猴桃的V c含量高，在冬天吃能预防感冒。

　　水果拼盘旁的饭是大米和黏玉米小𥻗子煮的二米饭，软糯香甜。

　　野生桑葚是臭臭爷爷奶奶从闾山里采来的，口感酸甜。野生桑葚的味道是家养桑葚没法比的。每年伏天可以到山上去采。桑葚既是水果，饭桌上也可以做配菜。

桑葚采多了吃不完也可以冷冻，之后可以随时拿出来吃，口感会更好。

孩儿想喝饮料时，自己在家榨一杯西瓜汁，真正的原汁原味。

　　这是一碗蒸猪血。按一份猪血加两份水的比例调好猪血，在猪血中加点荤油，盐。水必须是不烫手的温水。蒸猪血的火候非常重要。开锅后十分钟左右，往凝固了的猪血上面撒一点蒜沫，停火。让猪血在蒸锅中再呆三两分钟就可以了。这样蒸出的猪血赶热喝，那是又嫩又好喝！

爆炒甘蓝，麻辣口的，简单，但也讲究火候。火慢了就不脆了，蔫了，出水了。

　　这是一盘尖椒炒猪肚猪大肠。猪肚和猪大肠都是臭臭奶奶自己收拾干净的。因为收拾的干净，没有脏气味，也不太油。有人说把大肠中的油去得狠了下货吃着就不香了，我认为这样吃着摄油少，不腻，健康，这才是第一位的 。

收拾猪下水那是最费事的事儿。要用醋、小苏打、面粉揉。洗干净后把内脏上的油撕掉。这时就可以烀猪肚和猪肥肠了。

煮猪肚和肥肠要凉水下锅。第一遍水响边后把猪肚和肥肠捞出来，这遍水不要。再重新温水下锅煮。这时往锅里倒点高度白酒去腥，加葱姜，大料粒。开锅后改小火，把猪肚和肥肠煮到能用筷子扎透就好了。马上捞出免得煮过火，那样就没嚼头了。

炒这个菜时，把猪肚要片刀切，肥肠切滚刀块。炒的时候不要火太大，时间也别太长。盐稍多放那么一点点，口稍重点。临出锅时放点蒜沫。

猪的内脏一定少吃，一年吃那么一回半回，解解馋就可以了。

炒这个菜时把肚儿，肠儿烀好是关键。

这是臭臭家大人的生日餐。

这是臭臭家的家常便饭

　　大盆里的菜是东北名菜——五花肉炖酸菜。这酸菜是臭臭家自己渍的，所用白菜是北镇苇塘村的白菜，这儿的白菜是碱水浇的，出了名的好吃。

五花肉也是从农村买来的笨猪肉。把大块的五花肉先用水煮一下，肉变色捞出来。把煮肉水中的浮沫撇出扔掉。煮肉水留下。在这个水中下酸菜、冻豆腐，加大料粒、海米、干墨斗、少许面酱、蚝油，但不加酱油！

把焯水后的五花肉切大薄片，等到酸菜开锅了，把切好的五花肉放到酸菜上面，一直用大火炖。把酸菜炖软为止。注意，炖酸菜一定少加盐，汤要大，酸菜汤也是美味！一直让五花肉在酸菜的上面，盛酸菜时五花肉就不会被碰碎。

　　这桌菜中左下角的盘子中白色的菜，是臭臭爷爷奶奶自己在果园的果树下刨来的大脑瓜，也叫山蒜。这个野菜可以做咸菜，也可以炒鸡蛋，烙饼。常吃山蒜对心脏好。

这桌菜是不是挺硬！熏猪蹄是臭臭爷爷最爱，百吃不厌。北镇熏猪蹄是地方名品，刘万成家熏货最佳。到了年节，刘家熏货虽小贵，但却供不应求。

那盘烀青花生既可入菜，又可做零食。也是臭臭家自己烀的。

　　旱黄瓜拌凉皮，是用麻酱拌的。泻麻酱时不加水，放点盐加白醋。按一个方向搅麻酱。这道菜可多放麻酱，既香又有软化血管的作用。麻酱，孩子和上年纪的人可以多吃，补钙。

　　八月节的河蟹是一年中最肥之时。每到这个季节，臭臭家都要多吃几顿河螃蟹。。

　　桌子下方是一盘香椿摊鸡蛋。这是臭臭爷爷爱吃的菜，这个菜也是臭臭爷爷自己做的。把香椿焯水，切碎，加上鸡蛋，打碎，只加葱、盐，把这些倒到锅中摊熟即可。香椿不只春天吃，也可以焯水后冻上，一年中什么时候吃都可以。

在这个菜的上方是一盘红蘑炒土豆片。

做红蘑炒土豆片得先把红蘑发好，把红蘑撕成条，煮熟备用。之后把土豆切稍厚些的片。用豆油把土豆片炒焦边之后把红蘑倒到锅中，稍加翻炒，调味出锅即可。这是北镇饭店的一道名菜。

四个菜有臭臭奶奶拿手的红烧肉，有五花肉炖豆角，黄瓜拌凉粉，凉拌香瓜。臭臭奶奶配菜，秉承了有荤就有素的原则。吃得好的同时，吃得美味，吃得健康也是很重要的。

　　这是一条臭臭爷爷做的红烧大黄鱼，不只色相好味道更佳。

　　韭菜炒鸡蛋是最考验炒菜人对火候掌握的，一不小心火候就过了。在炒鸡蛋之前在搅鸡蛋时给鸡蛋加点水，炒出的鸡蛋才嫩。韭菜通便、壮阳、补充维生素，多吃有好处。

　　水产品也是臭臭家饭桌上的常客。因为多吃鱼虾蟹对孩子好。这是一卤盐腌制后，用小火煎了的踏板鱼，这种鱼鱼肉细嫩，没有小刺儿，不腥。做海鱼忌口重！

炖海鱼。

　　清蒸鲈鱼，只大火蒸八分钟。口不能重，火候不要大。鱼才鲜、嫩。

　　炒小八爪鱼。焯水和炒都不能火大，火一大就老了，嚼不烂。再有做海产品一定少加调料，只加盐，保留海鲜的原味，突出个鲜字！

清蒸鱿鱼。又嫩又鲜，入口即化。

酸甜口的油焖大虾。

中秋节过后顾不上小贵也要吃上几顿海螃蟹，这是在锦州由顺风快递送过来已经蒸好的海螃蟹。母的可以大口吃黄，公的肉更鲜。人家卖家蒸螃蟹真专业，没加任何作料，海螃蟹吃到嘴里是甜的，鲜的。

够大够鲜够好吃！

中秋佳节，尽尽兴！

蒸的鲍鱼。

　　好鱼好虾，配一个炒豆芽也没降档次。炒豆芽也挺考验做菜人对火候的掌控的。爆火，一个热锅出来。用荤油炒，加白醋不加酱油，保持豆芽的本色。肉丝选猪里脊或猪前槽肉，断刀切。最好在炒之前把肉丝加少许水淀粉抓一抓，炒出来的肉才嫩。

　　油焖大虾。酸甜口的，色香味俱全！火候也不能大了，火一大虾就挺了。老了就不鲜了。

　　炸小河虾。把小河虾洗后，控一下水，拌点烧烤料，拌上点干粉，普通面粉就行。先炸一下，油温不能太高。稍凉些，油温高些，再炸一下，不只是为了让小虾脆，更主要的是把虾中的油逼出来。把虾放到吸油纸上，在上面撒些孜然粉。

青椒粒、洋葱粒炒扇贝柱。只加了盐做调味，炒的时候火一定不能大了。也是一个热锅就出来。

　　炸山药条。把山药条扑干粉，炸出硬壳来，才脆。蘸着果酱吃，爽口！

　　水果用酸奶拌了、好吃、爽口、解腻、健康。这道以苹果、白梨、车厘子为主的水果沙拉，是用酸奶代替了沙拉酱，健康。

　　臭臭家过年宴。仍是荤素搭配。菜样不多，没什么大鱼大肉，但都挺可口。

过年时奢侈一把，小酌一杯茅台！

　　北方人的饭桌上还有腊肠炒西芹。这腊肠是地道湖北恩施土家族人做的，是我旅游去那认识的一个当地土特产店的老板给我邮来的。吃到嘴里越嚼越香，烟熏味令人回味，欲罢不能。

　　这桌菜是为孩儿过生日而做。那蛋糕是孩儿自己选的，正月里的生日，用这么多的时令水果代替了奶油，用黑巧克力代替奶油，虽然小贵了些，但让人吃了不腻，不浪费。这也是会吃的大孙女太会选的！

过生日得有鸡蛋，向征性的煮了几个。有这么多好吃的，谁还吃鸡蛋啊？

麻辣鸭头也是孩儿的所爱，这也是孩儿自己选的。

一桌好菜还是忘不了荤素搭配，加了个焯白菜叶。吃白水煮白菜叶必须蘸肉酱，这是最佳搭档

正月吃河螃蟹也是正当时，黄满膏肥，堪称人间美味！

　　糖醋心里俊萝卜颜色鲜艳，酸甜可口，绿色健康。下酒下饭，是一道物美价廉的小菜。

炒花生米这个菜在臭臭家的餐桌上常年不断，或油炒，调咸口或甜口。或盐水炒，或用水烀，之后用芹菜凉拌。

　　臭臭家也常吃地瓜，除本地的老品种之外，还有这黄瓤的北京红，紫瓤的紫薯。口味都挺不错。地瓜的吃法在臭臭家也挺多，烀、烤、炸。有时还用带色的地瓜做花色面食。

　　这是臭臭奶奶做的花卷。紫色部分就是用紫薯和的面。臭臭奶奶把花卷做出了花花样。

　　花卷就着水果吃一点都不单调，也挺搭的。

　　右下方大碗里的是一道五花炖鲅鱼段。因为鱼有些大只能炖着才能入味。

　　这碗炖鲅鱼的右上边是一道清炒苦瓜。这道菜臭臭家常吃，它清热解毒败火。苦瓜也可以凉拌。但都要清淡。

这盘花卷黄色的部分就是用北京红黄地瓜和的面

　　这是臭臭家做的三鲜馅的韭菜盒子。是用电饼铛子烙的，不沾锅，所以烙时就不加油了。

　　臭臭不吃韭菜盒子，只好给她做三鲜馅的水煮饺了。两样面食还得和两样面。但在爱吃的人家这都不叫事。

臭臭奶奶包的水煮饺

水煮饺

臭臭奶奶包的韭菜盒子

臭臭奶奶包的蒸饺

从臭臭家的餐桌上能看出今天中国人的生活是幸福的！今天的中国人不只追求吃饱，还追求吃好，吃出美味，吃出健康。人要心存感恩，一粥一饭得来不易，一粥一饭更要珍惜！