红烧肉回忆录

南洋瓏夫

五花肉的秘密

五花肋条肉，这部分含有较多脂肪，三层肌肉间夹杂着两层脂肪，一共五层，所以叫五花肉。三肥两瘦、三瘦两肥最好。

三层肉，其实也是五层，两层脂肪不算肉而已。选择五花肉，这是因为脂肪对于食物的味道至关重要，一方面是因为很多芳香物质存在于脂肪中，另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。

红烧肉做法上有一些差别，但是有一点是共通的，炖、煨、焖、烧，都用小火，所谓慢工出细活，心急做不好红烧肉。

猪肉加热过程，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：

内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。同时， 核糖核苷酸类、核糖—5—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。

肉在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，脂肪组织赋予肉制品特有风味，这也正是为什么做红烧肉要选择肥瘦相间的五花肉的原因。

满清的袁枚也是红烧肉的爱好者，他在《随园食单》写出了红烧肉的三种做法：

红煨肉三法：

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎!

袁枚的三种方法，分别是甜酱＋酒、酱油＋酒、盐＋酒，反对用糖色，都能烧出琥珀色的红烧肉。

红烧肉的历史，最早大约可以追溯到公元5世纪，北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法：

缹猪肉法净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。

以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。

若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，於铜铛中缹之：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。

恣意饱食，亦不肙，乃胜燠肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。

四大烧肉流派

红烧肉，分为四个流派：

北京为首的北方派，称为“老北京红烧肉派”，或者“老北京炖肉派”，

炸香葱姜，放黄酱，待黄酱与油混合后加开水，使油、酱、水三者充分混合，放入肉块翻炒，然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、葱段、姜块，再倒入热水，将肉焖煮至八成熟加盐，再改文火炖至肉烂即可；

“苏式红烧肉”，流行于上海和江苏一带，

把肉洗干净放入锅中，锅中加水，水要一次放足。开大火，放料酒，放一点醋，酒里的乙醇和醋里的乙酸发生酯化反应，增添香味。

水开后，捞去浮沫和血水，大火煮滚半个小时后转小火。小火焖一个半小时，筷子可轻松穿透肉，把肉换到砂锅里，开着盖子烧。这时放酱油，酱油要用能上色的老抽或是上海酱油，再煮上半个小时，锅里的水差不多时，放冰糖，放糖的时候，火要开大，等到汤水变得稠厚，有油光泛亮，这道菜也就妥了。

“杭州东坡肉”

将肉切成正方形，冷水下锅，在沸水锅内煮5分钟后捞出洗净。

取一只大砂锅，先铺上葱、姜块，再将猪皮朝下整齐的摆放好，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结。

大火烧开，烧开后加盖密封，用小火焖酥后，反扣将肉皮面朝上装在碗中，加盖置于蒸笼内，再蒸半小时即可。

“湖南毛氏红烧肉”

毛氏红烧肉不用酱油上色，肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来。

做法是，将五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫，再煮两分钟关火捞出。锅烧热，放少量油，煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料，倒入肉块翻炒，变色盛出。炒糖色，炒好后将肉块倒入翻炒均匀上色，倒入料酒、盐、高汤，大火烧开后转小火慢炖1小时左右即可。

著名的本帮红烧肉，就是一道经典下饭神器。地道上海做法的红烧肉，入口微甜，再是咸甜，回味一定要是咸。

那种齁甜的红烧肉，其实是调味不到位。肉汁浓稠，肉香四溢，肉跟肉之间还有拉丝

上海红烧肉的秘诀

大厨说，上海红烧肉收汁遵循「大火中火小火」，大火烧开，中火烧制 8 成熟，最后小火收汁。

上海菜也叫本帮菜，一般的定义就得浓油赤酱，原因，起源是「好下饭」。上海原本是个码头，许多工人靠码头营生，干的是体力活。所以当时本帮菜的基础是码头工人菜，食材要常见，酱汁要浓、菜要能下饭。

红烧肉祖师爷~苏东坡

让红烧肉变得高大上的是苏东坡，“自笑平生为口忙”的东坡先生来到了湖北的黄冈，他写下了著名的《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

意思是：

把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。

黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

少水、微火、慢炖，这是红烧肉做法的关键，很多人也藉此膜拜苏东坡为红烧肉的鼻祖，并被冠以“东坡肉”。