绘就来时路，指引后来人

彭歌

　　

湘菜产业促进会法律顾问 甘元春

甫一拿到《湘菜大典》四本厚厚的典籍，我便心生敬意。彭子诚老师带领的编撰团队13年上下求索的成果令人震撼，550种食材，2000道菜品……

此著排版精美，布局科学，图文详实，凡有所叙，皆可考据，煌煌巨制，蔚为大观。

　　历来盛世修典，自2008年第一版《湘菜大典》出版后，乘着产业兴起和网红时代的东风，湘菜进入到发展快车道，本土网红湘菜馆爆发式推陈出新，省外湘菜馆逐渐繁荣，湘菜的兴盛随着湘菜馆在大江南北星星点点的落子渐成燎原之势。

　　《2020年中国餐饮品牌力白皮书》中提到，2020年最博人眼球的正餐品类是湘菜。2021年，上海的湘菜馆已达5000余家，湖南人的省外大本营粤港澳大湾区的湘菜馆更是多于27000家，湘菜出湘大势已现，对《湘菜大典》再行修撰适逢其时。

　　湘菜的起源可追溯到远古时期，随着物种、气候、族群的变迁或融合，到今天，已然气象万千、体系庞大，影响辐射和受众者广阔，在全国各菜系中越来越有分辨度，在八大菜系中的名号越来越响。

　　湘菜中最引人垂涎的是它的“锅气”，正是这丝丝缕缕的“锅气”孕育出凡间袅袅烟火，一箪食一瓢饮皆与生活息息相关。在湘人眼中，舌尖上的味道代表着家乡，是难以割舍的生活情境，《湘菜大典》在浩瀚卷跌中寻找出零星散落的史料，历数湘菜的源流、掌故和食俗，描绘出湘人千百年来的生活形迹和文化传承。

　　广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。在一饮一食中，湘菜和湖湘人的性格融为一体，既会跟随时代变通，不泥古守旧，又有其突出的历史延承，在食材、烹饪技法、风味风格等方面独树一格，以敢为人先的特质在我国近代史上留下了浓墨重彩的一笔，正所谓“天下烟火半湖湘”。

　　了解历史，才能更好地前进。湘菜产业发展至今，是无数湖湘先人智慧的结晶和生活的积淀，和无数湘菜产业从业者不断精进、开拓进取的成果，《湘菜大典》的修撰与湘菜产业的发展相得益彰、互为助力。

自北宋大儒张载的“横渠四句”出世后，“为往圣继绝学”成为无数士大夫的最高理想和精神坐标。彭子诚老师带领的团队秉承士大夫延续千年的理想，怀抱着对湘菜产业的拳拳之心、殷殷之情，编撰出对湘菜产业具有承前启后意义的《湘菜大典》，绘就来时路，指引后来人。

　　我生长于农家，父辈祖辈都躬耕于饮食业，少不更事时我只想着跃龙门、远庖厨，不想进入律师行业后，仍兜兜转转与湘菜结下不解之缘。

十年来，作为湘菜产业促进会的法律顾问，我逐渐熟识了徐记徐国华、新长福龙国里、五十七度湘尚刚及汪峥嵘夫妇、七号湘李明胜、文和友文宾、佳宴食品王栏树、炊烟小炒黄牛肉戴宗、谭艳，还脊绿盛农业张亮、茶颜悦色吕良、晴溪熊智、小天鹅黄睦祥等一大批业界大佬和行业新秀，对饮食业有了更深刻的认识。看着他们一路走来，经过了难以尽数的艰难困苦，却仍然怀揣热爱全力向前的坚定步伐，我终于拾回了儿时围在灶前的乐趣，接过我父母的锅铲，把他们在田埂边带我认识的五谷蔬果、在灶台边教我学会的烹煮蒸炒和在成长路程中替我操劳的舐犊之情，从一顿顿餐食中传递给我的孩子们。我深知编撰如此巨著所耗心力，更深知湘菜与湘菜文化发展至今所累的积年精华，感想太多，不再赘言。

在此，我再次向本书编撰团队和过去、现在、将来在湘菜产业中孜孜奋斗、漫漫求索的所有湘菜人致以最崇高的敬意！