峨嵋酒家和它的镇店名菜

海冬青

　　昨天是元宵节，我专程开车去北京西城区赵登禹路的峨嵋酒家，买了一份宫保鸡丁带走。

有人问，不就是宫保鸡丁吗？有那么好吗？值得专程开车去一趟?

世界上的事儿，没有值得不值得，只有愿意不愿意，你愿意，它就值得。

其实，峨嵋酒家的宫保鸡丁真的不一般，绝非我们在别的饭馆吃到的同名菜品，而是这家京派川菜馆的镇店名菜。

　　峨嵋酒家是新中国成立后，北京开设的第一家正宗的川菜馆，由国宝级川菜名厨伍钰盛主持。民国年间，这位大厨主要给政要掌勺，曾为蒋介石、何应钦等服务。传说他在抗战时期的委员长家宴席上就认识了周恩来，并给后者留下了深刻印象。新中国成立后，周恩来力邀伍钰盛从香港来北京开设第一家川菜馆，一举成名，广受欢迎，尤其是北京的文艺界，马连良、梅兰芳、郭沫若、老舍等都是常客，梅兰芳还曾专门题诗曰:

峨嵋灵秀落杯盏，

醉饱人人意未阑。

应识时清培育厂，

良疱能事也千般。

川菜大致可分为成都的官府菜、重庆的江湖菜和自贡的盐帮菜，但伍钰盛在北京独创了峨嵋派川菜，居然在不嗜辣的北京本地人中独树一帜。电视剧《情满四合院》中提到北京有自己风味的京派川菜，估计说的就是峨嵋酒家。

伍钰盛

　　峨嵋酒家擅长做什么菜，我就不说了，有广告嫌疑。但大家去峨嵋酒家，一般必点宫保鸡丁，这是没问题的。如果你要是头一次去，因为不懂他家的行情，没点宫保鸡丁，服务员会把你琢磨半天，纳闷你怎么了？

对，宫保鸡丁是个特别普通的菜，一般的饭馆都能做，鲁菜、川菜和黔菜都把它列为自己菜肴。但走遍天涯，我只觉得唯有峨嵋酒家的宫保鸡丁不同凡响。

传说，上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。

其实，鸡丁原料不足为奇，可峨嵋的做法平中见奇。首先是火候最见功夫，在“刚断生，正好熟”之间；上浆码底味，肉剞花刀，蓑字条，配形色相称的剥皮花生米；烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。

梅兰芳

　　峨嵋酒家靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁，在七十年来一菜赢天下，成为去峨嵋酒家客人必点的菜。

记得十多年前，我们在北京有个读书会，一帮来自各行各业的知识分子云集柳荫街一家茶社二楼，每周六在此读书雅集，分享各种新书，畅谈阅读心得，品评人生天下，好不快意。

读书会后，必有聚餐，大家常去仅一街之隔的峨嵋酒家。经历七十年的风雨沧桑，北京早已餐馆云集，峨嵋酒家早已不似当年盛况。但要想有个包间，必提前预定，否则只能挤在大堂中拼桌，嘈嘈切切，不胜其烦。

那时候，我们也是每次必点宫保鸡丁。菜甫一上桌，大家纷纷举勺齐聚，顷刻间鸡丁光盘，唯剩红油。

七十年间，峨嵋酒家多次易址，上世纪九十年代，它迁到赵登禹路，跟梅兰芳故居仅50米，开业之初，还请梅兰芳的公子梅葆玖亲自揭幕。

想当初，无论峨嵋酒家搬到哪里，梅兰芳都寻踪而去，不弃不离，是峨嵋酒家的忠实粉丝。没想到梅先生辞世之后，峨嵋酒家居然搬到他家隔壁。

冥冥之中，似有宿命。

宫保鸡丁