难忘老家的“年味”（三）

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<h1>　　“备年食”—压粉条</h1> 文：ybl 图：网络 <h1>　　陕北进入寒冬，气温都在零下。河面结冰，天寒地冻，空气凛冽，万物蛰伏。在老家，“腊八”之后每家每户都要有计划地安排过年的一系列“储备”：压粉条、做豆腐、蒸年糕、生豆芽……</h1><h1> 做粉条的原料主要是用自产的土豆做成淀粉，然后经过若干工序制作而成。粉条的制作过程犹如现代工厂的生产流水线，有打芡和面的，有负责把持饸烙床子的，有负责煮粉捞粉的，有负责搭粉上架的，还是需要些人手，一般需五六人以上才能完成。于是人手不够充足的，邻里户家就商量着联营互助，今天你家，明天他家……小时候老家很穷，一年里省吃俭用，但过年时还是要奢侈一下的。备下粉条，不但过年时吃几顿猪肉炖粉条，同时也为一年四季的节日和待客备下最好的食材。正月里亲戚上门，用少许的肉熬白菜粉条，的确很美。现在超市里卖的各地粉条，都无法跟老家的土豆粉条相比。</h1> <h1>　　粉条的加工制作过程主要分为打糊、和面、压粉、搭粉、晾干五道工序。看似简单，实际上还是个技术活，特别是打芡糊的稀稠、明矾的比例（增加粉条的韧度）、粉面和得软硬，都直接影响粉条的质量。</h1> 打芡糊 打芡糊 和粉面 和粉面 压粉条 煮粉条 捞粉条 搭粉条 搭粉条 捆粉条 　　压粉条的当日，主家早早在院子了摆上几个大盆，盛满凉水，有讲究的还弄些冰块放入水中，为的是更好地给出锅热粉条降温，致使粉条相互不粘连。搭好粉架，备好饸烙床子，烧好一大锅水。一切准备工作做好后，帮忙的人也都到齐。于是把淀粉在大缸里放一定的水开始打芡糊。和粉面需要两三个有劲的小伙，围住大盆一起和，因为淀粉不像面粉那么好和，又不能拖得时间太久，时间长了，面粉容易凉，冷了就不好压。于是他们一起喊着：嗨！嗨！有规律的向同一方向走几圈，再反方向的走。很是热闹呢。虽是冬天，但家里热气蒸腾，他们都只穿件单衣，额头还直冒热汗，由此可见，和粉面很是费劲。粉面和好，牙圧粉即将开始。一人将和成的淀粉面，取小团放入饸烙床子里，在一两个壮小伙的使劲下，粉条从饸烙床子底部，像不断头的面条一样流入沸腾的开水锅中，一般压上三五床为一个单元，于是负责装粉面团的人就用筷子夹断面头。待粉条熟透了，负责捞粉的人用两根一米长的棍子将长长的粉条挑出来放入脸盆，负责搭粉的人快速将出锅的粉条打入院子里备好的冷水中。待粉条冷却之后，再捞出来搭在一根根木棍上。粉条很快就冻结成了一块。就这样，六七个人循环往复形成了一条制作粉条的“流水线”。粉条的形状是根据主人的需要，随时更换不同的形状的“床底”，压出不同形状的粉条。有特宽的，有中宽的，有细丝的。根据不同的吃食需要而自由选择。整个过程大约持续一两小时，在整个过程中，大家有说有笑，既相互刁侃，有配合默契，呈现出一股迎节的浓浓暖意……压粉完毕，主家总会给帮忙的邻里自家吃一顿猪肉炖粉条，期间，大家不断总结得失，谈家事，说备年，比收成，论光景……其乐融融。　　第二天，家人会把冻在一起的粉条拿到阳光下晒，再用木棍轻轻地敲打，要把粉条上冻的冰渣子全打掉，把冻在一起的粉条打散，晒干后，再将干粉条捆成一捆一捆的就好了。作为一年四季的节日和待客的重要食材。　　老家的粉条，经过水煮，受过冰冻，通风晾晒，几经敲打，最后那光光、滑滑的粉条便成了餐桌上一道不可或缺的美食。传统手工制作的粉条因不含任何添加剂、光滑劲道、口味独特而深受人们喜爱。