中国盐系美食

说盐道咸

厨房内的调味料琳琅满目 如果只能保留其中一个 你会留下谁？ 相信大多数人都会选择： 盐我们为什么离不开盐？<div>SALT 我们平日里吃的盐 咸味主要来自于钠离子和钾离子 它们正是人体必不可少的 人体内的所有细胞 无论是神经细胞、肌肉细胞等 都需要靠它们来维持“渗透压” 以此进行物质交换和新陈代谢</div> 对于每个普通人来说 盐是打开味蕾密码锁的一把钥匙 即便是口味清淡的广东人 老火汤端上餐桌前 还是要放上适量的盐 以此将大量只有通过嗅觉 才能感受到的食材“本味” 变成味蕾能识别的鲜味 同理，我们在做甜菜甚至甜品时 也会放上一点点盐 这就是我们常说的“要想甜，加点盐” 不仅如此 盐还能改变某些食物的质地、口感 如做肉丸搅拌肉馅时 加入少量盐可改变肌肉细胞的渗透压 让它需要吸收更多的水分来维持渗透压平衡 这就使得肉丸做熟后 因富含水分而更具弹性 由此不难看出 盐的确是厨房中最重要的调味料 得到“百味之主”的美誉也是实至名归盐从哪里来？ SALT 人类早就分析出了盐的化学成分 但要想制造它，还得从自然界获取 因为它在地球上的储藏量太大了： 大海、盐湖和地下盐岩都是天然的盐储备厂 由此而得来的便是海盐、湖盐和井盐 <div>2019年9月15日，山东滨州 沾化区北部盐场迎来了秋季收获的季节 工人们正在结晶池进行机械化收盐工作 其中海盐的储量最大 </div>早在夏商时期 中国人就在幽州沿海一带 设立盐场制取食盐 远离海洋的中国中西部地区 人们利用大大小小的盐湖制取湖盐 如山西的运城盐湖、青海的青海湖等 不靠海又没有盐湖的内陆地区 古人开矿打井 从地下发掘出盐岩和盐卤 用来提炼食盐 受时代条件所限 井盐直到战国时期才出现 而这些盐井主要分布在中南、西南一带 如四川、江西、湖北等地色彩斑斓的山西运城盐湖盐，造就美食之都 SALT 盐作为人类生存的必需品 它的生产和贩运 催生了川滇盐道、川黔盐路、惠安盐路 食盐之路等众多古盐道 沿线城镇也因盐而盛 这些“有盐”的地方也保留了一个共同点： 好吃的多到数不胜数 四川自贡 诞生川菜派系盐帮菜 自贡之享有“千年盐都”的美誉 它的井盐开采历史已有近两千年 自贡是四川最大的井盐产区 这里具有得天独厚的成盐条件： 巨大的背斜层位面积达200平方公里 构造基地稳定，沉积盖层较厚 而且，该区是地下水动力场的中部地带 形成了盐卤层厚、浓度大、储量大、埋藏深的特点 不过如今这里最吸引人的 还是大名鼎鼎的盐帮菜四川自贡有着一百七十年历史的燊海井 是人类历史上第一口人工钻凿的超千米深井 至今从这口井中打出的盐卤依然还在生产食盐 清中叶时 这里吸引了来自赣、黔、鄂等地的投资者、经营者 还有周边及贵州、云南的劳动者 不同地域和层面的饮食嗜好、饮食文化交融 使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜盐帮菜是川菜的一个流派 自贡盐帮菜分为 盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系 以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 最为注重和讲究调味 这无疑和这里“千年盐都”美誉相匹配 火边子牛肉、水煮牛肉、粉蒸牛肉等 成为盐帮菜的代表菜式云南黑井 “八八席”绝对征服你的味蕾 黑井位于恐龙之乡云南禄丰县 自古以来就是产贡盐的地方 它依山伴江 是个久封于龙川江河谷中的小镇 南诏时期，这里掘池汲卤，用釜煎盐 黑井盐成为专供王室的贡盐 明朝初年，这里得到中央扶持 直至清代，盐业到达鼎盛 盐税占到云南盐税的64% 黑井古镇。摄影/杨静 斗转星移，沧桑变迁 黑井虽已失去昔日“盐城”的辉煌 却留下了颇具明清风格的民居坊巷 当然，还有独特美食——“八八席” 每次8道菜分8次上齐 64道当地特有的菜品绝对让你大呼过瘾上图为炒石榴花，中图为滑汆 下图为油淋干巴。摄影/杨静 “八八席”的众多菜式中 有一荤一素两道菜不得不提： 烧肤，看上去很像红烧肉 但它真的不是红烧肉 先将新鲜带皮猪肥肉用水煮 然后放到油锅中炸 在炸的过程中放入糖、蜂蜜 炸至定型后捞起切成条形 和腌菜等作料一起煮 成品咸鲜可口、油而不腻烧肤。摄影/王毅 灰豆腐，还有个好听的名字： 心太软 豆腐在油锅内炸黄后 拿到碱水中浸泡，再用水煮 放上青碗豆苗、芫荽、盐等调味 它的外皮有些像油豆腐 咬开后软软的豆腐和嫩滑浆汁流入口中 绝对飘香四溢心太软。摄影/王毅 江苏扬州 扬州盐商催生精致淮扬菜 今天扬州所在的位置 古时刚好因水运之便 成为海盐运销的中心 盐，对这里的繁荣起了决定性的作用 在江苏境内 分布着淮北和淮南两个大的产盐区 这也是明清时期全国最大的海盐场 而两淮盐业的管理中心就设在扬州 盐不仅成就了两淮盐商的鼎盛 也造就了扬州的繁荣 成就传统四大菜系之一的淮扬菜扬州瘦西湖的秋天，俯瞰五亭桥 淮扬菜以本味本色为上乘 这看似与盐无关 其实与扬州因盐而富庶紧密相连： 中国古代，商人的社会地位始终很低 明朝中后期富甲一方的扬州盐商 想到了在“吃”上炫富 众多珍稀、新奇的吃食摆上餐桌 除此之外，扬州盐商还要求美食必须“精” 时至今日，扬州人吃饭依然讲究精致有品位包容也是扬州盐商对淮扬菜的一大贡献 大煮干丝用的白豆干，原名“徽干” 据说就是明末清初由安徽人带来的 淮扬菜同时吸纳了安徽菜、山西菜 山东菜、杭州菜的一些特点 淮扬人既爱南方菜的鲜、脆、嫩 又爱北方菜的咸、色、浓 于是形成了甜咸适中、咸中微甜的口味特色 也孕育了以清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭 水晶肴肉、松鼠鳜鱼等为代表的淮扬菜考验刀工的淮扬名菜：文思豆腐 云南诺邓 这里的火腿渐渐为人熟知 说到火腿 大多数人会想到浙江金华和云南宣威 其实诺邓的火腿有着同样的好品质诺邓地处三江并流区 是滇西北地区年代最久远的村落之一 诺邓也称“诺邓井”，“井”就是盐井 因诺邓盐质非比寻常 保山、腾冲一带自古就喜欢食用“诺盐” 古代诺邓的“盐马古道” 东向大理昆明，南至保山腾冲 西接六库片马，北连兰坪丽江 四方商贾云集于此 诺邓历史上一度成为滇西地区的商业中心之一诺邓盐 诺邓火腿之所以备受推崇 与诺邓盐的品质直接相关 诺邓火腿以云南省云龙县饲养的 诺邓黑猪的后腿为原料 经鲜腿修割定形 使用云龙包谷酒、诺邓盐 进行传统手工腌制、堆码翻压 洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等工艺制作而成 吃起来口感鲜美，咸淡适中 香而回甜，回味悠长宁夏盐池 盐，唤醒滩羊肉的鲜美 盐池县自南北朝起就称盐州 隋代曾一度改称盐川郡 到近代又改名为盐池 这充满着咸味的名称 都和这里多盐湖而盛产食盐有关 这里的食盐品质高，产量大 在海盐大规模开采前 是闻名全国的食盐主产区之一 同时也是盐池滩羊的产地哈巴湖国家级自然保护区 是宁夏保护荒漠湿地生态系统为主的保护区 图为站立于保护区水中的黑翅长腿鹬 额丽其格(宁夏分社)/中新社/视觉中国 对羊肉颇有研究的美食家一定知道 好吃的羊肉不是来自水草丰美的草原 而是出自半荒漠化的草原 盐池的草原便属于后者 盐池县境内分布大量盐池 （当地人习惯称之为碱滩） 在碱滩“喝矿泉水、吃中药材”的盐池滩羊品质上乘 盐池也因盛产滩羊而被誉为“中国滩羊之乡” 烹制好吃的盐池滩羊肉 只需清水炖煮 由于作为强电解质的盐 会破坏羊肉的细胞膜 使肉质中的水分渗出，口感变老 因此炖煮时千万不要放盐 直到肌肉纤维软化，装盘上桌前 盐才会闪亮登场 唤醒盐池滩羊肉的鲜美滋味海南洋浦 什么都能盐焗 洋浦盐田村位于海南省西北部的儋州市 这里三面环海 洋浦盐田的盐虽然属于海盐 但它的制作过程却并非煮海为盐 而是充分利用了当地优越的自然条件： 充足的阳光与得天独厚的玄武岩 从而形成了独具特色的日光晒盐 这里是中国最早开始日晒制盐的地方 数千口唐朝时期的古盐槽至今保存完好 今日洋浦盐田村人仍然在用它们日晒制盐到洋浦一定要尝尝这里的盐焗宴 盐焗菜有固定的制作方法 即通过加热晒制的海盐 也就是用盐的高温焖热食物 以盐焗鸡为例 处理干净的鸡用油纸裹上 埋进装满海盐的砂锅中 文火加热至成熟 海盐的味道渗进鸡肉中 吃起来皮滑肉嫩、鲜香可口其实不光是鸡肉 虾、鱼、蟹、猪肚、鸭等 这些硬菜都可以盐焗着吃天津 码头文化催生重口味 天津地区有记载的盐业生产史 可以追溯到五代后唐的“芦台场” 明代晒盐技术传入天津后 盐业生产由设在沧州长芦镇的都转运使司管理 天津附近海滩所产的海盐就叫做“长芦盐” 这里风多雨少，日照充足 海水蒸发快、含盐量高 成为当时北方优良的盐场 清代康熙年间 长芦巡盐御史衙门由北京迁至天津 长芦盐运使司衙门也由沧州移驻天津 盐业和漕运成为古代天津的两大经济支柱都说“好厨师一把盐” 天津人的观念更是“咸则鲜” 熘鱼片、烩虾仁、独面筋等津菜 “咸”都是其中离不开的滋味 天津人独爱的虾酱也是满满的咸香味工人们正在制作虾酱 据说天津人爱吃咸与漕运盐商息息相关 当年码头漕运工人的出现 加重了天津卫的口味 《中国地域文化》天津卷这样解释： 老天津人在码头干活时出汗多 容易流失盐分 所以在吃食里便采取“盐补”的策略 天津名菜贴饽饽熬小鱼 便能体现天津菜的码头文化 老天津人靠着码头吃饭 讲究方便，又要求重口味菜，能下饭 于是发展了菜饭合一、省时省力的烹饪手法哪里有生命 哪里就有盐 哪里就有美食