普洱茶香,你知多少?

张 勇

长年喝普洱茶的老茶友们都特别喜欢闻茶的香气,不同的茶叶都有其独特的香气,普洱茶的香气比较丰富,有单一型的也有复合型的,普洱茶的香气是其重要的品质特点之一。<strong>那我们平日品茶时,都会闻见些什么类型的茶香呢?</strong> <h3><strong>普洱生茶</strong></h3></br>1、<strong>青草香</strong>——茶叶炒得很不熟所产生的类似青草的气味。2、<strong>清 香</strong>——优质晒青毛茶还没进入自然发酵阶段,<strong>植物本身的清新香味</strong>。清香是普洱生茶中较为常见的香气类型,其特征是闻起来有淡淡的香气,但又没有很明显的特点,因而人们习惯称之为清香。3、<strong>毫香</strong>——是普洱生茶中等级较高的香气类型,是由<strong>丰富的茶叶细嫩绒毛</strong>构成的特征。其特点是闻起来有较为明显的嫩感,通常和茶叶的其他香气类型混合呈现。 4、<strong>花 香</strong>——茶多酚氧化程度在10%-25%时,所产生的类似鲜花的香味。花香是普洱生茶中较为优秀的香气类型,其特点是<strong>闻起来有较为明显的花香特征</strong>,“花香型”的茶品如<strong>荷香、兰花香</strong>等。5、<strong>果 香</strong>——茶多酚氧化程度在25%-40%时,所产生的<strong>类似果实的香味</strong>。是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气,“果香型”的如<strong>栗香、豆香、苹果香、梅子香</strong>等。6、<strong>蜜香</strong>——有一定自然后发酵程度的普洱生茶所产生的蜜甜香味。常见于有一定年份的普洱生茶中,茶叶在后期存放的过程中,各类物质在不断变化的过程中形成了不同于新茶阶段的香气。其特点是闻起来带有明显的甜感,通常人们也会把接近于蜂蜜气息的香气认为是蜜香。 7、<strong>木香</strong>——生态环境好,采摘次数少,树龄约在两百年以上的古茶树制成的生茶所含有的大量木脂产生的香气,类似脂粉的香气,又称<strong>老木香、木脂香或松脂香</strong>,是古树茶的稀有香气。8、<strong>陈香</strong>——普洱生茶长时间存放也会产生类似老木头的陈香气。<strong>普洱生茶的香气类型,主要以清香、毫香、花香和蜜香较为常见。通常来说,普洱生茶的香气以纯正、细腻为好,有异杂味、粗糙味则次。</strong> <h3><strong>普洱熟茶</strong></h3></br>1、<strong>枣香</strong>熟茶典型的香气,甜而带红枣的香气,属于适度发酵的熟茶,新发酵的熟茶香气较淡,很难闻到,经过3-5年的陈化,那些<strong>枝叶老、内含物质丰富的熟茶,就较易转化为枣香。</strong>2、<strong>甜香</strong>甜香又有两种甜,一种为带糖香味的甜香,如<strong>焦糖香或红糖香</strong>,焦糖香的熟茶多为重度发酵的。另一种即<strong>无糖香</strong>的气息,<strong>纯粹的甜的气息</strong>,发酵过程中,纤维素降解后形成茶多糖,低聚糖及单糖所呈现的味道。 3、<strong>木香</strong>熟茶中的木香主要来自<strong>茶梗的陈化</strong>,也有人称为樟香,茶梗多的熟茶后期多呈现木香,木香是由于茶梗中的木质素降解所产生的气味,陈木味,但清幽舒适。4、<strong>药香</strong>很常见的熟茶香,药香木脂氧化充分和陈香混合在一起,所产生的<strong>类似中药的香气</strong>。有轻有重,但也是一种很独特的口感体验。部分老生茶中也会含有药香。5、<strong>樟香</strong>木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味。一些普洱茶树的根与樟树根在地底下交错生长,也会使茶叶有了樟树香气。 6、<strong>菌香</strong>——酵母菌产生的香气。7、<strong>糯米香</strong>一些小沱茶、碎银子中常会有糯米香。8、<strong>果胶香</strong>茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气,是优质古树茶的特征香气之一,果胶还能使茶汤变得稠厚发亮,但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。9、<strong>陈香</strong>普洱茶的终结境界,时间的味道,和木香有区别,经过陈化的老熟茶中常有。 <strong>熟茶香气并非单一呈现,多为混合体,只是针对特定的熟茶某种香气更凸显。</strong>比如像茶姐家的<strong>金沙</strong>,煮茶时会呈现菌香、糯米香,后期焖煮后还带有胶质感,又是满满的果胶香,水泡时又显现枣香。 <strong>普洱茶的香气多种多样,也会受很多因素影响,比如:</strong><strong>1、香气的前体物质</strong>主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。<strong>此类物质种类和数量,是影响茶叶香气的物质基础。</strong>而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等因素。<strong>2、加工工艺</strong>A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;C.加工中也会形成一些新香气。<strong>新茶,多少会带有青草气,一般“陈香”低淡,多带“水味”</strong>,这是正常的情况,是渥堆发酵后普洱熟茶香气的正常表现。高嫩度的茶品,常出现令人愉悦的“奶酪香”。(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气)<strong>陈茶往往有陈香,陈香是老普洱茶的魅力所在</strong>,后期陈化出愈发浓重的陈香或者其它香气,例如蜜香、木香、参香等,如果嗅到有霉味、仓味、异味,说明其存储环境及方式有误,霉味可不是陈韵。 <strong>3、仓储方式</strong>茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,茶叶内的有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。像一些存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里的普洱茶,在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放,属于自然的陈化过程,保存了普洱茶的本质真性,<strong>干仓存储的茶叶香气会比较好</strong>,干仓茶叶喜欢的人也越来越多。 而湿仓普洱,通常放置于通风不畅、湿气较重的地方,如地窖、防空洞、土房等环境,由于空气中相对湿度的提高,陈化速度较干仓普洱快。这样的环境容易造成茶叶中细菌的滋生,会破坏茶叶纤维,改变茶叶原有的本质,违反茶叶内质自然氧化发酵的规律。<strong>湿仓茶多有一股明显的仓味、潮味。</strong>再比如像<strong>普洱生茶与熟茶不能混合存放,应严格分开</strong>。生茶与熟茶的香气类型不同,都有因储藏时间变化的特点。如果混合存放,香气物质将被交叉吸附,相互隐盖或改变,难以获得纯正自然的香气,使茶品四不像,茶香及茶味失真。 <strong>4、冲泡方式</strong>像新生茶中,香气浓淡与水温成正比,高冲才有利于香气的突出。<strong>好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。</strong><strong>茶香各异,各有各的滋味,适合自己的,自己喜欢的,就是最好的。</strong> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/HgiCp3duEBFIatIjnwAkcA" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有