清脆爽口的远安冲菜

苍龙

远安冲菜

风味奇特的冲（音“宠”）菜是一道小菜，这道小菜有三个特点：一是好看，黄绿相间，鲜嫩悦目；二是好吃，清脆爽口，酸咸适度；三是好闻，香气扑鼻，暗藏冲劲。初次吃冲菜的人，刚一入口，正当你感觉良好之时，冷不防一股冲味直钻鼻腔：轻者，令你鼻腔痒痒；重者，令你喷涕连连——这正是冲菜之所以名。但这种冲劲很快就过去了，冲过之后则余味无穷。冲菜是一种开胃提神的小菜，每每一碟上桌，很快就被抢得精光，倍受食客青睐，故又得名“宠菜”。

“远安冲菜”传统工艺是将煱里的水烧至90度左右，然后将切好的冲菜倒入锅中，边烫边捞再装入盆中搅拌作料，渐冷装瓶。这种做法火候不易控制，烫出的冲菜不脆不冲。我根据传统工艺原理，改为100度的开水一次性浇烫，迅速沥水入盆搅拌作料，趁烫沥水装瓶。这样制作的冲菜鲜嫩悦目，清脆爽口，香气扑鼻，有较强冲劲。

“远安冲菜”制作的第一步，是将洗净的新鲜冲菜纵向切成条状。

第二步是将改刀后的新鲜冲菜，横向切成一厘米左右的方块，这样切出的冲菜浇烫时受热匀称，青绿悦目。

第三步是把切好的冲菜沥干水份。

第四步是把冲菜适量分盆，这样不会因为菜量过多或者是过少，烫不到火候。

再接下来就是准备冲菜搅拌时所用的作料了。

最好是选用日晒无碘海盐，配上适量的辣椒面和味精。

选用小黄姜，切成姜末待用。

第五步时把烧至100度的开水倒入装有冲菜的盆中。

然后迅速把冲菜沥水，

为确保烫过的冲菜沥水，不停地摇动沥篮出水。

第六步就是快速把海盐、辣椒面、姜末到入菜盆中搅拌。

第七步是不要怕烫手，快速将烫过的冲菜趁热装入瓶中。

制作“远安冲菜”的决窍就是趁热装瓶，越快越好。

第八步是将装入瓶中的冲菜用力压紧压实，挤出水分后迅速盖紧瓶盖。这样做好的冲菜，放至两后即可食用。

可惜远安的朋友们，并不知晓我根据“远安冲菜”传统的制作工艺，改进后先进的冲菜制作工艺，看来曾大厨制作的鲜嫩悦目，清脆爽口，香气扑鼻，有较强冲劲的“远安冲菜“无人传承。