天津传统糕点——八件儿

老马

提起天津的传统糕点，就不得不说“津八件”，也就是“八件儿”，凡天津人过年串亲戚，或者是结婚串门子的时候，都少不了带上两盒点心，一盒“八件儿”＋一盒蛋糕或者槽子糕这算是标配。

我国的传统点心，主要包括京式、苏式、广式三大系，还有很多细小的分支和少数民族流派。而天津由于历史的原因，深受京味糕点影响，虽经过不断的改良自成一派，但还是可以寻找到皇城根儿的痕迹。

据说，最早的“八件儿”并不是糕点的名称，而是清宫里在重大节日庆典中所用的8种面食，其中包括印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥话的面点和特别的“银锭鱼”，将其放在8个盘子里摆出图案来。所以早先的“八件儿”是御膳，后来才传入民间。

说起天津糕点大小八件，是和京派糕点沿袭而来。过去吃着春节亲戚朋友送来的糕点也不知道问问里面糕点的名字。那天偶然和一位糕点铺的老人攀谈，他告诉了我大小八件的名字。

　　八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。

形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是糕点中的优质产品。大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。

天津传统的“八件儿”则是用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心做成各种各样的形状的点心，其中又有“大八件儿”和“小八件儿”之分。大八件儿大致有枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥、蜡饼；小八件儿有枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子。

随着不断地改良，大八件儿的品种有时还包括翻毛饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷、蝠儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等；小八件儿的品种也包括果馅饼、小卷酥、小桃酥、小鸡油饼、小螺蛳酥、咸典子、枣花、坑面子等。还有一种更高档的“细八件儿”，里面有状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、破皮、白皮饼、蛋黄酥等。

京八件儿”点心是天津老字号桂顺斋的名吃。1924年，北京大顺斋的刘星泉来到天津，在南市开了间门面，售卖清真小吃。这一年，刘星泉恰得千金，取名淑桂，高兴之余，他结合大顺斋的字号为小店取下了桂顺斋之名。桂顺斋以诚实守信为本，对所承袭的京味糕点的质量要求极为严格，从不敢马虎，很快赢得了顾客的信赖，几年的红火经营为桂顺斋带来不少收益。

20世纪30年代初，桂顺斋不仅加大了资金投入，还特意从北京请来曾经烘焙宫廷糕点的高手，前店后厂，推出了京八件儿、萨其马、蜜麻花、蜜供、麻团酥等系列糕点，逐渐形成酥、香、松、绵、软、亮、甜的风味。

“卫嘴子”逢年过节最喜欢吃“京八件儿”。它原本不是糕点名，实为清宫节庆所用花色面食，御膳师傅将面上印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥话的面点，放在八个盘子里摆出造型。后来，类似的面点传到民间，率先成为达官显贵互相馈赠的礼品。

曾几何时，一盒八件儿、一盒炉圆蛋糕，再覆上一张漂亮的点心笺儿，两盒一捆，堪称津人心心念念的甜蜜，也是倍儿体面的礼品。过大年，人人手上一拎串门去，俨如流动的五彩祥和好风景。

津八件是天津人送礼的首选。据史料记载，最早的“八件儿”是清宫里在重大节日庆典中所用的8种面食。其中包括印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥话的面点和特别的“银锭鱼”，将其放在8个盘子里摆出图案来。

今天的津城非遗就来给大家介绍津门桂宝斋津八件制作技艺。

天津糕点“八件儿”托生于京城糕点，是把天津小吃特点与京城糕点的品种、风味、技法相结合制作而成，选料地道，制作精细，用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心做成各种各样的形状点心，其中又有“大八件儿”和“小八件儿”之分。

大八件儿大致有枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥、蜡饼；小八件儿有枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子。

津门桂宝斋津八件制作技艺是天津市河西区的非物质文化遗产项目。桂宝斋的大八件儿包括：翻毛饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷、蝠儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等；小八件儿的品种包括：果馅饼、小卷酥、小桃酥、小鸡油饼、小螺蛳酥、咸典子、枣花、坑面子等。

白皮系列点心制作是津门桂宝斋的招牌技艺，使用香油和面，咬一口立刻有浓郁扑鼻的香油香气，外面的酥皮簌簌落下，像雪片儿一般，里面的枣泥、百果、豆沙、山楂等馅料绵软适口，不甜不腻。

后来看了一本关于饮食的书，里面提到下面这一段：大小八件包括，自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。

看看，我们的糕点种类是多么的丰富啊，虽然我们的糕点源自北京，但是好多的人觉得天津糕点味道自成一派，好多的北京人都特别的喜欢。

现在大小八件还是作为过年，结婚等中国人传统习俗的礼物，一盒盒的红色包装，装的是我们的传统，我们的文化。当咬着这些糕点不由得为我们的饮食文化而自豪。

现在有好多的年轻人不喜欢吃老传统的糕点了，每个糕点铺都是一些中老年人在购买。原来我们的传统糕点也被西方的奶油蛋糕争夺了大半市场啊。看来传统糕点也要有危机感了。

愿我们的糕点永远有咱们的“中国味”，永远保留咱们的“津味”。

随着不断改良一些新品种也加入到“八件儿”的行列中且分类更为细致

大八件儿：翻毛饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷、蝠儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子

小八件儿：果馅饼、小卷酥、小桃酥、坑面子、小螺蛳酥、咸典子、枣花、小鸡油饼

高档细八件儿：状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、破皮、白皮饼、蛋黄酥

　　

不光是样式繁多，这挑选糕点也是有门道的。

一看层：小八件当然是层越多越好，层越多保存时间就越长。大八件则要层少，要求不崩皮，因为这大八件上都有复杂的图案，所以不能有破损。

二看渗油：随便拿一块儿放在垫纸上，立刻纸上见油，那就是当天刚出炉新鲜的。

天津老八件儿

记得小时候逢年过节家里都会出现一个神秘的点心盒子！每次偷偷地都会用满怀着期待的小眼神儿~看到最耐吃的点心，一层层地探究，一定要找到一块枣泥馅儿的！吃到最后连任何角落里的碎酥皮渣也不放过，后来才知道，那些点心叫“老八件”。

上至百岁的老人，下至几岁的孩童，点心可是大家的心头好。一盒八件加一盒槽子糕，再覆上一张漂亮的点心签，拎出去绝对有面儿。在天津，吃点心不是爱好，而是习惯。

那要是提起天津的传统糕点，就不得不说八件儿，打开点心盒子，扑面而来的香油味儿，那是真爱啊！可是要问你这“八件儿”里都有嘛？每种点心都叫嘛名字？估计就少有人知道了……下面就听小编给你说道说道吧！

最早八件儿并不是糕点的名称而是清宫里在重大节庆中所用的八种面食。这要从明朝穆宗皇帝说起。据说，他喜欢吃果饼，有一天把管膳食的太监召来，问他们最有特色的糕饵是什么？太监随口说，现在有八种果饼，分别代表福福、禄、寿、喜、安康、如意等等，皇帝听了甚喜，于是这八种果饼就叫“八件”了。

所以早先的八件儿是御膳，后来才传入民间。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。而咱们天津，由于历史的原因深受京味糕点影响，虽经过不断的改良自成一派，但还是可以寻找到皇城根儿的痕迹。