泰安长城中学生物教研组开展“利用发酵原理制作泡菜”生物技术实践活动

泰安长城中学生物教研组

为强化生物学知识的应用，增强学生学习过程中的实践经历，锻炼学生的动手能力，培养学生主动参与学习过程的意识，1月3日—1月16日，泰安长城中学生物教研组老师带领高二年级学生开展“利用发酵原理制作泡菜”生物技术实践活动，活动得到了高二级部的大力支持，课程中心及副校长张万泉同志跟进指导，高二部分学生参与。 　　学生在指导老师的带领下分小组、分阶段有序进行。第一阶段准备工作；第一阶段盐渍白菜；第二阶段制作辣椒酱；第三阶段大白菜涂抹辣椒酱，放入泡菜坛发酵。每次活动后，学生都认真打扫好卫生，体现了我校学子良好的卫生习惯养成。 　　此项活动的开展，落实了新课程“教学活动重实践”的基本目标；落实了生物学科核心素养；落实了我校“打造亮点，活动育人的”的工作思路；同时，动手实践也是一种很好的劳动教育。生物学知识与生活是密不可分的，通过实践活动，学生不仅深刻体会到了生物学知识的价值，还品尝了劳动成果——“色、香、味俱全的辣白菜”，浓厚了对生物学的学习兴趣 　　生物教研组将立足于学科特点、课程标准目标要求，按照学校整体发展和教学工作思路引领，努力开发丰富多彩生物学科课程资源，为学生生物学学习和健康成长提供开阔的视野和平台，实现生物学科的育人价值。 第一篇利用无氧呼吸发酵原理制作泡菜方案 一、制作原理 泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。高浓度盐可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜腌制中要加盐。 二、所需原料 大白菜10公斤、盐1.5公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.15公斤、辣椒粉1公斤、香菜0.3公斤、味精0.04公斤、苹果3个、梨3个、糖0.25公斤。 三、所需工具 菜刀、案板、擦子、大缸、菜盆、刮皮刀、筷子、一次性手套、榨汁机、保鲜膜、一次性手套、口罩、帽子、泡菜坛子。 四、制作过程 1、盐渍白菜。将白菜去掉老叶、烂帮，根部切掉脏的外层，清洗干净。将白菜从中间切成两半或四半，放入缸中盐渍，放一层白菜撒一层盐（可多放盐），装满后加入少量清水，上面用重物压住。1-2天后，盐水淹没白菜，取出用清水洗净，沥干水分待用。 白菜洗净后一层层涂盐。 腌好的白菜沥水冲洗。 2、制作辣椒酱。辣椒面加凉白开调匀活成糊状，将生姜切丝后剁碎、大蒜切碎、香菜切末，苹果、梨擦成丝后剁碎拌入辣椒糊中，再撒盐、糖、味精各少许，搅拌使之成为馅状调料，保鲜膜覆之，发酵约一天。 劳动光荣。 做辣椒酱。 辣椒酱微微发酵。 3、涂抹辣椒酱发酵。从白菜内层将调好的糊一层一层均匀抹在白菜上，白菜抹好后放入菜盆中，其上用保鲜膜密封。将做好的白菜放在阴凉地方， 2周后即为成品。 张万泉副校长也来体验。 养成卫生好习惯，每次做完都要立即整理好实验室卫生。 　　备注：本制作过程所需的时间比较长，其中白菜的腌渍过程需1-2天，在白菜盐渍的过程中可以同时制作辣椒酱，让辣椒酱微发酵。发酵过程则大约需要2周左右，时间的长短还受温度的影响。 成果初成。 色香味俱全，泡菜制作成功啦！ 学生请刘勇校长品尝劳动成果。 第二篇实践活动总结反思 1、如果制作的泡菜咸而不酸或者腐败变质怎么回事？ 　　盐渍白菜过程盐不宜放太多，如果放盐太多或者密封不好，会抑制微生物代谢，影响发酵，泡菜口感会只咸不酸；如果食盐过少或者操作不当，泡菜易易因感染杂菌腐败变质。 2、泡菜发酵过程中的乳酸菌从哪里来？ 泡菜发酵过程中的乳酸菌来自食物本身。乳酸菌发酵会产生大量乳酸来抑制腐败微生物繁殖。 3、为什么泡菜发酵过程中会听到气泡的声音？ 泡菜发酵初期，由于蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的C02,如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。泡菜不要装得太满，要留有一定空间，一是防止发酵液溢出，二是方便拿取。 第三篇相关生物学知识科普 1、泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量变化 一般我们制作泡菜用的白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。亚硝酸盐含量先是不断升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降，一般在13-20天内降到安全范围内。 2、乳酸菌的生理功能和用途　　乳酸菌是一类可以发酵糖类，产生乳酸的细菌的统称。在分类学上，乳酸菌涉及多个属，如乳酸杆菌属（或称乳杆菌属）、链球菌属、双歧杆菌属等。乳酸菌有专性厌氧菌和兼性厌氧菌等，大都适于在无氧或氧含量较低的环境中生长。乳酸菌在自然界中分布广泛，大多数都无毒、无害，很多乳酸菌对人和动植物的健康有益。　　对人和某些动物而言，乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群，它主要的生理功能包括：促进钙、镁、蛋白质等物质的吸收，产生B族维生素等有益物质；某些乳酸菌能产生细菌素，对大肠杆菌素和金黄色葡萄球菌素有拮抗作用；进入小肠的树突状细胞，促进其产生大量的β干扰素，从而抑制肠道炎症；使肠内环境处于酸性状态，抑制沙门菌等有害菌的生长；降低血清胆固醇水平等。　　基于乳酸菌的以上功能，人们已将它广泛用于食品、保健品、药品、饲料等诸多产品的生产中。例如，乳酸菌可用于发酵制作酸奶、奶酪、泡菜等食品，能改善食品的风味，提升食品的营养价值，延长食品的保存期。　　用乳酸菌生产的保健品或药品，可以调节肠道菌群平衡，增强机体免疫力；在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，畜禽食用后还能提高免疫力，进而改善它们的生产性能；乳酸菌与其他益生菌混合可以制成有益于农作物生长的微生态制剂；工业上，还常用乳酸菌来生产乳酸。