<p class="ql-block">泡麦面馍 </p><p class="ql-block">阳城东乡，特别是北留、润城一带（包括泽州的周村），过春节有蒸泡麦面馍的习惯，数百年来，代代相传，已成为当地一大民俗，工艺日臻完美，或许可以算作非物质文化遗产。因此，特作此小记。</p><p class="ql-block">泡麦面，顾名思义，就是要先泡麦子然后磨面。进入初冬，赶在上冻之前，将麦子拣干净倒入缸内，加水，用淘麦刷圪多（五六根树枝交叉于一个铁环中，另一头用绳子捆住）上下搅动，将灰土淘去，以水清为净，所以也叫淘“净麦”。然后再放水淹过麦子七八寸许，泡够一个对时（即24小时），然后出缸入筛，用布单棉被围裹，放在火炉边催芽，若温度不够，还须用热水淋灌。一夜之后，麦芽生出，短者跌出“圪嘴”，长者有2－3毫米，像个小逗号。需要掌握的是，麦芽太短了馍味不甜，若过长，面瓤，馍就蒸不周正。芽发好了之后要抓紧时间出筛晾晒，要是不走运气碰上阴天，则要薄薄摊开使其消耗水份，不敢让麦芽再往长长。晾干后装袋保存，等进入腊月，就要清净磨底磨“净麦”。一般来说，百斤净麦能摘出白面50多斤，其余是二遍面和黑面，人们可酌情而办。</p><p class="ql-block">到了腊月初十以后，各家各户“蹲蒸锅”就不约而同地开始了。不用宣传鼓动，全是自觉自愿，盘火泥炉，劈柴砸炭，或是借工具，或是订日期，数家结合，按部就班，起早赶夜，没明没黑地劳作，不比收秋打夏出的力小，不比农忙时流的汗少，七八家结合着“蹲蒸锅”，至少需十来天夜以继日挨家做，有些体力弱的人顶不下来，半中间要生一场病，可见劳作之艰苦。</p><p class="ql-block">单是“蹲蒸锅”过程中那些复杂的工艺和程序，就会让人们咋舌不已。简述如下：第一项是起酵。要提前三天把酵罐放在火炉边，先起小酵，再接酵，接酵时先添冷水，撒面，搅动，加盖。根据所蒸面的多少决定酵的多少，少了不够用，多了要余下，余下没法处理。起酵要防溢酵，特别是夜间人睡后，酵大发了，流一火炉边，所以最好夜间查看几次，搅动几下，酵自然落下。第二项是和大面。将面放入大盆子中，中间刨一坑，把酵倒入坑内，倒满为好。如酵水稀，则馍不快“泛”，酵稠了好“泛”，就是用酵多，这须要掌握一定的度才行。大面拌好上案，过去人笨，蹶起屁股憨用气力和，努得屁嚓嚓的，干费力揉不好，如今的人可精了，会用扛杆原理，焊一铁环，套在案上，用擀面杖压，省了不少力气。此时注意面不能和得太软，软了，馍要蒸摊了，东倒西歪特难看，所以要不软不硬的面才好。第三是熟“小剂”。将大面一把一把拽开，一把就是一个“小剂”，也是一个馍的面。必须用手揉熟。何为熟？就是把硬硬的面和得柔柔和和，做馍时方可得心应手。揉面要用腕力，手上没功夫者，揉一会就酸痛，甚至要红肿，要会用左右手，才有歇头。第四是做馍。将熟好的“小剂”搓成长25公分左右的长条，用细棍从中压一条壕，然后用特制的做馍刀把两边压上花，翻转过来，壕朝下，平面朝上，放俩红枣，卷起，面的接口要放在馍底，再捏得端端正正，这就做成了“枣糕”。第五是“泛馍”。（泛字在此借音）将馍放入特制的“泛馍盒”里，再放到热锅滚滚的蒸锅顶部，让充足的热量促使馍内酵母迅速繁殖，把馍“泛活”。这个过程要有30－40分钟左右，与蒸熟一锅馍所用时间相等。但是馍“泛”了是个什么样子，不“泛”是什么样子，“泛”过了又是什么样，要靠眼感和手感，没有经验，判断不准确，就蒸不好。第六项是掀笼摘装。掀笼就是掀蒸锅，除了小心无它可言。摘是蒸好了下锅，如馍有沾连，要用冷水撩在沾连处，才能不沾坏。装，就是上蒸锅，要特别操心，因此时馍泛得极软，拿起时必须小心翼翼，而且一下就得搁对地方，否则挪来挪去，馍就不成个样子了。看蒸锅是此项工作的另一个责任，要会看火、使火，如果不会，千万不要逞能，不能要南郭先生。火要通，火焰要直扑锅底，蒸馍的屋子要够热，约要有37－40摄氏度。馍装好后要放大火，才能蒸漂亮，如要续水或者生炭，也要错开时间，否则火一慢了，馍就要出问题，蒸出来一百个难看，老百姓叫“悠装”。火不快，要会收拾，有的预备一些玉米，必要时抓一把赶火，有的则用小型鼓风机。没经验者就手忙脚乱，顾头顾不了脚，要是蒸锅干了，还要出事故。有人用“火里求财”来形容也未尝不可。除此之外，因屋热外冷，人要里出外进干活，极易感冒；还有煤气大，容易煤气中毒。人在忙中，用心太专，忽视健康和安全，这种教训也是不少的。</p><p class="ql-block">枣糕出笼后要活底。人们过年图吉祥，还要在馍花顶上点两点桃红，把它打扮得更加漂亮美观。然后放在席子上晾透水气，如怕落灰，就用被单轻轻盖住，两天后才能装入缸里或纸箱里，还要盖严不使受风，受了风馍要裂口，影响观瞻。</p><p class="ql-block">按风俗，蹲蒸锅到最后，要蒸“高”，寓年年登高，蒸鱼，谐年年有余，还有十二属相等。此外还蒸人口馍，全家人均一个，在任意一个人口馍里放一枚硬币，吃着者就是运气好。</p><p class="ql-block">泡麦面馍的特点是暄、软，口感极好，微微发甜。过大年走亲戚，不带枣糕就是失了礼数。因此枣糕质量的好与差，就成了人们议论的话题，也成了人们衡量他人爱美之心的一个标准，所以谁也不敢忽视，小心翼翼，如履薄冰。馍蒸好了，喜上眉梢，尽情享受劳动成果带来的乐趣，家庭主妇们要相跟上各户参观，互传经验，讲解得失；要是蒸坏了，一家子不高兴，主妇要哭鼻子，走亲戚拿不出手，连年都过不好，仿佛是老天有什么惩罚似的。过了正月十五，门口盘上老火，把枣糕烤得金黄，再放到屋里炉火边炕干，吃着又是一番风味，酥甜可口，越嚼越香，是老少咸宜的美食佳品。</p><p class="ql-block">大致可以记这么几条，麦芽要不长不短，酵要不稀不稠，面要不软不硬，“泛馍”要正好，屋子要热火要快，人的心态还要平稳，出现问题要有应对的办法。虽然说是一个劳动过程，似乎还有一些哲学道理也包含在内。 </p><p class="ql-block"> 写于2007年</p>