石湾玉冰烧酒

农擂故事

石湾玉冰烧酒，广东省佛山市禅城区石湾镇街道特产。石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——"豉香型"白酒的唯一代表产品;国家优质酒和中国历史文化名酒。其酿制技艺由清道光十年(1830年)创立的石湾陈太吉酒庄第三代传人——清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于光绪二十一年(1895年)始创，其技艺一直口传手授，传承至今，从未间断。

石湾玉冰烧酒是中国国家地理标志保护产品

2015年12月04日，原国家质检总局批准对"石湾玉冰烧酒"实施地理标志产品保护。

历史渊源
石湾玉冰烧酒历史悠久，始于清朝道光年间(1830年)的"陈太吉酒庄"，是广东迄今仍在原址生产的百年老字号，以善酿醇旧米酒饮誉中外。
清光绪二十一年(1895年)，陈太吉酒庄第三代传人陈如岳用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，不再混浊(当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色)。确认了添加"肥肉"对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了石湾玉冰烧酒"肥肉酝浸，缸埕陈藏"的独特米酒酿酒技艺。在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的"冰块"，而当时民间将蒸馏的米酒俗称为"烧酒"，陈如岳受此启发，创造性地把这种新工艺米酒取名为"肉冰烧"。又因"肉"字不雅，而粤语上的"肉"字与"玉"字同音，且浸在酒中的肥肉呈白玉色，于是就把"肉"字改为粤语同音的"玉"字。经过浸泡"肥肉"的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以"玉、冰、烧"三字为酒名，这就是"玉冰烧"名称的由来。
1968年，陈太吉酒庄改名为"石湾酒厂"后，民间逐渐将玉冰烧酒称为"石湾豉味玉冰烧酒"。
据《酿酒》1984年02期中《石湾酒厂玉冰烧酒发展史》的记载，1957年至1982年间，"石湾玉冰烧"是出口酒代表产品之一。此后，石湾玉冰烧酒逐渐深入人心。

产地环境:石湾位于广东中南部，属亚热带季风性湿润气候，特别适合米酒曲种培育、发酵和陈酿;而石湾玉冰烧酿造选用东平河水，这里河水清澈，无污染，是酿酒的好水源，石湾玉冰烧酿制技艺得益于优越的天然条件。

质量技术要求

一、原辅料

1.大米(籼稻):淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。

2.酿造用水:取自西江东平河沙口下游，水质符合国家相关饮用水标准。

3.陈肉:经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。

二、制曲

传统小曲大酒饼:

1.制曲原料:大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50:10:4:1。

2.在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求:

外观:饼色均匀统一，略带白色，无黑色，饼块坚实不空心，饼心无分层现象，无黑心，具有正常酒饼香气。

理化指标:

糖化发酵力(折65度酒计)/(%)，≥56

总酸/(克/升)，0.11-0.65

总酯/(克/升)，0.12-1.00

水分/(%)，≤12

3.制曲工艺流程

原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼(成型)→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲。

三、生产工艺
1.工艺流程:大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾兑→过滤→包装→成品。
2.关键工艺说明
(1)蒸煮:利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。
(2)摊凉:将熟饭吹凉，摊凉后饭温为28至38℃。
(3)加曲:熟饭摊凉后，按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。
(4)发酵:在发酵容器内按照大米:水为1:1.6的比例加水发酵，发酵周期为15至20天，发酵温度控制在28至36℃之间。
(5)蒸馏:发酵醪经釜式间歇蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液，酒度比成品酒高1-2%vol。
(6)沉淀:蒸馏后的新酒经6天以上静置，分离。
(7)酝浸:将陈肉浸泡于酒液中陈酿10-20天。
(8)存贮:酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天。

四、质量特色
1.感官特色
高度酒：(41%vol-60%vol)
低度酒：(29%vol-40%vol)
色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气：高度酒，豉香纯正、幽雅；低度酒，豉香纯正、清雅
口味：高度酒，醇和甘滑，酒体丰满，豉味协调，米酒味和脂香味悠长；低度酒，醇和甘滑、酒体较丰满，豉味协调、米酒味和脂香味较悠长
2.理化要求

酒度(20℃)/(%vol)：高度酒，41-60；低度酒，29-40

酸酯总量/(毫摩尔/升)：高度酒，≥15；低度酒，≥12

二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯总量/(毫克/升)：高度酒，≥0.5；低度酒，1.0
β-苯乙醇/(毫克/升)：高度酒，≥25；低度酒，40
固形物/(克/升)高度酒，≤0.60；低度酒，≤0.60
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。