吃醋

黎特

我从小就爱吃醋，汤面、燃面、biangbiang面、烩菜、水饺、饸饹、面辣子、麦饭、菜圪塔……可以说只要不是偶尔才能尝尝的甑糕、汤圆、柿子炒面，都离不了醋！ 这也不能全怨我的呆板、僵化、一根筋、味蕾刁钻，而是那个时侯，农村生活确实十分清苦，“盐，醋，辣椒”，是农家餐桌上的“老三样”：盐，很便宜；醋，房前屋后的柿子树，自酿的柿子醋；辣椒，自家小菜园，春种夏长秋收冬藏，基本上断不了。 菜籽油虽然是油房榨的，也不贵，但却沒有钱买。平时潑辣子，也是油水掺，油沒了，也常吃纯净水辣椒。 那时候，婴儿断奶后，个别条件好的，可以喝点羊奶，大多数孩子都开始，尝点面条渣渣，母亲会用筷子蘸点盐，蘸点醋，汤汤水水的喂一些。无从考究，我的味蕾对醋的认可、敏感和嗜好，是不是从很小的时候就开始养成了，但北方人普遍爱吃醋，可能与遗传、气候、饮食结构等都有点关系。 而我，尤其爱吃醋，连羊肉泡馍里，也要放点醋。长大了，上学了，当兵了，出差了，旅游了，甚至少有的几次出国，也常涎着脸讨醋吃！平时家里炒菜，大多也要放点醋，一是为提味，二是为定形固色，避免过于绵烂和掉色。见样学样，也学邻居腌过糖蒜，里面也要放点醋；也常炒酸辣白菜，酸辣莲花白；也会做糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋茄子、糖醋鱼；至于夏天，喜欢吃清淡爽口的，常常拌各种凉菜：莲藕、红白萝卜、白菜、黄绿豆芽、粉丝，牛肉等等。 还曾经误打误撞，自己酿过葡萄酒，但因为气温太高，发酵过度，酿成了地道的葡萄醋，还真的是“无心插柳柳成荫”，做为窖藏珍稀送给挚友们品尝。 近些年来，养生保健运动风靡华夏大地，广场舞，大合唱，快走，漫步，压腿，抻腰，掂脚，甩手，背走，撞树、 养生保健品更是琳琅满目，脑白金、氨糖、叶酸片、肽藻粉、海狗丸、高钙系列……让人目不暇接，眼花缭乱。 自古以来，食疗就是中华瑰宝一一中医的重要组成部分。“醋”作为传统调味品，自然而然，名正言顺，大摇大摆，登堂入室。 醋有很多功效： 解暑开胃，酸性刺激消化液分泌，促进胃肠蠕动，加快食物分解吸收，消除消化不良，食欲不振；醋含丰富的VC，促使血管新陈代谢加速，降低胆固醇，血脂，血粘度，增加血管的弹性和韧性；控制血糖，预防心脑血管病；醋刺激新陈代謝加快，加速有害物质排出；醋里富含的维c和维B，有抗氧化作用，清除自由基，促进受损细胞修复；经常食醋，还有美容美肤作用，能有效抑制，皮肤过氧化脂质增多，新陈代谢减退，弹性和张力丧失，皱纹增多，粗糙；另外，经常食醋还可以促进减肥，补钙，抑菌杀菌，消除疲劳，促进睡眠；经常食醋，还有利于生发，护发，美容，紧致皮肤，取少许白醋，加上水后，还可以洗脸美容。另外，亨饪中加醋，可提味，解腥，去腻，祛膻，减辣，淡盐，防腐。 哇塞！以前，真的是不知道，吃醋，能有这么多好处，食醋竟有这么多学问。哎呦呦，涨知识了，但可以肯定的是，我这辈子完完全全地至少做对了一件事，那就是吃醋！ 人类社会，随着”茹毛饮血”的结束，生产力的提高，人类文明的渐渐形成，盐和醋渐渐进入餐饮烹饪。随着语言文字的产生和发展，醋，作为主要的调味品，也逐步地融入文明的进程中。时至今日，做饭“缺盐少醋”，八卦“加盐加醋”、“争风吃醋”，生活“柴米油盐酱醋茶”，形容卖萌撒娇，嗲声嗲气“酸死了”、“醋坛子”…… “吃醋”，还常常被挪用成男女之间打情骂俏爱恨情仇的替代词。可谁都清楚，此”吃醋”非彼“吃醋”也！据说“吃醋”源自于一个典故：唐太宗李世民嘉赏宰相房玄龄，特赐一美女小妾，其妻十分嫉妒，宁死不允，遂将唐太宗所赐“毒酒”，一饮而尽，喝完才知道是浓醋，从此，“吃醋”便成了嫉妒的同义词。在男女关系中，当一方很在乎另一方时，吃醋便成了家常便饭。 天知道以后时代发展了，人类”穿越”后，吃醋还要被赋于多少新的内涵和外延。其实醋就是醋，就是一种经过粮食、水果发酵而产生的、酸味的液态调味品，以棕色、褐色居多，也有白色的，带有一股特有的浓郁醇厚、酸味柔和、回味绵长的沁人心脾的香气，分为米醋、香醋、陈醋、果醋，还有特殊用途的酒精醋。 古时，将醋为”酢”（音醋），把酿醋人称为”酢夫”，另外，也称为“醯”（音酉Xi），苦酒等等。唉！真的是“世事难料”啊！话声未落，“醋”的外延就拓宽了！我所在的西北第二合成药厂，是一座国家大型医药化工企业。以石油裂解气所产生的乙稀（C2H4）或丁烷（C4H10），在一定条件下，氧化成醋酸（一种重要的医药化工原料），厂里有一个很大的醋酸车间。工业醋酸不能食用，建厂初期有村民误食中毒的（轻度）。 那会儿工资不高，又爱吃醋，便经常央求司机师傅去山西时带一些老陈醋回来，开始时是5斤、10斤的小桶，后来越吃越香，胆也肥了，给司机师傅买几包“恒大”牌香烟，30斤、50斤的带，和亲朋邻居分分，乐此不疲，心安理得，得意洋洋。 退休后，我跟浐灞住处的邻居学会了做葡萄酒，遇上稍有质疑的，我便会大声佐证：“嗨！能用醋酸造出来成吨成吨的解热镇痛药的老工人师傅，酿造出点葡萄酒、葡萄醋来，那就不是个事，小菜一碟啦！”那种成就感和满足感，那个神采，那份骄傲，就如吃了“美和居”一样的舒坦、陶醉，回味无穷！ 备注：“美和居.1368”牌、30醋膏是山西老陈醋，低温陈化酿制工艺，酿制的“御露陈膏”，100g×4瓶，售价￥19840元，国家非物质文化遗产。 作者 西北合成药厂闲不住的老韩 2022年元旦于西安