阿勒泰地区哈萨克族民俗 ——————冬宰

施津湘

　　冬宰，在祖国的大西北阿勒泰地区的入冬时机，是一个使用高频词。在这里，它是一个词组，是名词又是动词。你可以把它理解成一个节气，也可以理解成一种活动。

　　阿勒泰地处高寒区，一年近五个月的时间气温比较低下，在这里生活的人们为了御寒，日常以肉食为主补充热能。冬宰以牛、马、羊为主，也有骆驼。生活在阿勒泰的人们喜欢在冬天里阖家团聚，煮一锅风干肉，整几个小菜，再用清亮的肉汤和一团面，约几个亲朋好友，围桌夜坐，来一盘热气腾腾手抓肉，酌几杯小酒（白酒，啤酒都行），开吃，开聊，最后以盘一热气腾腾的宽拉面做结尾.....团团圆圆、其乐融融。

　　每年11下旬到12月上旬期间，冬宰就成了节气，在这段时间里，如果家里的经济条件允许，就会进行冬宰。谁家今天冬宰，冬宰就成了一种活动。

　　阿勒泰地区流行的冬宰，原本是少数民族哈萨克族牧民对自已一年来辛勤劳动付出所取得的丰收的一种欢庆，寄托了对来年生活的美好祈愿，更是对自已辛苦了一年的犒劳。

　　今天可真是个好日子，想啥来啥，一进库丽娜孜家的大院，就看到男主人和几个人一起在收拾一头刚放完血的牛.....真是无巧不成书了，今天库丽娜孜家正好冬宰。家里的炉火正旺，地上放了几个大盆，几个民族妇女正在烧水，准备收拾一会拿进来的牛杂碎。

　　第一场大雪后，牧民们就开始屠宰膘肥体壮的牲畜，并将肉熏制风干处理，以备过冬食用。这个过程，我们哈萨克语叫“嗦合木”，就是国语中所说的“冬宰”。对于哈萨克人来说，冬宰就是一场盛宴。发展到现在，如果不是自家的牲畜，在冬宰前是先要对买的牲畜进行选择：马是三~七岁，骆驼一般选三~五岁左右的，羊二~四岁或当年的都行。牛呢，一般是选四~八岁的。现在有了暖棚、育肥和杂交牲畜，这些说法都快被淘汰了。冬宰的牛，最好的是当年没下小牛的母牛，就是我们常说的“空胎奶牛”。自已不太在行的就需要邀请当地懂行情的人来帮忙选，他们都有一双法眼，一眼望去，对牲畜的年龄、草膘还是育肥、土牛还是杂交品种就基本清楚了，确定后先交订金。

　　冬宰日期确定后就会通知大伙，到了这天，亲朋好友和邻居们都会主动上门来帮忙、祝福。当天会早早来把交过订金的牲畜拿回来。大家到位后分工明确，男人们负责宰杀、分割、腌制；女人们负责清洗大、小肠和肚子，就是整个的“杂碎”。冬宰完毕，主人要现炒哈萨克族传统美食“胡尔达克”，以此来款待帮忙的亲朋好友和左右邻居。我们的冬宰，是在“祝您家冬宰肥美”的祝福声中拉开序幕的。无数的马、牛、羊，甚至骆驼，在这个季节里完成它们的使命，终结生命。

　　在长者的祝福声中，冬宰开始了，男人们绑住牛的四条腿，放倒，头朝西，一把锋利的刀插入割断喉咙，鲜血喷涌而出，解开绑住牛腿的绳子，任它四腿乱蹬，这样会使牛的血液流得更加干净，肉会更加鲜美。等牛的血放完了，不再挣扎了，他们就开始解牛，手法象舞蹈一样娴熟流畅，刀起刀落，游刃有余，要不了多长时间，牛就会被分解的顺顺当当，开始撒盐揉搓，排酸排水，以便晾干。

　　我们冬宰主刀的人，很有本事。有一把上好的尖刀就能把牲畜关节部位分卸、骨肉的分离，顺手摘掉淋巴，搞得清清楚楚、干干净净。骨肉井然分离，五脏清理有致。哈萨克人不食血制食物，牛马羊的血，任其放掉。动物的皮，就是最好的案板，他们不会让肉沾上一点泥土和草沫的。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或几只小畜，富裕人家可宰杀两至三头大牲畜，全部畜肉不外卖，留作家人一冬食用。在分解肉时还有一些讲究，只能用小刀，忌用刀斧砍肉。应该说，在这方面哈萨克人是天才，分解技能绝不亚于科教书上记载解牛的疱丁。

　　来帮忙的女人都会清理收拾杂碎、灌肠，小孩子们也不会闲着，在大人剥牛皮时能拽一会儿牛腿也算是帮了大忙。一只大畜约用个2小时就会整理完毕。冬宰的肉将严格按哈萨克族的动物肉分割标准和方法去划分分割，之后用盐涂抹，堆放在皮子上裹着捂一夜，腌出肉中的水分。以前没有冰箱冰柜的，天气寒冷熏肉好保存保鲜，所以最后熏制处理。

　　在我们聊天之际，牛的杂碎就被帮忙的人用水桶提进房来，一股特有的带着牛温的粪臭味就在房间弥漫开来。我也撸起袖子过来帮忙，给肠子灌水、提降、挤捏、翻肠.....多少年没干了，依旧的信手拈来。袖手旁观的库丽娜孜看着手法熟练的我“哈哈~真不愧是我们红旗公社长大的娃！”

　　想起我们小时候，看到父母亲忙着张罗准备冬宰，都会非常高兴。那天家里就象是过年一样热闹呢。帮忙冬宰的人宰畜、剥皮、分割、剔好就万事大吉了，剩下的结尾工作如清洗杂碎、收拾头蹄都是我们必须做的事。最头疼要是剐肚子，羊还好点，牛肚子好大，开水温度适宜，也挺好收拾，就是怕温度过高，给烫死了，剐到最后能带下皮来，肚子让我们剐得个乱七八糟，累了半天难说得到的是一顿子训。最要命的事要属收拾头蹄了，那时都不让剥皮，先上火上把粗毛烧了，边烧边剐，角角落落火烧不到的地方用烙铁烫。我们收拾出的头蹄黑一块、黄一块。有被烧焦的地方，有被烧熟的地方，整个一个目不忍睹。父母忙于工作，对我们忙碌大半天的成果是哭笑不得。父亲骂得最多的一句话就是“笨死！你们这些娃娃没吃过猪肉也没见过猪走路么！”只要不挨揍，不会影响我们急着出去疯玩的心情。围观的有人不干活，但会看出我们的敷衍了事，接着给我父母出了个特馊的主意，说以后收拾头蹄先用开水烫了拨毛，又快又干净！啥叫又快又干净？整个一个站着说话不腰疼！

　　冬宰季，在我们哈萨克人生活中，是一个隆重季节。不论你是谁，无论你是干什么的，无论你生活在农村牧区还是城市乡镇，在这个季节，我们必须融入到这个盛事当中去，这是哈萨克人血液里流淌、基因中传承的盛大活动。它不同于古尔邦节、肉孜节，这二节是从宗教活动中演变过来的节日。而冬宰，是一个纯粹的哈萨克人自己的节日，是哈萨克牧游文化的一个重要组成部分。　　

　　几只羊的头蹄这样收拾好，拨毛拨得手指都得疼二天。开水烫毛，不趁热根本拨不掉，温度过了或不够都是个拨不掉。出馊主意的整个就是个害人精！在一个四处充满热烘烘的粪臭味、焦毛糊味的环境里待一整天下来的结果就是，对煮熟的杂碎类都避之不急，吃一口影响三天的食欲。有次单位办公室主任给我们讲了个笑话：说是有次她和外地朋友一起聚餐，大家都七嘴八舌在点菜，轮到她时，对她说，给你点一个腰果好吧？那时正值改革开放初期，老阿勒泰人几乎都没见过什么是腰果，她一听说带“腰”字，直接摆手不要，并说了一句让一桌子人差点笑掉大牙的话“不点腰果，我不吃杂碎！”哈哈~~~看来对牲畜杂碎的恐惧，是我们很多同龄女人一生治愈不了的硬伤。

　　人多力量大，我们几个很快就把一副下水收拾的差不多了。这时，有人开始切肉，准备胡尔达克（炒肉）了。库丽娜孜告诉我，胡尔达克也叫团结肉，主要以羊肉、牛肉、马肉为主，烹饪前要选好精肉和牲畜原有的肥油，肥瘦均匀搭配切成丁，炒出来才能保持住其肉质原有的香味。烹炒时先起锅放油，油热后将肉放入锅内翻炒均匀，炒出肉里的水分，盖上锅盖焖制20分钟以上，等肉七成熟时加入盐翻炒使其入味，再焖5分钟，等肉熟时将准备好的洋葱放入锅内搅拌均匀，就可以起锅入盘上桌了，盛宴开始！

　　冬宰季，招待客人，是根据来宾的身份装肉上席，很有讲究的，来不得半点马虎。请客时请什么样的客人上什么样的肉（什么部位的肉)，都有严格要求。如果来的客人觉得你上的肉或接待的礼仪与他身份不符,他完全有权生气不吃你的饭，丢人的是请客的主人。什么肉给爷爷们吃，什么肉给叔叔们吃，什么肉给小孩子们吃，都很讲究。

　　羊头是敬献给桌上德高望重的老人或是尊贵的客人，做了祝愿祈福的“巴塔”之后，尊贵的客人会象征性地拿起羊头削几下，然后把羊头就交给他信任的人来完成：耳朵是给小孩子吃的,寓意会听话。面颊是给有面子的人吃的。两只眼睛是不能分开吃的。羊头、牛的跨骨（江巴斯)、三岁马的肋骨肉、骆驼的掌或峰都是给尊贵客人或尊敬的老人上的。年轻人啃骨头一定在啃得溜光，否则讨不到好媳妇。有尊贵的客人来，女人小孩基本不上桌子吃饭的。

　　冬宰期间朋友聚餐时，你看削肉的人怕烫，一边削肉一边吹手指，有调皮的会一边削肉一边往嘴里送。有句话是这么说,“吃肉的不如啃骨头的，啃骨头的不如嗦指头的!”那种滋味，不亲临其境，是你永远体会不到的。库丽娜孜和我们几个女人说：“阿勒泰的美女们，为保持A4的腰身戒肉是没问题的，但我们的美女们一定得有点肉常识、肉段子嘛，假装我们的水桶腰是肉文化撑起的啊.....吃了冬宰肉，身体暖烘烘，不用棉被可过冬。当然，吃肉吃多了，喝汤喝多了，无肉不欢的日常生活也会引发一系列的心脑血管疾病。因此，现在人们的饮食观念也开始在慢慢的改变，这需要一定的时间。”

一会的功夫，一大盘鲜美无比、肥瘦相间的胡尔达克就端上了桌，大功告成的男人们团团坐起，主人拿出备好的酒，在人们的祝愿祈福声中开始。吃一口新出锅的胡尔达克，唇齿留香，再吃一口，你的血液会加速流淌，新鲜牛肉的香气会顿时弥满全身。那种感觉，真的是让人余味无穷。女人们常常是这边饱了口福，那边就为日趋臃肿的腰身烦恼。

　　现在市场经济发展，“索合木巴斯”仪式，已由狭窄的楼房搬到了饭店，宾客从邻居换成了朋友，但程序还是一样的。

　　在人类发展过程中，能带走的是时光，传承下来的仍是我们几代人生活的习俗。其实弘扬当地非物质文化遗产，岂止是哪一个人的使命，它是生活在我们阿勒泰地区这片辽阔土地上每个人的责任呢！