《即将失传的手艺》__鲁因手工空心挂面

东联散人

<p class="ql-block">  在山西夏县,有一项传统手工艺,手工空心挂面制作技艺。</p><p class="ql-block"> 传说夏县鲁因手工空心挂面起源于明朝,明嘉靖年间,皇妃产后久病不起,不思饮食,御医久治不愈,山西府台向皇上推荐运城夏县鲁因村张家挂面,皇妃食用后渐渐好转,皇帝大悦,由此鲁因挂面作为贡品供皇宫食用。</p><p class="ql-block"> 空心挂面制作技艺是用盐水拌面,经过化盐水、和面、上案、破大条、过大条、过中条、过小条、上面、开面、上架、下架、切断包装等12道工序。</p><p class="ql-block"> 鲁因空心挂面制作材料只有食用盐、水和面,无任何添加剂,非常纯正。再加上鲁因村水质好,挂面是活性面,经层层发酵,因此干后为空心。鲁因空心挂面白、净、细,耐煮,易消化,有劲头,口感好。经过历代传承,以美味、绿色、营养好而流传至今。</p><p class="ql-block"> 在当今快节奏的社会环境里,机械代替手工,原来的挂面制作艺人绝大多数已转入其他行业,手工制作挂面的手艺濒临失传,而张文民师傅是为数不多的挂面艺人之一。</p> <p class="ql-block">  化盐水:在大瓷盆中用一定量的温水把盐化开,根据气温的高低确定盐水的比例是关键,盐多和出的面发硬不易拉细,盐少则面太软容易扯断。</p> <p class="ql-block">  和面:鲁因的和面是用特殊手法—抠面,把面抠起来拉成面线,但不能拉断,经过抠面后面蛋白质分子拉长, 使口感更劲道。</p> <p class="ql-block">和面</p> <p class="ql-block">  上案:醒发大约1个小时左右,把面倒入案板上,两个人协力用粗擀面杖来回碾压面团,压成大约2公分半左右厚度平整光滑的面饼。</p> <p class="ql-block">  破条:用专用刀具将面割开进行破条,宽度1寸左右且必须一刀到头中途不能停顿,否则面条容易断。</p> <p class="ql-block">  过大条:搓揉上劲加大劲度,依次盘入大瓷盆中,再次醒发1个小时左右。</p> <p class="ql-block">过大条</p> <p class="ql-block">  过中条:将醒发的大条继续搓圆上劲,两人默契配合,搓成1.5公分左右的中条,盘入瓷盆中进行第三次醒发</p> <p class="ql-block">  过小条:醒发1个半小时左右,把条继续搓成至1公分左右的小条。这道工序的关键是边抻边搓,力度拿捏的恰到好处,是机械无法替代的,把盘条搓圆,粗面逐渐变细但不能搓死,依次盘码入盆中,继续进行第四次醒发。</p> <p class="ql-block">  上面:凌晨三点左右第四次醒面时间已经足够,开始缠条上面。用手掌继续搓揉上劲,用直交斜交的特殊手法,把盘好的面交叉缠绕到两根棍子上,初步拉抻放入专用保温箱中进行第五次醒发,长达2个多小时的盘条必须连续完成 。</p> <p class="ql-block">上面</p> <p class="ql-block">上面</p> <p class="ql-block">  开面:醒发1个小时左右进行抻拉开面,将开好的面继续放入专用保温箱中进行最后一次醒发3个小时。</p> <p class="ql-block">开面</p> <p class="ql-block">开面</p> <p class="ql-block">开面</p> <p class="ql-block">  上架: 待到次日9时左右将醒发好的挂面出面上架,这是最具观赏性的一道工序。挂面架高3米左右,正好是一个人站在专用高凳子上面举手能摸着的高度。一人在上将面高高挂起,下面几人协作拉抻,然后用木棍将面扩拉成均匀的细条。</p> <p class="ql-block">  自然晾晒干后进行下架、切割、分装,完成整个制作流程,12道工序,大约36个小时成面。</p> <p class="ql-block">  鲁因手工挂面制作工艺是普通挂面想都不感想的复杂制作过程,抻、拉、揉、晒…历经36个小时,严格遵循代代口口相传的12道工序,才会有具备其它挂面所不具备的鲜滑口感,才能练就一碗地道的空心面食。</p> <p class="ql-block">  鲁因空心挂面取材全部来自当地优质白小麦为主要原料,传统的工艺全程纯手工操作,制作过程十分繁琐,却充分保证了营养成分不流失。</p> <p class="ql-block">  做出的面条整齐、细长,煮而不烂、汤清、面条滑爽、柔软、易消化。</p> <p class="ql-block">  最最重要的是,这款面无任何添加剂、防腐剂、色素等化学制剂,是孕产妇、婴幼儿、老年人的特选食品。</p> <p class="ql-block">  面条制成后,煮的不湖汤,口感筋道爽滑,闻起来有小麦的清香味,吃起来风味独特且柔软易吞咽。</p> <p class="ql-block">  一把面,清白筋道,朴实无华的外表下,蕴藏着复杂的工序,层层的心意与丰富的营养价值,做面师傅们正是用手的温度呵护着传统美食的生命力,让手工制作的魅力得以传承。</p> <p class="ql-block">  走过600年历史的夏县鲁因手工空心挂面,在无数个日出日落中代代相传,12道手工技艺,每一根细如发丝,光刃筋道的面品,历经600余年历史的沉淀,见证着无数个日出日落的变迁。</p> <p class="ql-block">《辛丑冬月观吊挂面》</p><p class="ql-block">鲁因银丝代代承,</p><p class="ql-block">千揉百抻始成型。</p><p class="ql-block">龙须中空世间稀,</p><p class="ql-block">爽滑劲道麦香浓。</p><p class="ql-block">绿色有机纯手工,</p><p class="ql-block">大明皇宫曾御用。</p><p class="ql-block">借问此物哪里有,</p><p class="ql-block">张氏文民作坊迎。</p>