老酒糯米做

屋塔房的牛牛

“老酒糯米做，吃了变糯糯”，作为土生土长的绍兴人，没有人不熟悉童谣里的这句话，糯糯有一种舒坦、乐胃的意思。还有一种说法是“老酒糯米做，吃了闲话多”，大概的意思是，糯米酒吃着甜，后劲足，其实更容易醉，醉后呢又不像别的酒那样难受，只是身体软塌塌的，话比较多而已。记忆中，孩提时，每临岁末，村里家家户户都会做米酒，我们家一般都会做两缸，一大一小，小缸的自个儿喝，大缸的留着过年待客喝。糯米酒，它糯、绵、醇，回味无穷，没有啤酒生涩，没有白酒的刚烈、生猛。 家族会喝酒，也是一种遗传与传承吧。印象中，我外公很喜欢喝酒，以黄酒为主，外公的六个孩子：大舅、我妈、二姨、三姨、小姨、小舅舅，每一个都会喝酒，到了我们这一辈，虽然不频频喝酒，平日里更是滴酒不沾，若是真到了场合，推却不了，个个都能上！红的、白的、黄的，啤酒压根儿就上不了台面了。 今年的腊月前后，又轮到我家做酒了。做酒师傅是我爸的老友，年纪比我爸小一轮，却已有着30多年的做酒经验。有几年他来娘家做酒，我都没在现场，少说也有好些年了，今年做酒，我正好也在，于是我目睹了整个过程，心想着把它写下来吧，也算是儿时的一份记忆的呼出，挺好！ 浸米 米，首先要选好，要么糯米，粳米也可，师傅说最好是糯米，喝起来更醇香浓郁。糯米性甘平，补益中气，健脾养胃，是一种营养丰富、温和的补养食物。在日常生活中，人们很喜欢用它来做各种各样美食，做米酒更是最佳选择。如果要求再次提高，则最好选择今年新打的糯米，颗颗饱满剔透，闻着有米香，还有丰收的味道、阳光的味道。 接着就是把米洗干净、用水浸泡，水没过米为止，浸泡24小时为宜，滤水备用。浸泡过的糯米饱满丰润，特别养眼。在我家，往往是妈妈洗米，爸爸则洗做酒的缸，我和弟弟则去找一些用旧了的棉絮、棉袄等保暖物品（等下封缸后，塞在酒缸旁，发酵用），可谓分工明确。去年老爸做了100来斤米，最后，亲朋好友这么一分，差点都分不够了，今年特意做了200来斤，自然应该是够分了吧。做酒，主要也是分享，邻里、亲戚、朋友，若是都能喝到我们自家酿的酒，自然是好酒了！ 蒸米 “蒸米”的步骤很重要，绝不能是煮米，煮的米容易糊底，不易发酵；蒸的米才是蓬松软糯，香气扑鼻；“蒸米”一般放入木制容器中，大锅上，隔水蒸，火势要猛，不能停停歇歇，应一鼓作气，一直要蒸到糯米饭熟而不糊内无白芯才算好，时间大约半个钟头左右。 这种容器蒸，最好不过了。 灶洞里烈火熊熊，用块头柴烧的，一块接着一块将其钳进去。所以一般这个过程，专门有人在灶台边守着，一来取暖，二来看着火势，以确保整个过程顺利进行。小时候，我们一家人都是围坐在灶台旁，磕着瓜子，等米熟……因为做酒一般在冬天，冬日里做的酒不会发酸；而冬日的灶台也是一个热门地儿，那里最暖和了，“围着灶台取暖聊天”便成了冬日里的一道景。 灶台上烟气腾腾，时不时地透着饭香，老师傅也会时不时地过来，掀开盖子，戳一戳，用手指头捻一捻，以判断是否都蒸熟。按照师傅的说法，蒸得不熟、或蒸过头，都是影响酒的发酵和口感的。 生米是白白净净的，颗颗分明；蒸熟后，则微微泛着黄色，黏在一起，倒是多了几分剔透，这就是“蒸酒糯米饭”。我们平时吃到的“次饭”（绍兴话），就是糯米饭，但是蒸笼里蒸出来的，口感就是不一样。 我有时候也会偷偷地抓一戳，热气腾腾地塞嘴里，那个味道，只可意会不可言传，真的很赞。就和做年糕一样，喜欢边做边吃，偷着吃，才好吃，等到年糕做完了，基本上肚子也饱饱的了。 当师傅一声“饭蒸熟啦！”小时候的我便自觉地去厨房提碗，让师傅给我盛一碗热气腾腾的糯米饭，这个时候如果加一根油条、些许榨菜，裹着吃，甚是完美；没有油条，我会加一撮白糖，也足以让味蕾享受一番，这也是小时候特别重要的一份记忆。 今日有机会，再次体验了一把，幸福至极！师傅倒也豪气，我拿的碗有多大，他就给我装多满，也好，吃不完的，明天早上蒸了可以继续吃。 淋饭 蒸好的饭，非常烫，是不能直接入缸的，让其自然冷却，怕是费时，于是需要“淋饭”，顾名思义，淋饭就是将水淋到饭上，但是又非常讲究。首先是将两大桶冷水直接淋到热气腾腾的饭上，淋两次，这样的话，有一种一下子降温的感觉。 接着，细心的你也许发现了，下面接着水，这个水就是淋饭时漏下来的水，饭是热的，水是冷的，漏下来的水就是温的，接着就是永勺子将这些温水再次往饭上淋，淋均匀。以师傅的话来说，就是即将入缸的饭，不能冰冷、也不能滚烫，温的最佳。 师傅还说道：淋饭的目的，一来是控制好入缸的饭的温度；二来是将饭淋干净些，避免有浑浊之感，但是这个过程不需要用手去搓揉，也就是不刻意为之，却又少不了这个步骤。具体温度以手指头伸进饭里，不烫手为标准。 饭下缸 终于要将饭倒入缸中了。洗好的缸放在墙角，将饭倒入缸中，是成形的，容器什么形状，倒入的饭就是什么形状。这时候，就需要将其打散，一边打散，一边放入酒药，何为“酒药”，应该是让其发酵的一味酵母粉。 双手用力将其搓开，不能有块状的米饭为止，这个动作有点像练太极☯️，往左几下，往右几下，搓、揉、转…… 视频：打散米饭 在这个过程中，撒上酒药。 这个就是“酒药”，原理类似于我们做馒头时要在面粉中放入酵母粉一样，也有比例，具体比例不知。😄 做酒窝 这个“酒窝”可不是我们脸上的小酒窝，是要在缸中央挖一个“酒窝”造型，好奇的我问师傅，这又是何意？师傅说：便于发酵、透气。 视频：做酒窝 酒窝有多深？挖到缸底为止。酒窝是垂直的吗？最好是喇叭状的，下小上大。酒窝挖起来费劲吗？饭刚倒入的时候，就弄这个造型，比较容易塑形。若是偷懒，等到饭冷却又粘住了，就比较费劲了。所谓乘热打铁嘛，还是越及时越轻松。 做好酒窝后，再撒一层酒药，这叫“封口”。 封缸发酵 这张照片还不足够证明，其实饭入缸后的4-5天，缸的周围是需要放很多稻草、棉絮物品，塞满缸的周边，缸的上方也要盖上被子，将其保温，以便于更好地发酵。考究点，冬天晚上气温比较低，我们甚至会在旁边放一个取暖器，以保持室内温度处于温热的状态。这个过程，不能掀开酒盖子。（这句话怕是关照我们小孩子的，小时候，我总喜欢偷偷掀开盖子看，看看这葫芦里卖着什么药。） 是这样的棉絮，裹着缸的四周。 放水 这个过程说来也真是神奇。这几天还是米和饭，后几天就可以变成酒。大约4-5天的封缸发酵后，掀开盖子，会发现酒窝里都是原酒，这样就可以放水了。一般来说，几斤米，就放几斤水，这样的比例最好。放少了，酒的浓度增加，口感未必是最好；放多了，淡如水，就没有酒的味道了。 加水！水呢，最好是纯净清澈的水，自来水不是首选，干净的湖水到也是可以的。 搅拌 加水后的样子，静待继续发酵！ 注入水后，则需要每天进行搅拌。刚掀开盖子，敏感的，甚至会闻到一股刺鼻的发酵味，过几天，取而代之的就是醇香的酒味，有多香？邻里之间都闻得到，楼上楼下就闻得到。泡在酒缸旁长大的孩子是幸福的。搅拌也是很讲究的，是很关键的一步，搅拌早了，做出来的酒偏辣；搅拌晚了，又偏酸，得刚刚好，才是一缸鲜甜喷香的好酒。 搅拌也不是像拌迷糊那样360度捯饬，是由上往下斜着，慢悠悠地进行，排出多余的气体。搅拌的频率是一天一次，需要连着搅拌4-5天。 加水、搅拌完后，再次盖上棉絮物，继续让其发酵。一晚上后，就成这样子了。 棉絮状，镂空的，还冒着泡泡。这应该是发酵成功的表现吧！ 每次搅拌完，就要顺势盖上盖子。等个15天左右就可以喝了，迫不及待的，10来天就喝的也有，但那个时候的酒味比较冲，还有点儿浑，呈半透明色；20-25天左右喝最美味，酒开始清透，澄清，喝起来更甘甜柔滑、回味悠长。 有经验的人，根据酒窝来判断这缸酒有没有做成功，也有一种说法是——酒窝越大，发酵得越好。这就好比那句老话，脸上有酒窝的人，都会喝酒；酒窝越大，酒量越好。虽然不一定据实，但估计跟这个判断有关吧。 从中间的酒窝舀酒，边上的饭渣就是我们所说的“酒糟”，也是一种美味哦，可以用来做酒糟鸭、酒糟鸡、酒糟带鱼等等，可美味了。所以说，这整缸都是宝贝呀！这便是咱自家酿的米酒，怎么样？想尝一口吗？ 这是去年留存的照片，可以喝的米酒就是这个色了，米色略微带着一点米黄色。 这是我们去年聚会的照片～每个人喝的都是米酒，着实美味。 牛牛 2022.1.3