沙县小吃·南霞风味美食

竹林听雨

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">  <span style="font-size:22px;">《南霞菜系》序</span></p><p class="ql-block"> 乐生龙</p><p class="ql-block"> 沙县小吃闻名遐迩,被誉为中华传统饮食百花园中的一朵奇葩,而沙县菜也别具风味,尤以夏茂菜和南霞菜最具特色。</p><p class="ql-block"> 南霞菜始于唐末北宋,历史悠久。唐宋以降,中原屡遭战乱,士民南迁,部分中原人在福建闽西北的一隅沙县安了家落了户、环山聚气,风水兴焉,客而家焉。一方美食,是无数人日常参与创造的结晶,是反复作用味蕾的反馈,是长时间交融的饮食习惯。南迁的中原客与当地闽越族,畲族人融合混居,将南方米类及薯芋杂粮等食材,与北方风味饮食习俗和烹饪方法完美结合,形成了独特的沙县小吃。南霞菜也在那个时期应运面生,时光流转,千年的传承流变,逐渐形成了独特的南霞风味。</p><p class="ql-block"> 一方水土孕育一方食材,真正的美食不是山珍海味,不是燕窝鱼翅,而是园中时蔬、平常荤腥,而南霞菜的食材正是南方自然水土风貌馈赠的珍贵礼物。南霞乡是典型的丘陵地貌,境内山峰竞秀,溪谷在山地间逶迤延伸,山水柔情、田地肥沃、物产丰饶,为人们带来品质优良的天然食材。观音岩、松柏岩出产的红菇、香菇品味极佳、泮岭、霞村出产的泥鳅、黄鳝鲜美甘甜,龙泉村石崖上长出的石耳更是稀少珍贵。</p><p class="ql-block"> 南霞菜之所以能形成菜系,除本土食材优良之外,其烹饪方法也别具一格,当地百姓从身边发现美味,用心烹制创造美食。如南霞泥鳅干,其制作工艺繁复,需得两三天才能完成制作。先将鲜活的泥鳅放进桶里,养上一两天,让泥鳅吐净泥味;将养净的泥鳅用茶油煎至五六分熟,放置于竹架上烤,先用猛火烤一两小时,再用文火烤六七小时,烤的过程中还需适时翻动,这样烤出来的泥鳅色泽微黄,肉质酥脆;最后将烤好的泥鳅干,配以咸菜丝,生姜丝、蒜苗爆炒,加入农家红酒,食盐少许,幽幽袅袅的香气即刻扑鼻而来。吃上一口烤泥鳅,既有泥鳅的鲜美,又有炭烤的清香。鲜香的滋味在口腔中弥漫,令人口腹满足、心底熨帖,实乃人间至味。</p><p class="ql-block"> 古人云:“人莫不饮食也,鲜能知也。”南霞菜风味纯正独特。首先得益于食材优良,自然之味成就了菜肴的鲜美。其次得益于简单纯粹的烹饪方法。南霞菜以煎炒蒸烤、煮煨炖熏等传统烹饪方法为主,辅以传统的油盐酱醋红酒等佐料,很少添加其他佐料,留住每一种食材的原味,做出每一种食材的本色。</p><p class="ql-block"> 美味人皆爱之,在时光流逝中收藏起美味,再从美味中窥见文化,也是一道风景。南霞乡党委,政府组织编纂出版《南霞菜系》一书,挖掘深化南霞饮食文化,对于扩大南霞风味美食的知名度、美誉度,使其走出深山,走出福建,乃至走向全国都将起到积极的作用。</p><p class="ql-block"> 祝愿南霞菜如沙县小吃一般,前程似錦,成为越来越红火的新业态!</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">(作者为中共三明市沙县区委常委、宣传部部长)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 竹林听雨根据张盛钏老师编著的《南霞菜系》一书,选录相关南霞地道特色美食供沙县小吃爱好者参考。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:15px;">沙县方言《沙县小吃之歌》</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">熏鸭</span></p><p class="ql-block">主料:四五斤的番鸭一只</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、蒜末、辣椒、香菜、农家酿红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.宰杀番鸭,洗净,沥干。</p><p class="ql-block">2.上料。把食盐、味精、蒜末、辣椒和少许红酒调在一起,涂抹番鸭上,整个涂均匀。</p><p class="ql-block">3.腌制。将番鸭搁置一个半小时,使调料味道渗入鸭肉里。</p><p class="ql-block">4.蒸熟。入蒸箱蒸50-60分钟。</p><p class="ql-block">5.熏烤。熏锅的锅底放进一把大米、一把米糠、少许白糖,点燃番鸭蒸好后取出,放入熏锅熏至锅内冒出淡黄的烟即可。</p><p class="ql-block">6.切块后装盘,可放一小束香菜点青。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">熏兔</span></p><p class="ql-block">主料:四五斤的兔子一只</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、蒜末、辣椒、香菜、农家酿红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.宰杀兔子,洗净,沥干。</p><p class="ql-block">2.上料。把食盐、味精、蒜末、辣椒和少许红酒调在一起,均匀地涂抹在整个兔子上。</p><p class="ql-block">3.腌制。将兔子搁置一个半小时,使调料味道渗入兔肉里。</p><p class="ql-block">4.蒸熟。入蒸箱蒸40-50分钟。</p><p class="ql-block">5.熏烤。熏锅的锅底放进一把大米、一把米糠、少许白糖,点燃。将兔子从蒸箱取出,放入熏锅熏烤,5分钟左右。</p><p class="ql-block">6.切块后装盘,可放一小束香菜点青。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">泥鳅干</span></p><p class="ql-block">主料:中大的南霞农田出产的泥鳅1500克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、生姜、青椒、咸菜、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.泥鳅放进桶里养一两天,让泥鳅吐掉泥土,去除土味。</p><p class="ql-block">2.用茶油煎煸,先猛火,后文火,煸到五六成熟后起锅。</p><p class="ql-block">3.排放在竹架上焙。焙的燃料最好茶籽饼,一般是一半木炭、一半茶籽饼。先用猛火焙一两个小时,再用文火焙七八小时,中间要适时翻动。焙好备用。</p><p class="ql-block">4.焙好的泥鳅干,用咸菜杆丝、生姜、青椒炒,放农家红酒、味精、食盐少许,起锅即上餐桌。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">草根兔</span></p><p class="ql-block">主料:兔子一只</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、生姜片、茶油、乌根(学名白牛胆根,也叫羊耳菊)、百灵草(也叫穿山龙,学名风藤)、山苍子(学名山鸡椒)、老鼠藤、牛奶根、石菖蒲、农家红酒。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.兔子宰杀,洗净,切块。</p><p class="ql-block">2.用开水焯去血水,沥干。</p><p class="ql-block">3.茶油旺锅,放姜片,兔子炒至微黄,再加入红酒、食盐,放入乌根、百灵草、山苍子、老鼠藤、牛奶根、石菖蒲等草根,焖3分钟左右。加入适量的清水,煨6-8分钟。</p><p class="ql-block">4.装进碗头,入蒸锅蒸5分钟左右,加入少许味精即可起锅。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">黄鳝煲</span></p><p class="ql-block">主料:南霞农田出产的黄鳝800克</p><p class="ql-block">佐料:茶油、食盐、味精、当归、党参、八角、桂叶、石菖蒲、百灵草、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.黄鳝放进桶里养一两天,让黄鳝吐掉泥土,去除土味。</p><p class="ql-block">2.将黄鳝洗净,装入盆子,用茶油、农家红酒喂养5分钟。</p><p class="ql-block">3.将食盐、味精、当归、党参、八角、桂叶、石菖蒲、百灵草放进盆子,与黄鳝搅在一起。</p><p class="ql-block">4.放入蒸箱蒸25-30分钟,蒸好即可上餐桌。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">白斩鸡</span></p><p class="ql-block">主料:农家土鸡一只</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将鸡宰杀,洗净,沥干。</p><p class="ql-block">2.给整只鸡抹上食盐、味精,红酒。</p><p class="ql-block">3.全鸡装在盆子里,入锅蒸熟。蒸30分钟左右。</p><p class="ql-block">4.切块装盘,即可上餐桌。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">黄花菜豆腐蛏干汤</span></p><p class="ql-block">主料:蛏干100克,豆腐6块,黄花菜50克,五花肉100克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、食用油、蒜头</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.蛏干清水浸泡15分钟左右,洗净,备用;黄花菜清水浸泡10分钟,去花心,洗净,备用。</p><p class="ql-block">2.热锅倒入食用油,蒜末爆香,五花肉丝炒出油。</p><p class="ql-block">3.加入高汤,烧开,滑入豆腐,黄花菜和蛏干。</p><p class="ql-block">4.煮到豆腐发胖,调入适量食盐、味精即可起锅。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">酒糟大肠</span></p><p class="ql-block">主料:全副猪大肠</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、酱油、酒糟、生姜、大蒜、辣椒、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将大汤清洗干净,剔除肠上的油脂。</p><p class="ql-block">2.入旺锅烙5分钟左右。</p><p class="ql-block">3.取出再次用清水洗净。</p><p class="ql-block">4.整条入锅煮25分钟左右。</p><p class="ql-block">5.起锅切成大肠片。</p><p class="ql-block">6.旺锅,放入食用油、生姜片、大蒜,辣椒煸一下,再放进大肠翻炒,加入食盐、味精、酱油、酒糟、红酒一起炒。炒到调味均匀即起锅。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">白切五花肉</span></p><p class="ql-block">主料:五花肉650克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、生抽、葱、大蒜、辣椒、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将整条五花肉洗净后,煮开水焯一焯。</p><p class="ql-block">2.放入蒸锅蒸15-20分钟。</p><p class="ql-block">3.冷却后切成薄片,摆盘。</p><p class="ql-block">4.用食盐、味精、生抽、葱、大蒜、辣椒、农家红酒等调好佐料,沾佐料即可食用。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">苦菜小肠汤</span></p><p class="ql-block">主料:猪小肠800克、苦菜1小把</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将小汤翻洗干净,剔除肠上的油脂。</p><p class="ql-block">2.将洗净的小肠打成小结。</p><p class="ql-block">3.盆子装好入锅蒸30分钟左右。</p><p class="ql-block">4.蒸好后按结切成小段。</p><p class="ql-block">5.蒸出的汤液入锅烧开,倒入小肠。</p><p class="ql-block">6.烧开后放入备好的苦菜叶,煮2分钟,加入少许食盐、味精,即可起锅。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">茶油香菇</span></p><p class="ql-block">主料:鲜香菇500克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、茶油、生姜、蒜头</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.精选肥厚的鲜香菇,剪脚,洗净,装盘。</p><p class="ql-block">2.倒入适量茶油,调入食盐、味精、姜丝、蒜末。</p><p class="ql-block">3.入蒸锅蒸12分钟左右即可。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">红菇鸡</span></p><p class="ql-block">主料:农家土鸡一只,鲜红菇600克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将鸡宰杀,洗净,沥干,切块。</p><p class="ql-block">2.清水烧开,鸡肉入水焯去血水,用清水洗净。</p><p class="ql-block">3.装在盆子里,入锅炖熟。蒸25分钟左右。</p><p class="ql-block">4.加入鲜红菇,再炖5-10分钟。</p><p class="ql-block">5.炖好后,加入少许食盐、味精即可。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鲜红菇肉片汤</span></p><p class="ql-block">主料:鲜红菇500克,土猪雪花肉350克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、生抽、木薯粉</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.剪去菇脚,清洗干净,沥干。</p><p class="ql-block">2.将雪花肉切成薄片,将食盐、味精、生抽、木薯粉调入肉片中,并揉捏均匀,备用。</p><p class="ql-block">3.用烧热猪油炒红菇1-2分钟,加入开水,一小把大米(如果大米变深色,红菇可能有毒,不能食用),煮15分钟左右。</p><p class="ql-block">4.将肉片滑入红菇汤中,然后加入适量食盐、味精。</p><p class="ql-block">5.煮熟即可起锅上席。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">红菇蛋羹</span></p><p class="ql-block">主料:干红菇50克,鸡蛋5枚</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将干红菇清洗干净,用适量水浸泡一两分钟。</p><p class="ql-block">2.将鸡蛋磕入碗里,加入少许食盐、味精,搅打成均匀的蛋液。</p><p class="ql-block">3.红菇切成小丁块,拌入鸡蛋液中,再次搅打均匀。</p><p class="ql-block">4.入锅蒸10-12分钟,即可起锅上席。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">目鱼酸辣汤</span></p><p class="ql-block">主料:目鱼干若干个</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、生姜、辣椒、蒜头、酸菜、韭菜、酸醋、地瓜粉、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将目鱼放在清水里浸泡48小时左右,让目鱼发开来。</p><p class="ql-block">2.去壳,洗净,切丝,开水焯一焯。</p><p class="ql-block">3.拌入蒜末、生姜、辣椒,加入地瓜粉,揉拌均匀,腌制3-5分钟。</p><p class="ql-block">4.旺锅冷油,加入酸菜炒香,加入蒜末、生姜,略炒后加入高汤,烧开。</p><p class="ql-block">5.滑入腌制好的目鱼,煮开,调入少许酸醋、红酒、食盐、味精、辣椒,最后加入韭菜。</p><p class="ql-block">6.起锅即可上席。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">酒糟猪脚</span></p><p class="ql-block">主料:前腿猪脚(七八寸脚)一个</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、酒糟、红酒、白糖、当归、八角、石菖蒲、百灵草</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将猪脚洗净,切块。</p><p class="ql-block">2.放进开水中焯一焯,再用冷水洗净。</p><p class="ql-block">3.加入食盐、味精、白糖少许、酒糟腌制20-30分钟。</p><p class="ql-block">4.腌足后加入当归、八角、石菖蒲、百灵草,调匀,加入30克左右红酒。</p><p class="ql-block">5.装碗后隔水炖2-3小时,若用电饭煲炖1.5小时左右。</p><p class="ql-block">6.炖熟烂起锅即可上席。</p><p class="ql-block">制作单位:老南霞菜馆</p><p class="ql-block">烹制者:陈祥秋 陈明晶</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">草根排骨汤</span></p><p class="ql-block">主:猪排骨500克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、黄花菜根或石橄榄</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将排骨洗净,切块。</p><p class="ql-block">2.放进开水中焯一焯,再用冷水洗净。</p><p class="ql-block">3.加入食盐、味精、草根用盆子隔水炖1.5小时。</p><p class="ql-block">制作单位:老南霞菜馆</p><p class="ql-block">烹制者:苏金姬 陈明晶</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">南霞板鸭</span></p><p class="ql-block">主料:番鸭1只</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、酒糟、白糖、大蒜、辣椒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.板鸭适宜在冬天制作。将番鸭宰杀,去内脏,洗清,并在清水中泡30分钟,去除血水,然后沥干。</p><p class="ql-block">2.食盐、味精、白糖、大蒜末、辣椒粉,调匀,涂抹在番鸭上。</p><p class="ql-block">3.涂抹均匀后,腌制一夜,次日上午取出日晒。</p><p class="ql-block">4.一般日晒2-3天后,放进焙炉焙一天一夜。</p><p class="ql-block">5.焙干后,挂在通风处晾5-7天。</p><p class="ql-block">6.客人要吃板鸭时,整只放入锅内蒸15-20分钟。</p><p class="ql-block">7.蒸熟后取出凉10分钟左右,等冷却后切块装盘。</p><p class="ql-block">制作单位:老南霞菜馆</p><p class="ql-block">烹制者:陈祥秋 苏金姬</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">百合石耳</span></p><p class="ql-block">主料:石耳(产自南霞观音山麓)、百合</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、蒜末</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将石耳、百合,洗净,焯水。</p><p class="ql-block">2.热锅后放入猪油,蒜末爆香。</p><p class="ql-block">3.倒入石耳清炒,再倒入百合继续翻炒,炒至熟透。</p><p class="ql-block">4.调入适量食盐、味精,翻炒均匀即可起锅装盘。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">草根鸭公汤</span></p><p class="ql-block">主料:鸭公一只</p><p class="ql-block">佐料:茶油、食盐、味精、生姜、山苍子、石菖蒲、牛奶根、盐肤木根、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将鸭公宰杀,去内脏,洗净,切块。</p><p class="ql-block">2.放进开水中焯去血水,用冷水洗净。</p><p class="ql-block">3.将山苍子、石菖蒲、牛奶根、盐肤木根等草药、草根熬制成汤,备用。</p><p class="ql-block">4.茶油旺锅,入生姜片,鸭块入锅炒,并加入适量的食盐、红酒。</p><p class="ql-block">5.将草根汤倒入炒好的鸭块里,煨20分钟左右。起锅装盆即可上席。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">猪脚兔子草根汤</span></p><p class="ql-block">主料:猪脚半只、兔子半只</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、山苍子、牛奶根、乌根、红藤、百灵草、石菖蒲、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将山苍子、牛奶根、乌根、红藤、百灵草、石菖蒲洗干净,熬制成草根汤,备用。</p><p class="ql-block">2.将猪脚切块,洗净,入开水焯去血水,再用清水洗净,沥干。</p><p class="ql-block">3.将兔子切块,洗净,入开水焯去血水,再用清水洗净,沥干。</p><p class="ql-block">4.兔子入油锅翻炒,放入姜片、红酒、食盐,炒至微微焦黄,加入备好的草根汤,煨5分钟左右。</p><p class="ql-block">5.将猪脚加入红酒入蒸锅蒸30分钟左右,蒸到微烂。</p><p class="ql-block">6.将煨好的兔子及草根汤倒入猪脚里,与之相混,再蒸12分钟左右,即可起锅。</p><p class="ql-block">制作单位;南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">红酒肚片</span></p><p class="ql-block">主料:猪肚1个</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、生姜、石菖蒲、百灵草、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将猪肚除去附在上面的油,洗净。</p><p class="ql-block">2.放进开水中焯一焯,再用冷水洗净。</p><p class="ql-block">3.放入高压锅压5分钟左右。</p><p class="ql-block">4.取出冷却,等10分钟后切片。</p><p class="ql-block">5.将生姜、石菖蒲、百灵草放入煲内,倒入肚片,调入食盐、味精,加红酒和清水。酒和水的比例2:1.放入锅内隔水炖30-40分钟。</p><p class="ql-block">6.炖好起锅即可上席。</p><p class="ql-block">制作单位:老南霞菜馆</p><p class="ql-block">烹制者:陈明晶 苏金姬</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蒸田螺</span></p><p class="ql-block">主料:田螺800克,五花肉50克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、酱油、生姜、蒜头、辣椒、石菖蒲、百灵草、酒糟、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将农田里捡的田螺在清水里养一两天,吐掉泥砂,去除泥味。</p><p class="ql-block">2.煮前剪掉田螺尾,清洗干净。</p><p class="ql-block">3.放进开水中焯一焯,用冷水洗净。</p><p class="ql-block">4.将五花肉丝、食盐、味精、酱油、生姜、蒜头、辣椒、酒糟、农家红酒等装进钵头里,倒入田螺,并进行搅拌,使调料能充分渗入田螺里。调匀后,再放进小卷石菖蒲、百灵草,盖上钵头盖子。</p><p class="ql-block">5.移入锅里蒸20分钟左右,起锅即可上席。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">紫薯汤</span></p><p class="ql-block">主料:紫大薯一口</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、蒜头、食用油、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将大薯去皮,洗净,磨成泥或捣成泥。</p><p class="ql-block">2.旺锅入油,蒜末爆香。</p><p class="ql-block">3.加入清水,烧开。</p><p class="ql-block">4.把紫薯一小勺一小勺滑入烧开的锅里。</p><p class="ql-block">5.煮熟,调入适量食盐、味精,即可起锅。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">白灼活肉</span></p><p class="ql-block">主料:猪头骨半个</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、蒜头、辣椒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将半个猪头骨焯水,清水洗去血水。</p><p class="ql-block">2.将猪头骨放进蒸笼蒸40分钟左右。</p><p class="ql-block">3.剥下猪头骨上的活肉,手撕或刀切后装盘。</p><p class="ql-block">4.用食盐、味精、辣椒、蒜末配制一小碟佐料。</p><p class="ql-block">5.白灼活肉,沾佐料即可食用。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">红焖牛肉</span></p><p class="ql-block">主料:牛腰肉1000克</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、酱油、生姜、蒜头、食用油、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.牛肉洗净,切成薄片。</p><p class="ql-block">2.热锅倒入食用油,加入姜片、蒜末爆香。</p><p class="ql-block">3.倒进牛肉片翻炒,加入食盐、红酒、酱油焖3-5分钟,调入味精即可。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">芹菜黄鳝酸辣汤</span></p><p class="ql-block">主料:黄鳝500克,芹菜60克</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、生姜、蒜头、辣椒、葱白、薄荷、咸菜、酸醋、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.黄鳝放进桶里养一两天,让黄鳝吐掉泥土,去除土味。</p><p class="ql-block">2.将黄鳝放进冷水锅里,烧开煮熟。</p><p class="ql-block">3.捞起后用冷水冲凉,去骨去内脏,洗净,切成段。</p><p class="ql-block">4.放入食盐、味精、蒜末、生姜片、红酒,腌制10分钟左右。</p><p class="ql-block">5.烧热锅,加入食用油,葱白、生姜片爆香,加入酸菜翻炒,然后加入高汤,烧开。</p><p class="ql-block">6.滑入黄鳝,烧开,调入食盐、味精、酸醋、红酒、辣椒即可。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">油炸豆腐</span></p><p class="ql-block">主料:豆腐若干块</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、葱白、酱油、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.豆腐入油锅炸成焦黄起锅。</p><p class="ql-block">2.热锅加入食用油,葱白爆香后,放进油炸豆腐,略加翻炒。</p><p class="ql-block">3.加入食盐、味精、酱油、红酒,翻炒均匀即可。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">泥鳅粉干</span></p><p class="ql-block">主料:南霞农田出产的泥鳅400克,粉干300克,酸菜100克</p><p class="ql-block">佐料:茶油、食盐、味精、酱油、紫苏、八角、桂叶、生姜、蒜头、酒糟、百灵草、石菖蒲、农家红酒。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.泥鳅放进桶里养一两天,让泥鳅吐掉泥土,去除土味。</p><p class="ql-block">2.将泥鳅洗净,沥干,装入盆子,用茶油喂养3分钟后,再加入少许红酒。</p><p class="ql-block">3.将食盐、味精、酱油、紫苏、八角、桂叶、生姜、蒜头、百灵草、石菖蒲、酒糟等放进盆子,与泥鳅搅拌均匀,入锅蒸25-30分钟。</p><p class="ql-block">4.粉干用热水浸泡30分钟后,入锅开水煮2-3分钟,捞起沥干。</p><p class="ql-block">5.茶油烧旺,倒入酸菜爆炒10多秒,倒入粉干、泥鳅煮到汤大开,加入少许食盐、味精即可起锅。</p><p class="ql-block">6.如果客人吃酸辣的,还加入适量的酸醋、辣椒。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">黄鳝粉干</span></p><p class="ql-block">主料:农田出产的黄鳝500克,粉干300克,酸菜100克、韭業50克</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、酸醋、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将黄鳝入锅烫至九成熟,去脊骨,去头,分成两片,切成三段。</p><p class="ql-block">2.加入食盐、味精、红酒等,将黄鳝段腌制5分钟左右。</p><p class="ql-block">3.旺锅冷油,加入生姜、酸菜,略炒后,加入高汤。</p><p class="ql-block">4.把腌制好的黄鳝段入锅煮开,加少许食盐、味精。</p><p class="ql-block">5.加入备好的粉干,煮开后加入韭菜,放少许辣椒、红酒、酸醋即可。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">牛肉粉干</span></p><p class="ql-block">主料:前腿牛肉400克、粉干、酸菜</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、生姜、辣椒、蒜头、蒜苗、芹菜、淀粉、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将牛肉洗净,切成肉片。</p><p class="ql-block">2.放在牛肉中加入食盐、味精、生姜、红酒,揉捏使配料均匀,渗入肉中,并腌制5-6分钟。</p><p class="ql-block">3.烧开油汤后,放入三五片生姜,适量咸菜。</p><p class="ql-block">4.牛肉中加入适量淀粉,抓匀。</p><p class="ql-block">5.油汤中加入备好的粉干,等汤开后滑入腌好的牛肉。</p><p class="ql-block">6.加入蒜头、辣椒,撤适量芹菜、蒜苗,最后调入少许食盐、味精,起锅。</p><p class="ql-block">制作单位:老南霞菜馆</p><p class="ql-block">烹制者:陈明晶 苏金姬</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蛋索</span></p><p class="ql-block">主料:鸡蛋8枚,地瓜粉20克,木薯粉20克</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、香葱、包菜、胡萝卜、香菇</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.把鸡蛋打成蛋花,调入葱花、地瓜粉、木薯粉,搅拌均匀。</p><p class="ql-block">2.用平底锅,加入食用油,烤成蛋皮。</p><p class="ql-block">3.把蛋皮卷起来,切成蛋索。</p><p class="ql-block">4.热锅入油,放入包菜、香菇、胡萝卜翻炒,调入食盐、味精。</p><p class="ql-block">5.放入蛋面,翻炒均匀入味即可。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:官秀金 詹国泰</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蛋卷</span></p><p class="ql-block">主料:鸡蛋数枚、五花肉、香菇、笋干、芹菜、</p><p class="ql-block">佐料:食用油、食盐、味精、葱、地瓜粉、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将鸡蛋打入盆子中,用筷子打成蛋花。</p><p class="ql-block">2.加入食盐、味精、红酒和地瓜粉等拌匀。</p><p class="ql-block">3.用平底锅,旺锅冷油,制作成一张一张的蛋皮。</p><p class="ql-block">4.将五花肉、香菇、笋干、芹菜切剁成碎末,入锅烹煮,加入少许食盐、味精、葱花、胡椒粉、五香粉、生抽、农家红酒,加工成包蛋卷的馅料。</p><p class="ql-block">5.把馅料包入蛋皮,卷成蛋卷即可。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">包心白粿</span></p><p class="ql-block">主料:粳米、五花肉、香菇、笋干</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、葱花、胡椒粉、五香粉、生抽、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将粳米洗净后,清水浸泡2小时。</p><p class="ql-block">2.烧开水后,粳米入锅煮至半熟。</p><p class="ql-block">3.捞起来沥干,装进饭甑蒸熟。</p><p class="ql-block">4.蒸熟的粳米饭倒入石白春打成米棵。</p><p class="ql-block">5.将第一次春打的米粿撕成小块,装入饭甑再次蒸热蒸熟,取出后再次石臼春打,直至春打到米粿光滑油亮。</p><p class="ql-block">6.将五花肉、香菇、笋干切剁成碎末,入锅烹煮,加入少许食盐。味精、葱花、胡椒粉、五香粉、生抽、农家红酒,加工成包米粿的馅料。</p><p class="ql-block">7.把米粿制作成皮,包进馅料,即可装盘上席。</p><p class="ql-block">制作单位:洪姐南霞风味店</p><p class="ql-block">烹制者:刘也滨</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">包心艾粿</span></p><p class="ql-block">主料:粳米、艾草、五花肉、香菇、笋干</p><p class="ql-block">佐料:食盐、味精、葱花、胡椒粉、五香粉、生抽、农家红酒</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将采来的艾草掇出嫩叶,洗净,入锅烫熟,沥干后拿捏成团,入锅并放少许食盐、姜末等炒香,再倒入石臼春烂备用。</p><p class="ql-block">2.将粳米洗净后,清水浸泡2小时。</p><p class="ql-block">3.烧开水后,粳米入锅煮至手捏成团即可。</p><p class="ql-block">4.捞起来沥干,装进饭甑蒸熟。</p><p class="ql-block">5.蒸熟的粳米饭入石臼春打成米粿。</p><p class="ql-block">6.将第一次春打的米粿撕成小块,装入饭甑再次蒸热蒸熟,取出后再次石臼春打,直至春打到米粿光滑油亮,加入备好的艾草,春至白粿与艾草完全融全。</p><p class="ql-block">7.将五花肉、香菇、笋干切剁成碎末,入锅烹煮,加入少许食盐、味精、葱花、胡椒粉、五香粉、生抽、农家红酒,加工成包艾棵的馅料。</p><p class="ql-block">8.把艾棵制作成皮,包进馅料,即可装盘上席。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">豆粉糍粑</span></p><p class="ql-block">主料:糯米若干斤</p><p class="ql-block">佐料:甜豆粉</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将糯米洗净,浸泡12小时左右。</p><p class="ql-block">2.捞起来沥干,装进饭甑蒸熟。</p><p class="ql-block">3.倒入石臼春打成糍粑。</p><p class="ql-block">4.捏成小团,粘上备好的甜豆粉即可</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">艾糍</span></p><p class="ql-block">主料:糯米若干斤、艾草若干</p><p class="ql-block">佐料:白糖或冰糖、食用油、食盐、味精、姜末</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将采来的艾草掇出嫩叶,洗净,入锅烫熟,沥干后拿捏成团,再入锅并放少许食盐、姜末等炒香,入石春春烂备用。</p><p class="ql-block">2.把白糖或冰糖蒸化成糖浆,备用。</p><p class="ql-block">3.将糯米洗净,浸泡12小时左右。</p><p class="ql-block">4.捞起来沥干,装进饭甑蒸熟。</p><p class="ql-block">5.倒入石臼春打成糍粑,然后再倒入备好的艾草,春到糍粑与艾草完全融合。</p><p class="ql-block">6.把艾糍分捏成小团,沾糖浆即可食用。</p><p class="ql-block">制作单位:南霞风味小酒店</p><p class="ql-block">烹制者:詹国泰 官秀金</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">年糕</span></p><p class="ql-block">原料:糯米、红糖</p><p class="ql-block">配料:白芝麻、熟花生末、食用油</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1.将糯米洗净,清水浸泡2-3小时。</p><p class="ql-block">2.磨成米浆。</p><p class="ql-block">3.米浆装入布袋压干。</p><p class="ql-block">4.从布袋取出调入红糖,再加入适量食用油或猪油,调匀。</p><p class="ql-block">5.装入盘子移入蒸笼,蒸3小时左右。</p><p class="ql-block">6.蒸熟后在面上撒白芝麻、熟花生末。</p><p class="ql-block">制作单位:老南霞菜馆</p><p class="ql-block">烹制者:陈明晶 苏金姬</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">  南霞风味特色酒家</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 南霞风味小酒店</span></p><p class="ql-block"> 南霞风味小酒店位于虬江街道的嘉禾路4-3号。和其他南霞风味店相比,虽名“小酒店”,其实是一个“大”酒店,总面积达六七百平方米。一楼吧台一百多平方米,宽敞大气,吧台后面的厨房六七十平方米。二楼大厅可摆20桌以上的酒席,还有大大小小12个包间,大包间容得下3桌,中包间可容下2桌,面积达三四百平方米,可承办大中型酒席。小酒店法人是谢雪姬,她还在风岗新城西路小吃城12-4号二楼开了一家小分店,面积有200多平方米。</p><p class="ql-block"> 南霞风味小酒店在经营上以南霞风味菜肴为主,其广告是“南霞土菜-妈妈的味道““走遍大江南北,最念的,还是妈妈的味道”。菜肴有泥鳅,黄鳝系列,鸡有红菇鸣、白斩鸡、草根鸡、红焖鸡。鸭有熏鸭、板鸭、香芋鸭、草根番鸭、红焖鸭、蒜香白斩鸭、草根纯鸭母,草根炖鸭公,兔有熏兔,草根兔、熏兔鸭双拼,其他家常菜肴有纯蛋羹、荔枝肉、炒牛肉、炒大肠、猪血汤、炒腐竹、原味腊肉、红酒肚片、酱爆芋泥、酒槽红绕猪脚,甜豆烩小排骨,南霞一品蛋卷等等,时蔬有紫薯汤、苦瓜羹、苋菜煲、炒花菜、红头菜、炒空心菜,醋酒白菜,虾米芥菜、炒八角瓜、清炒荷兰豆等等。主食有米粿,水饺。芋饺、韭菜面、麻球空心包等。2020年10月,参加福建省中医药学会药膳分会组织的沙县第一届“马岩杯”药膳炖罐大赛获得银奖。如果有人生日、乔迁、结婚、满月酒等则根据客人要求采购食材,通常有炸糟鱼、清蒸鲈鱼、清蒸大闸蟹,红菇月子鸡,炒酸辣目鱼、金针菜豆腐蛏干汤等。</p><p class="ql-block"> 谢雪姬主要负责食材采购,吧台。厨师4位,其中1位专门烹饪南霞特色菜的,小工14位。食客以沙县本地人为主,平常朋友、同学、亲戚小聚,公司企业接待客人,乔迁、生日、满月、结婚酒席,还有南平、福州、厦门、泉州,甚至浙江、广东、江西、香港的食客慕名而来。店里以南霞风味的家常菜取胜,食材新鲜,品质优良,价位实惠,每天都有十来桌客人,多的时候有二三十桌。有一年的冬天,遇个大好吉日,乔迁新居的人很多,店里接了六七个乔迁酒的订单,午餐、晚餐加起来竟办了近百桌。</p><p class="ql-block"> 谢雪姬2003年就开始经营南霞风味店,2008年开了现在的南霞风味小酒店,她以诚信立店,以热情待客,生意越做越红火,在沙县餐饮界赢得了良好信誉和一番新天地。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 洪姐南霞风味店</span></p><p class="ql-block"> 洪姐南霞风味店位于沙县城区华山长泰南路3-70号,店主是南霞乡松树坑村进坑自然村的饶枝仙,平时大家都叫她洪姐,主厨是南霞乡南坑仔村的刘也滨。洪姐经营有方,厨师厨艺高超,加上价格实惠,平日生意十分红火,基本上每天包间满客,食客临时来的,往往很难订到包间。食客来自各行各业,多是朋友、同学、同乡小聚,也有小生日、乔迁摆两三桌的。店里总的来说是南霞风味的特色菜,但根据顾客需求,也提供中高档的菜肴。</p><p class="ql-block"> 洪姐南霞风味店2014年12月装修开张的,已六七年。总共7个包问,可以摆十三四桌,连吧台、厨房算在内也就一百六七十平方米。店里常年雇6位女工,整菜洗菜、端菜、洗碗、搞卫生。</p><p class="ql-block"> 该店以南霞风味特色菜为主,都是手工菜,日常菜品有熏鸭、熏兔、活肉、黄鳝煲、黄鳝汤、炒蕨菜、炒牛肉、炒冬笋、白斩鸡、炒梨菇、炒苦笋、鲜红菇、酒槽春笋、熏炒大肠、酒糟大肠、红酒肚片、酸菜小笋、酒槽猪脚、清蒸鳜鱼、清蒸龙胆鱼、酒糟五花肉、麻辣泥鳅煲、红烧小河鱼、酸辣目鱼汤、苦菜炖小肠、五花肉焖春笋、酒糟酸菜泥鳅干,草根兔子猪脚等。而其中芙蓉煸五花肉,是厨师刘也滨研创开发出来的,风味独特,深受顾客的好评。如果客人预订时有交待,比如羊肉、插蛏、龙虾、大匣蟹、九节虾、水煮鱼等等,才会备菜,平日里一般不备。吃饱的一般是包心米粿、泥鳅粉、黄鳝粉、牛肉粉、炒蛋面、拌面、扁肉等。店里的米粿用石臼人工捶打出来的,虽然人工成本高,但与机器铰出来的相比,表面光泽更透亮,嚼起来更有韧性,粿香更纯正更浓郁。鲜红菇南霞乡的霞村、松树坑村、东周村、南坑仔、溪源村、茶坪村都出产,而松树坑的品质特别好,无论是鲜的、干的,煮出来都香甜纯正,深受顾客的称赞。酒店里所用的红酒,都是一坛一坛自家酿的农家米酒,一年用量在两三千斤。</p><p class="ql-block"> 洪姐每天上午七八点,就上市场买菜。每天需要采购什么食材、采购多少的量,她心中都有数,而且多年的采购经验,练就了一双敏锐的眼睛,什么食材新鲜、品质好,一眼就能辨认出来。因此,食材质量有保证,也不会浪费,经营成本就能有效控制,酒席的价位就做到便宜实惠。这样回头客就非常多,生意越做越红火。之所以回头客多,还有一个重要原因,就是店里的菜吃不腻。有一次某公司办培训班,一连在洪姐南霞风味店吃了10天,顾客都没有吃腻。因为店里烹煮的是农家菜,而且每天都费心思翻新花样,不断改变業肴的搭配种类,虽然一连吃了那么多天,仍然觉得新鲜。这应该就是洪姐的经营之道吧。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 南坑仔阿旺菜馆</span></p><p class="ql-block"> 南坑仔阿旺菜馆位于新城中路8-8号,是个中心地段,地理位置优越。菜馆的法人是夏水清女士。菜馆面积不大,二百来平方米,大大小小9个包间。菜馆主要自己一家人打理,夏水清负责吧台,安排每天要购买的食材,父亲夏有湘和母亲林秀英则每天天一亮就上菜市场采购。吃过早饭,一家人,加上4个小工,开始择菜、洗菜,做好各项准备。夏水清的丈夫能烹煮一手南霞风味菜,是主要司厨:夏有湘是南霞菜的老师傅,虽然年纪大了,依然时常烹煮几道拿手的风味菜。</p><p class="ql-block"> 菜馆的前身是夏水清的父亲夏有湘1988年在南坑仔开的南霞风味店。那时夏有湘年富力强,从食材采购到洗菜整菜,再到司厨煮菜都自己扛,其妻林秀英当副手帮厨。因为生意越做越好,上店里来吃饭用餐的人越来越多,夏水清也来帮忙。为了更大的发展,2004年5月,在父亲的支持下,夏水清来县城开“南坑仔阿旺菜馆”。</p><p class="ql-block"> 阿旺菜馆和其他南霞风味店一样,也是以南霞菜为主打,主要也是南霞泥鳅、黄鳝系列、熏兔、红菇鸡、白斩鸡、红焖鸡、白斩鸭、炖排骨、草根兔、南霞板鸭、南霞熏鸭、清炒猪腰、清炒小肠、酒糟大肠、酸辣目鱼汤等等。还有随季节面出的各种时新蔬菜,比如夏秋有苋菜、丝瓜、茄子、空心菜、八角瓜、葫芦瓜、四季豆,冬春有冬笋。萝卜、茭白、包菜、白菜、花菜、小白菜、苦笋等。在经营策略上,走的是大众消费路线,物美价廉,顾客能得到实惠。菜馆为了降低成本,冬天板鸭自己烤的,一年要烤制三四千只;夏天天气炎热,板鸭不好吃,一般建议顾客吃熏鸭、熏兔,而熏鸭、熏兔制作起来也十分繁琐,耗时费工,但一直坚持自己制作,这样质量也更有保证。红酒也是自家酿的,农家红酒口味纯正,酒香浓郁,成本也要低很多。</p><p class="ql-block"> 食客大多是附近的居民,南霞乡的熟人,单位来客人时吃便饭,大多都是回头客,也有一小部分是从网上得知南霞阿旺菜馆的信息,一路问来的。除非客人交待,才会备海鲜、大匣蟹之类的,一般就是烹煮南霞特色风味菜。一般每天七八桌,多的时候中餐、晚餐都客满,也有18桌。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 老南霞菜馆</span></p><p class="ql-block"> 老南霞菜馆坐落在金明西路76-32号,菜馆的法人是陈祥秋。菜馆面积约500平方米,一楼是吧台、厨房、茶室和大厅,二楼6个包间,最大的包间是可坐十七八人的大桌,也有坐十二三人、十五六人的,最小的则坐七八人,可满足不同人数的各种客人。菜馆门口上写着一条显目的文字:1985年源于南坑仔村,专注家乡美食三十年。这文字说的是1985年,陈祥秋的母亲陈友姬在南坑仔村租了当时大队部的房子,与他人合伙,开了“南霞风味店”,至今已开了三十多年了。陈友姬的“南霞风味店”是南霞历史上的第一家餐饮店。</p><p class="ql-block"> 1992年在街上建了新房,陈友姬就将南霞风味店迁回自己家里开。二十多年来,她将长媳苏金姬带在身边,教她学煮南霞菜。不几年苏金姬就学会了,经常站锅台掌勺,煮出地地道道的南霞菜。2000年至2005年,为了支持长女陈明晶的事业,陈友姬进城与长女在新城中路开南霞风味店,南坑仔的店就交给苏金姬打理。2005年陈友姬因为小女儿做月子,为了照顾小女儿,又回到南坑仔的南霞风味店,一直干到2016年。2016年以来由长女陈明晶,长子陈祥秋、长媳苏金姬、次子朱钟海一起经营。为了方便照顾在县城上中小学的子女,2019年6月20日将南霞风味店迁到沙县,并将店名改成“老南霞菜馆”。</p><p class="ql-block"> 日常由陈祥秋负责购买食材,也司厨煮菜。购买食材是一项繁琐的工作。每天早上五六点陈祥秋就起床,上金沙市场或城西蔬菜批发市场购买。七八月份,南霞出产红菇,早上买好菜,八九点钟还得开车到南霞各村收购农民刚从山上采回来的红菇,回到店里经常都下午一两点了。姐姐陈明晶负责吧台,还负责配菜;弟弟朱钟海负责接待客人,苏金姬主要司厨煮菜。姐弟都是自己人,互相配合,多年来合作得很默契。店里还请两个小工,负责洗碗、打扫卫生,忙的时候也帮助给客人上菜。</p><p class="ql-block"> 店里主打菜就是南霞风味的特色菜,有泥鳅、黄鳝系列,熏鸭、熏兔、炒腰花、炒大肠、荔枝肉、草根兔、白斩鸡、南霞板鸭、酒糟猪脚、红酒肚片、剁椒鱼头、清蒸鳜鱼、清蒸白刀、草根水鸭母,草根排骨汤、草根鸭公汤、猪脚兔子汤、鱼片酸辣汤、红烧小河鱼。民谚“冬吃萝卜夏吃姜”说的就是菜随时令而产,随时令而吃,品质才纯正,味道才香甜。时令菜有紫薯汤、淮山丸、淮山羹、清蒸大匣蟹、腊肉蒸紫薯、鲜红菇土鸡、鲜红菇肉片汤、五花肉炒冬笋、蕨菜、黄鳝酸辣汤、五花肉红焖冬笋,以及各种时令蔬菜。顾客有不同需求,店里除了南霞特色主打菜之外,其他菜肴如白灼虾、清蒸雪鱼、盐焗蛏、水煮鱼、水煮牛肉等等也是备着的。小吃类的有白粿、蛋索、泥鳅粉、黄鳝粉、葱油拌面、手工水饺等等。</p><p class="ql-block"> 开店的地点由乡村迁到城里了,负责店里各项工作也由第二代接替了,但从“老南霞菜馆”的店名可领略到,坚持煮好南霞地方风味菜,传承和发扬南霞菜的品质特色,是菜馆不变的追求。</p> <p class="ql-block">  法国弘拉图系列名优产品、五粮液系列名优产品,武夷山岩茶。沙县区嘉木商行总经销。</p><p class="ql-block"> 联系电话(张总):13906083975</p><p class="ql-block"></p>