鸭蛋往事之二：老父亲的咸鸭蛋

马到成功

（2015年作者摄于苏北入海水道）

我的家在美丽的江淮大平原，这里沟河纵横，水网交织，湖泊众多，仅盐阜地区就有大纵湖、九龙口、马家荡、金沙湖等湖泊，有射阳河、串场河、斗龙港、苏北灌溉总渠等知名河流。上世纪六七十年代，我们这里家家户户都要养几只鸭子，鸭蛋就是我们这里既普通又普遍的特产。关于鸭蛋在我的记忆里有很多往事，今天和您分享的是老父亲的咸鸭蛋。

我的家乡虽然是一个鱼米之乡，但在包产到户之前，也是一个温饱问题还没有完全解决的贫困乡村。上世纪七十年代，每天都是两稀一干。到了春头上，也有一天三顿都喝稀饭的人家。喝粥就的小菜，常年是腌咸菜、萝卜干。高档的就是炒蚕豆、炒黄豆，还有咸鸭蛋。这些是要等到有客人来或者大忙的时候干力气活才舍得吃。

（作者摄）

咸鸭蛋，在家乡的小菜子里地位很高。不仅可以就粥，还能够下酒。我们这里办红白喜事，正规的宴请，酒席的冷盘，必有一道咸鸭蛋，我们叫鸭蛋盘子，而且鸭蛋盘子必须放在主宾面前，这个位置就叫做桌面子。桌面子可不是每个人都能做的，一定是一桌子客人当中的老娘舅、老长辈、大队干部或者其他地位最高的人才行。

（作者摄）

几十年过去了，温饱问题早已解决，去年，我们实现了全面小康。家家户户的生活条件有了很大的提高，早餐很丰盛，小菜子也不少。但在我们家咸鸭蛋是一年到头必上的一道小菜。 这一方面是因为老父亲年纪大了，牙齿不好，吃咸鸭蛋比较方便。另一个原因，就是我们这里的咸鸭蛋双黄蛋比例高，色香味是真的好，大家确实都很喜欢。

　　（2021年10月作者摄）

我们家的咸鸭蛋非常好吃，基本上都是父亲亲自腌制的。咸鸭蛋的外壳是青绿的，光润圆滑，手感很好。蛋黄通红通红，肥的流油。蛋白细腻软嫩，洁白无瑕。今天早上我问父亲：中秋节前，老家人带来的鸭蛋腌好了吗？父亲说，已经腌下去了。我问父亲：您腌的咸鸭蛋这么好吃，有什么㊙️诀吗？父亲说，哪里有什么㊙️诀，都是上人一代一代传下来的。

咸鸭蛋有好多种做法，但是父亲腌制的咸鸭蛋都是卤制的，几十年一成不变。首先是把鸭蛋洗干净，晾干，然后开始打卤。打卤就是把清水、盐、生姜等一起放在锅里进行熬制。这里关键是盐的含量。盐少了，鸭蛋不易保存，容易变质。盐太多，鸭蛋过咸，也不好吃。父亲掌握的方法，是把鸭蛋放到卤中，鸭蛋浮出卤面2分钱硬币大小，这样最好，腌制出来的鸭蛋咸淡适宜。然后，就是再加上酒、醋，密封二十天左右就可以吃了。

有一次，父亲一下子腌了100多个咸鸭蛋，放的时间长了，蛋黄变黑，闻起来有一股臭豆腐的味道，但吃起来仍然很香，别有一番风味。我也很喜欢吃这种闻起来臭吃起来香的咸鸭蛋。

（作者摄）

真是天下的小菜千百种，深爱的还是老父亲腌制的咸鸭蛋！