魅力和庄有美食——秘制肉干

沿河看杨柳

秘制肉干 秘制肉干口味独特，深受人们喜欢，创立人是和庄村村民赵增荣。赵增荣于1982年10月参加中国人民解放军，在北京某部机关食堂干厨师三年。1987年复员后在莱芜火车站经营饭店二年。后来，经人介绍在“淄博李铁食品有限公司”加工、制作各种肉干。2016年2月相应政府号召，回乡自主创业，制作、销售各种肉干。以经营、制作香酥牛肉干、猪肉干、鸡肉干、麻辣肉干、香肠等熟食为主，并且口味独特，物美价廉，受人们喜欢，在短短几年时间受青睐的各种肉干名声便在莱芜地区远近闻名，童叟皆知。 赵增荣不仅肉干做的好，而且做买卖也守诚信，童叟无欺。又随着他对制作工艺不断完善，更加适合大众口味，因此生意盛隆，来品尝的人来自四面八方都有。打铁还需自身硬，之所以能做出口味独特而且又薄、又香、又酥的美食香酥肉干，得益于他有一身精湛厨艺，再加上诚信、品行清正、用料精致。肉干选料要求高，所用原料均由知名企业“河南长江联合肉业食品有限公司”提供。在制作工艺上也有自己独家的精细手工制作工艺。 他制作的香酥牛肉干选料要求高，必须是牛的大腿和里脊之肉，因其部位的肉肉质细嫩丰盈。配料有八角、桂皮等十多种名贵中药材。在制作工艺上也有自己独家的精细手工制作工艺。 香酥牛肉干最大的特点就是薄、香、酥，而保证这些特点就体现在制作工艺上。如何做到薄，在手工切片这道工艺上最能体现出来，选好的的牛肉，切片的厚薄程度必须要控制在3毫米左右，真正是增一分太厚，减一分太薄。 如何做到香，是在制作工艺“煮”这道工序上，牛肉要经过几十种名贵中药材的浸泡，然后再加十几种佐料煮至七、八成熟，使各种味道充分进入牛肉与牛肉融为一体。如何做到酥，是在制作工艺炸和晾上体现出来，通过油炸和晾晒使牛肉中的水分基本祛除干净，这就保证了酥脆的口感。经过这几道传统独特的制作工艺，制作出来的香酥牛肉干，颜色如秋天片片枫叶，它薄如纸，透亮如凝脂，光泽清亮温润，吃在口中酥脆留香，是女士们首选的休闲食品。 现已猪肉干为例作已详细说明：（1）、产品配方：猪瘦肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。（2）、加工工艺：原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→油炸--→包装（3）、操作要点：原料修整：采用卫生检疫合格的猪瘦肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成10--15cm的肉块。浸泡：用循环水浸洗肉块24小时，以除去血水，减少膻味煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准），加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。　　冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。　卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。　　油炸：将花生油倒入锅內，烧制七八成热，放入肉片。注意用漏勺及时搅拌，炸至金黄色时捞出。注意用电风扇及时排除水蒸气。包装：将大小片合理搭配，半斤一包抽至真空，封口、灭菌、冷却、出售。注意避免二次污染。枯藤老树昏鸦，嚼着肉干在家。追剧躺在沙发，心情好到爆炸。 待腌制的半成品 腌制好的半成品 牛肉干每斤100元。 五香香酥猪肉干，每斤90元。 薄五香猪肉干，每斤70元。 厚五香猪肉干，每斤60元。 鸡肉干每斤40元。 真空包装 真空包装香肠每包25元。 麻辣肉干每包20元（半斤）。 联系电话 地址：莱芜区和庄镇和庄村幼儿园对面（205国道路南） 过年了，请客、送礼选礼品，就到和庄“聪明佳肴店”。