吝啬的“营养学”（于长松诗词原创）所有菜品均为本人制作

安全人

吝啬的“营养学”

于长松

2021-12-3

辛丑十月二十九午时

请允许介绍自己的吝啬。

我学过国家二级营养师的课程，参加考试理论成绩合格，实践成绩没有过。我喜欢烹饪，却没有等级证书。不过学习总归是有益处的。

民以食为天。一日三餐，无论是在家烹饪，还是在外面点餐，都是很费脑筋。既要可口，还需要营养，菜品颜色还要鲜艳，营养搭配还要合理。如果操办个大事小情、生日、寿宴、招待宾朋，对于一般家庭平时负责餐厨的主人就多少会有些不知所措。即使做的非常好，不一定能做到节约。

下面介绍我的吝啬。

吝啬一。烹饪一件成品佳肴，主菜配菜需要几种菜或十几种蔬菜共同完成，根茎叶皮瓤各取所需，这样一来，一道菜就剩许多边角料，如果其它菜品都能用掉，自然是万事大吉。不然就剩下许多尾菜。

尾菜应用略显手段：首先部分尾菜可以拼盘，还可以雕花，其余的尾菜则可以做小炒，还可以拌沙拉。如此既消化了尾菜，还成就了一道美味，还做到了节约。

吝啬二。加工一道菜有时需要飞水，有的是加工过程需要节省时间需要飞水，有的是不同的硬度食材烹饪一道菜，部分食材需要先飞水，有时多个菜品的加工都需要飞水，有时为了让菜品颜色更加鲜艳需要飞水。

家常烹调多数把飞水倒掉。殊不知，飞水肥水也！有些蔬菜颜色会让飞水变色，变了色的水刚好和面，变了色的水刚好勾芡，变了色的汤水刚好做汤。多个菜品，口味不同的蔬菜，依颜色深浅多次飞水，即节约了水，还节约了电，得到汤水的浓度非常高，味道醇厚，蔬菜中的不易蒸发、不易分解的微量元素都留在了汤水中，营养更全面更丰富。

这里也包括夏天东北烀玉米的玉米汤，味道极其鲜美，用来做饭、煲汤非常难得。

当然食材飞水的时间要把握好，这与食材的形状、大小、老嫩、根茎叶有关系，与烹饪菜品的时间也有关系，与菜品的营养更有关系。

烹饪手段、烹饪时间、烹饪技巧都是为佳肴的营养服务，都是为佳肴的色香味服务。

吝啬三。配菜的选择不能喧宾夺主，严格控制主配菜的量也是非常考验厨师的本事。既要让菜品颜色丰富，营养全面，又要有主次之分，更要让宾朋吃好、吃饱、吃的舒适。所以配菜该薄就薄，该小就小，该用边角料就用边角料，这不是糊弄顾客，这是合理搭配，合理计算成本，合理保证菜品的主次关系。

吝啬四：调味品能省就省。酱油、盐、醋、及其它调味品，在佳肴烹饪过程中为保持蔬菜原有颜色的鲜艳，酱油和醋是可以不用的。用浓郁的鸡汤或是肉汤加工菜肴味素则可以不用，即控制住了盐的过量使用，还保证蔬菜的原油的鲜嫩，一举两得。

我吝啬，也希望您也吝啬。我们通过吝啬传扬节约的中华美德，通过吝啬食出健康和营养，通过吝啬增进厨艺。

我在艺术的澡盆里扎猛子——

于长松简介

2018-11-22

戊戌年十月十五辰时

吾乃于长松是也。字知寒，号翘春，又字鹤祥，号攀云。雅号识文小生、手艺人、补陋轩主。书斋：集墨轩、补陋轩。

余喜中华传统文化，诗词、书法、雕刻、明清家俱、摄影、收藏，只要和文化沾边的都爱鼓捣。从事过工人、翻译、记者、商人、公务员。

角色多变，痴心不改，文以载道，肩担忠孝。五十虚华，半阅世事，一眼冷观，一眼蒙纱，翻手攀云，志犹在巅。覆手淋雨，情随江逝。

业有小成，慰心慰祖。艺有小成，养性修身。境有小成，悟儒释道。

苦未尝尽，甘恐迟来。一息尚存，忆苦亦甜。有躯慰人，无躯恋文。

幸入古韵，平仄二邻。幸入诗协，挚友诸 君。二邻清雅，心静神憩。二邻慷慨，气昂魄轩。诸友形形，亦师亦亲，诸友色色，笑语欢天。生路艰辛，诗心为伴，书墨为弦，精雕细琢，榫正卯直，收喜藏吉，摄香影浑。

艺海深渊，澡盆水浅，撷取翻花，品露知咸，余生耐瞻！