圆团

小麦面粉

　　吾伲嘉定人称汤圆为“圆团”。记得我小时候（上世纪六七十年代）过年时家家户户都要做圆团，吃圆团，就像北方话里说的“哪家过年不吃顿饺子”。吃圆团，就是一家人团团圆圆的意思，但嘉定人偏偏不叫“汤圆”、“汤团”、“圆子”，却叫“圆团”，搞不清这里到底是什么缘故，也无法考证。

　　那时的圆团，都是手工制作，手工制作圆团，只是整个“吃圆团”过程的一个中间程序。做圆团、吃圆团之前还有一些步骤。第一步是在春节前的十天左右，大人们开始浸泡糯米，有的嫌糯米太糯，担心烧煮时太软变形，容易煮烂，故再加入少许粳米。

　　大人们开始浸泡糯米，也意味着每年过年的时光开始了。糯米浸泡约一个星期左右（期间还要换一两次清水），就要清洗沥干，大约在沥干到八九成干左右，就可以进入“抖粉”程序（那个年代还没有机器磨米粉），嘉定话中的所谓“抖粉”，就是将沥干后的糯米倒入石臼，然后开始脚踏“抖粉”踏板，“嘭、嘭、嘭”不停的地踏，（是“抖粉”还是“斗粉”，貌似应该是用“斗”比较确切，但其动作及使用的工具与普通话中的舂米相类似，普通话的“舂米”是去壳出米，米磨成粉用的是石磨，而我们嘉定老家舂米成粉，用的是石臼。），踏板“抖粉”，通常都是男孩子们的事，我小时候曾经抖过好多次粉。脚踏“抖粉”踏板一段时间后，米粒逐渐“斗”碎成粉状，大人们（通常都是母亲们）就开始用细密的筛子筛粉，筛粉时，母亲一边使着筛粉的动作，一边要时不时地拍抖筛子，使其米粉尽量不粘在筛子网上，以提高效率。开始筛粉时，一筛子下来，只能筛出少量米粉，剩下重新倒入石臼再“抖”。就这样不断地循环往复，继续“嘭、嘭、嘭”不停的地踏，任务还没完成一半，我的脚已经开始发酸了，然后，左右脚轮换着踏板，到快要结束“抖粉”时，我的两只脚酸到要发抖了，所以，我将“抖粉”用这个“抖”也算是有点“出处”的，抖粉时“嘭嘭”的声音，石臼也许也会发抖，再加上母亲筛粉时也要拍抖筛子，所以我感觉“抖粉”用这个“抖”字，别字错用，感觉更形象更生动更有趣味。（经百度查阅“斗粉”应该是“碓粉”）

　　一家人一次抖粉要几个小时。我们生产队里集体共用的石臼只有一个，所以经常要排队，排在后面的经常会轮到深夜，甚至通宵（大户人家有私家的石臼就不用排队）。抖粉结束，剩下的最后一些粗一点的米粉，大人们通常会起个油锅，把这些米粉当晚就做成“粉糍”（类似于“糍粑”）让一家人吃。所以抖好粉吃“粉糍”等于是拉开了过年的序幕。

　　糯米粉“抖”好了，就随时可以做圆团了，一般是要到除夕那天，大人们开始要忙了，除了忙着烧年夜饭之外，就是还要做圆团。做圆团时，孩子们，特别是女孩子一般都会跟着母亲学做圆团。做圆团一搬会有各种各样的“圆团芯”（馅），“圆团芯”基本分两大类，咸的或者甜的。咸的一般都是肉糜加入荠菜或者其他菜蔬，不加菜蔬的被称为“全肉芯”，记忆中吃“全肉芯”的大都是有钱人家。甜的“芯”品种相对多一些，有芝麻芯、豆沙芯、果子芯（嘉定话称红枣为“红果子”）等。为便于区分。咸圆团一般做成正球形（也有的在正球形上捏出一个尖形），甜圆团则将球形再搓揉成长球形。

　　到了除夕夜，“年夜饭”除了菜肴比平时丰盛之外，圆团是必须要吃的，哪怕你已经吃得很撑了，大人们还是一定要让你吃的，因为这是一年的除夕之夜、团圆之时。辛苦了一年，就是为了能吃上圆团啊！