《蟹言》

顧小崙 Patrick Ku

<h3>〈蟹言〉<br><br>先說台湾当地蟹,早年在台灣也嚐过溪河中的河蟹,北宜公路沿线就很多.,但大人都劝说有寄生虫少吃为妙!有人就说要清洗乾淨即可,有友人好吃此物有妙方是將毛蟹丟進洗衣机脫水清洗!<br>台湾四周靠海、海蟹极丰,知名者有红蟳、菜蟳(音似蔡琴!)沙公沙母(大青蟹)、三点(背上有三点的梭子蟹)。一味紅蟳米糕可说是上得了台面的台湾名菜。</h3>

<h3>早年七O年代赴港遊玩,堂兄嫂招待在家中吃蟹,記得是尖沙嘴专售大闸蟹的&quot;新三陽&quot;挑回來的。据说当年阳澄湖的蟹要能爬过三十度斜玻璃板者才能去香港!只只金毛、青背、立爪、豎眼。每回吃过蟹後要用牙膏洗手,但仍是蟹味馀香数日不退!<br></h3>

<h3>青背金毛立足怒睛洋澄湖大閘蟹</h3>

<h3>九O年代去崑山參观一朋友的纸盒生产廠, 恰逢深秋!当日选的全是号称国务院级別的八兩以上,其实过了五兩肉就有点粗了,收关居然奉上台式清粥小菜,这就有似登山上峰突然墜崖之感。这浓郁的蟹味最宜是來碗热烫爛糊麵讓味蕾慢慢回过神來。崑山本地奥灶麵浓漿厚湯就最恰当不过了!</h3>

<h3><br>上海街上小菜馆曾试过点菜超过五十元以上贈送河蟹一只,不大但肉紧味香,可能是免費的就觉得好吃,難忘! 上海秋風起有几间专门吃蟹的,九江路专宰小日本的&quot;王宝和&quot;,南京路天津路的&quot;新光&quot;有全程不需动手的殘疾蟹宴,蟹殼蟹爪都代为剝好,其实也就沒了吃蟹的乐趣!</h3>

<h3>吃蟹有時節,珠江口夏天有軟殼的&quot;六月黃&quot;。秋天吃河蟹就有九團十尖说,指的是陰曆九月吃园脐雌蟹及蛋黃色蟹黃、十月就啖尖脐公蟹及其橙紅色蟹膏。国内河蟹其实不止江南,曾在北京吃过天津海河蟹也有風味!<br>杭州有道蟹釀橙是由宋朝流传下來的名菜!<br><br><br>曾十二月头在新加坡遇某集团台湾富二代請客,餐厅為每位上公、母大闸蟹各一。結果小开將经理当众面斥五分钟、怪他为何不应時節全上公蟹。如此來突显他吃的講究。有点过了吧!!</h3>

<h3>蟹釀橙做法。橙肉取出榨汁与大閘蟹肉及膏炒、<br>再放入橙中蒸熟</h3>

<h3>上海菜有道面拖蟹,用不大的河蟹炒製,味道雋永。<br>宁波人的嗆蟹和蟹糊都是用梭子蟹用高梁、塩、薑醃製下飯配粥聖品!<br>还有蟹粉是將大閘蟹蒸熟拆出蟹肉及膏再用豬油熬煮、裝瓶後取食,浇阳春麵上就是蟹粉麵。</h3>

<h3>加拿大太平洋岸盛产珍宝蟹Dungeness Crab, 记得三十年前月黑風高半夜与犬子一同去美、加边境&quot;白石镇White Rock&quot;棧桥捕蟹,規定蟹背橫宽小於一元加币纸币者不可取,母蟹也在禁捕:之列。弄了大半夜捕獲一只!<br>此物有多种炒法,有广式秘制炒蟹、金沙蟹、避風塘炒蟹、話梅蒸、薑葱炒、食过一道极简单用蕃茄生炒、别处沒有!<br>用珍宝蟹做潮州凍蟹极其适合,沾着白醋更增蟹香!</h3>

<h3>白石棧桥远处可望貝克火山Mt.Baker</h3>

<h3>捕蟹吊籠用鸡骨架作餌</h3>

<h3><br>南下美國西雅图漁人市場出名的洋人用大桶滾水煮蟹,撈起上桌附木槌一只,砸得骨肉模糊用指檢食,其鮮味已流失一半矣!<br><br>舊金山近金门大桥,W君曾帶路去吃 &quot;PPQ越南炒蟹&quot;,很有鑊气、配其越南凍啤酒, 反差刺激、食慾大开!<br></h3>

<h3>美、加东边大西洋岸有藍蟹,<br>味道不輸中國河蟹,用它制作嗆蟹几可乱真,再咪上兩口紹兴有如夢回江南!..<br>藍蟹几年才加元九毛九一磅、而今腾飞至十元一磅。</h3>

<h3>大西洋岸河浜产藍蟹</h3>

<h3>曾呆过新加坡十年,当地一味辣椒蟹Chill Crab是遊星旅客必嚐,在Newton Circus园环或东海岸滩际都找得到,遊客多挑肥壯个大的,此蟹皆來自斯里蘭卡,日本人还称它是蟹之貴乃花,斯國多採水葬之習俗,知情的新加坡人多自覺地尽量挑体小者、、</h3>

<h3>阿拉斯加帝王蟹Alaska King Crab,属石蟹科的甲壳类,不算是真正的螃蟹,它们主要分布在寒冷的深海之中.,阿拉斯加海域滔滔巨浪下、漁人冒生命危險得之、故而价高!有“蟹中之王”的美誉。此物清热解毒、強骨补筋、活血养肝。食过一味甜酒釀蒸法,挑战舌尖味蕾!<br>上述帝王蟹与澳洲產的皇帝蟹King Crab不同。<br>皇帝蟹体重可达7O斤。蟹身通红,会登陆上岸,且是爬树高手,主要採食椰子。</h3>

<h3>阿拉斯加帝王蟹展开可達一公尺半</h3>

<h3><br>秋風起大閘蟹季節又到,前年赴香港好友A宴请於半島酒店後街的地下层&quot;滬江飯店&quot;,恰逢推出〈御品蟹宴〉,其大閘蟹是太湖精选,天天空運來港。<br><br>首上&quot;蟹粉魚翅&quot;一盅用的是上等散翅,加入新鮮蟹粉,用上湯熬成。食後唇舌相黏!<br><br>接著每人一只三兩半雄蟹,肉香实、膏鮮甜。即叫陳年加饭紹兴一支配对。慢慢三十分钟持螯賞酒, 吃完仍呈全蟹一只!<br><br>继上&quot;蟹粉籠仔粢飯&quot;蟹粉蟹膏香气、夾雜糯米飯的韌性,入口有点台湾紅蟳米糕的味道。<br><br>中間夾上上汤青炒豆苗一碟,确是一斤选三兩的嫩头。<br><br>接著一籠單只&quot;蟹粉小籠湯包&quot;,皮薄而有彈性,內馅用蟹粉拌以豬肉打制,一小口下去慢慢吸汁、香味四溢。<br><br>压陣來客&quot;薑茶湯丸&quot;,用老薑熬足時辰,足可驅走大閘蟹中的寒氣。<br>每位是五百港元,货真价实, 抵食!<br>但那支&quot;加飯&quot;竟要价三百五。难得啦!</h3>

<h3>更难得是曾由上海乘机飞温哥華, 途中睡一半恰好值勤的小女前來喚醒、引至後艙厨房,拉起簾子細声大啖帶上来的大闸蟹。<br><br>鵬程十萬哩、双手持螯<br>  臨空九千呎、父女共享<br><br><br><br></h3>

<h3>机上餐宴</h3>

<h3>吃完还是一只蟹</h3>

<h3>持螯賞菊秋天乐事<br>(粉彩画家黃旭初作品)</h3>