烟火弥香赣东北

岑河子

前言      江南美，美在四季分明的更迭色彩，而赣东北的美不止是风景独秀，在历史发展的长河里，赣东北的传统饮食更是璀璨弥香。勤劳智慧的人们择物巧施变着花样把平凡的日子过得色香味俱全。每至逢年过节或家来客人或丰收喜悦之时，便是各家厨娘们登场竞技之时，光是用米就可以做上几十种盛宴，如饭麸粿、立夏粿、夹子粿、灯盏粿等等，各地独具特色的名吃数不胜数，莲荷水酒、司铺麻骨糖、葛源豆腐、青板大禾米年糕、新篁茶油蛤蟆片、龙门芋头糖、港边番薯糕、岑阳皮皮子……今日小编就挑拣些最具地方特色的传统美食一一道来。                    《青板大禾米粿》      咚，咚，咚……从村口不断传来木锤撞击石臼的沉闷声，老樟树上的鸟儿聚集在一起翘首张望，细辨这既熟悉又久违的声音从哪响起。               冬至过后青板徐村的乡邻都在张罗着年货筹备，今天老徐家请来了众亲友打大禾米粿（年糕），一个猫着腰半蹲状，另外四个壮汉一字排开手握木柄用力把木锤扔向空中直击石臼，一声肾上腺爆棚声响在房前的禾基地上空回荡——年糕黏黏，好事连连。      大禾米粿（年糕）在三蒸百锤中由饭粒成糊团成粑粑到最后锤击成猪的板油状雪白油亮韧劲十足，这时从石臼里扯出来会发出吱吱的柔和之音。女人们围坐于案桌前掌抹茶油开始揉搓起来，男人把搓好的圆团填入香樟木雕刻有的“福、禄、寿、囍”字图案的凹陷模板里压印成圆状，这时晶莹雪亮起彩吉祥的大禾米粿（年糕）方已告成。     青板种植大禾谷有几百年的历史， 大禾谷是一种特殊的粳米，介于糯稻和籼稻之间，既有糯米的软糯和梗米的黏稠，又中和了籼米的韧劲，可谓是博采众长。这样集其他稻米优点于一身，这样的米用来制作年糕，口感爽滑软糯又不黏不腻，恰到好处，想不好吃都难。       大禾谷对土壤、气候、水质等生长条件的要求十分苛刻。种植地必须是阴凉的山垅潜育型冷浆田，水温偏低，湿度较大，光照时间短，且年均气温在16.5—18℃，高不能超过39℃。青板丘陵起伏自然小气候很是适宜大禾稻的种植生长。      青板人在打大禾米粿（年糕）这件事上，显得格外有耐心；硬是要将大禾米用山泉水浸泡七天七夜让米香彻底散发出来后才把大禾米冲洗入甑，大火将米蒸成熟饭，再把蒸熟的米饭投入干净的石臼中，用木棍反复碾压，再用木棰反复捶打。      传统的大禾米粿（年糕）都是家庭手工做的，大人们弯腰打年糕，常常弄得满头是汗，甑子、石臼和木锤也不易清洗。如今，用机器代替手工木锤，在保留传统工艺的基础上，改善年糕的食品安全卫生问题，让人吃得更放心。      “” 一口年糕好运交，两口年糕财气高，三口年糕身体壮，四口年糕年年好”。老徐家的孩子们手拿年糕边嚼边走欢快地唱着歌谣。                   《司铺麻骨糖》     “卖麻骨糖，司路铺的麻骨糖脆稣甜香”！戏台上莞草池的傀儡戏打斗正欢，锣鼓家私铿锵激烈，戏台下年长的爷们婶们紧随剧情目不暇接，孩子们寻声麻骨糖的叫卖声快速围拢过去，“我要一根，我来两根……”麻骨糖的香甜和着戏场的热闹，大人小孩都沉浸在幸福的日子里。      司铺莞草池的傀儡戏历史有多长麻骨糖的历史就有多长。司铺旧称司路铺，它东接广信区南连铅山县，这里曾经是古驿道，随着南来北往的人流带来经济文化汇聚，古时朝廷在此设置转运使，专门负责征收和转运陆路财赋事务，司路铺因而得名。经济繁荣带来多元化文化交汇，傀儡戏因而诞生，麻骨糖传统工艺得到继承出新。        这里土地肥沃，可耕种面积丰厚，乡村以种植水稻为主，糯米是制作麻骨糖的主要原料。秋收之后，农闲之时，麻骨糖制作技艺每年都会在这传承上演，一是活跃家庭经济，二是挑着麻骨糖走村串户打开发展的眼界，三是通过熟练操作奠定技艺传承。制作麻骨糖既是体力活也是技术活，从开始浸米到制成成品要经过三十几道工序。      1、熬糖:先将小麦洗净浸水发芽，时间约为7天，温度10℃左右(如温度低，时间稍长)。再将糯米洗净，用井水浸湿5-6小时(冬天时间要长)。再放入锅内将糯米蒸熟(大锅一次可蒸30斤糯米左右)，将蒸熟的糯米(糯米饭)加冷水、麦芽，温度保持在30℃左右，再把麦芽拌糯饭，放在锅内进行发酵处理，时间为10个小时，温度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸进糯饭中而不烫手为准)如温度低了，做出的糖则带酸味;温度高了，做出的糖则特硬，成了"牛筋糖"，无法制成"灌芯糖"。接着把已发酵好了的糖料过滤，并在锅内煎熬，最后糖、水分离。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大锅内，先烧大火，后用文火(即小火)，当用筷子挑糖能滴"水"成珠时，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是关键。"这主要要掌握火候、时间和温度，要做到恰到好处，不应顾此失彼。2、灌糖，将熬好的米糖约5-6斤(1斤糯米能做出7两米糖）反复拉搓成一个白色大椭圆形(俗称"糖斗")，在"糖斗"的中心压出个窝，将馅料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高档一些的还加橘饼末)倒进窝内，然后封口，双手交替将"糖斗"挂在特制的木钩上，反复搓拉，边搓边拉，约经半小时，则把“糖斗"拉成长条，越捡越细，最后拉成手指粗的细条时，制糖者随即用粗线一头咬在嘴里，一头用手抓住，围着拉好的糖条绕一圈一拉，糖就割断为一支一支1.5寸左右长洁白的"灌芯糖"了。待冷却后，再装人铁桶里。3、保鲜:将制成的“灌芯糖”放大干燥的铁皮果品箱内，箱底垫上爆米花或炒熟面粉，放一层糖，撒一层爆米花或熟面粉，以保持干燥无水分，将箱口密封后，可保鲜四个月左右。            岁月静好，安然若素！司铺麻骨糖以岁月为料笃定坚守，叫卖声至今余音缭绕。                  《莲荷水酒》     辛翁送走陈亮后，他心里空唠唠地，不知何时才能再次与知己相逢！他跃马而上两腿一夹任由这厮飞驰，马通人性，知道此时的主人内心郁闷惆怅，它一个劲朝河口北面奔去，穿过一片松林转过一座拱桥马停歇了脚步，嘀嗒嘀嗒来到一村庄，昏暗的牌楼上隐隐约约写有“曲江义门”，辛翁抬头一看这已是到了莲荷地界。他扫腿下马径直朝挂有灯笼的酒肆客栈走去，“客官，里面请”！酒保忙迎上去栓好马转身请了坐并问所需。辛翁道：你这有什么酒？我这有“三碗不过岗、地瓜老白干、莲荷水酒”，我这最数莲荷水酒走俏，入口绵甜、生津活血、壮骨补气，客人喝了都说好。辛翁道”那给我烫上一壶”。他就着黄豆一杯又一杯喝将起来，他想着送别陈亮，想着曾经与他戍边征战，想着国破山河情景，想着……他借酒浇愁，酒趁诗兴而起“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营。八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声。沙场秋点兵。马作的卢飞快，弓如霹雳弦惊。了却君王天下事儿，赢得生前身后名。可怜白发生！      莲荷水酒剑走偏锋催生千古绝唱。       莲荷与辛弃疾居住的铅山鹅湖隔信江而望，这里丹霞连绵，地下红沙岩泉水甘洌清甜，土地肥沃，四季分明，人们以种植水稻为主，水田盈余的农户都会种植糯禾，（莲荷水酒的主要原料就是糯米。）秋收完毕，气温逐降，农户也渐闲，他们会在大雪节气日酿冬酒，据传这天酿的酒最好也最补身子。       这天蔡婶早早地就把酿酒所需的器具饭甑、陶瓮、筲箕、木盆等清洗一新，他老伴也把头天晚上浸泡的五十斤糯米淘洗的熨四八贴。待到灶堂内的柴火噼啪作响，锅里的水咕咚翻滚，这时蔡婶撸起袖子把饭甑放入锅中，间歇式往饭甑里添放糯米，约莫一个小时蒸熟透的糯米饭连同饭甑起锅，置于木盆架上紧接着看她迅速从木桶里舀起事先备好的冷泉水往热气腾腾的饭甑里浇淋，连浇淋数遍后趁着余温再把在夏天采摘做成圆陀的金银花、辣椒草曲碾碎泡水再次浇淋。（此时是酿酒最为拿捏的关键，若把控不准温度就会严重影响出酒率和酒的品质）      此时程序完毕蔡婶原本绷紧的脸慢慢放松了下来，两口子闲聊大概过了半个时辰，她老伴伸手摸了摸拌好曲的糯米饭余温尚存才抬起饭甑倒入陶瓮放入事先用稻草做好的酒窠，待带曲的糯米发酵，这一过程视气温而定。（大致要等一周）完毕后，老伴拿来了一把镰刀放入酒窠边作以辟邪！       酒下窠发酵已是第五天了，蔡婶撕下日历推门步入酒房，温和舒坦的暖阳从窗户斜拉成线投射在酒窠的稻草上泛着金黄，蔡婶迫不及待地掀开包裹的严严实实的瓮盖，酒香顿时把整个房间挤满。         她吃力地把盛装酒的陶瓮从酒窠里移出地面，仔细打量起来，酒糟被酒液托起，不时冒出气泡愉悦地向她打着招呼，今年的酒又是下的实在好，她抖了抖胸前的围裙红晕的脸蛋堆满了笑容！      又过了三天，她老伴挑着木桶从村头的古井打来了约五十斤泉水，按一比一的比例倒入陶翁，再次让其发酵数天。莲荷水酒从栽种糯禾到勾水秘制成酒是在漫长的时光里呵护酿成，在生活的期盼中传承，在平凡的日子里释放情感！                    绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？酒逢知己千杯少，人生得意应尽欢！                   《港边红薯糕》    灵山之西便是港边，绵延的山包一个挨着一个，风化后的花岗岩土层硒量丰富，丰厚的黄土丘陵很是适宜种植经济作物。这里漫山遍野都是红薯，每当霜降来临，藤蔓在风霜吹染下，由青泛黑，这时的红薯开始糖化，也是开挖的最恰当时节，农人们家家户户大大小小肩抗锄头、粪基、箩筐进入红薯开挖季。        黎嫂家今年已收获五十多担红薯，除卖给小贩外还留存了千余斤。她把这些红薯堆放在偏房待充分糖化后就着手置办红薯年货。自从嫁到善塘，她学会了许多制作红薯食品小吃技艺，如：豆酱薯干、沙炒薯片、压榨薯须……最拿手的就是拓红薯糕了。虽然如今吃的零食琳琅满目，但还是自己种的红薯吃起来绿色又记忆甜美，今年她还是要为孙子孙女做些红薯糕，让年味更具地方特色更有乡土记忆。      她看了看手机天气预报，选择了连续几天晴好天气，把红薯刨皮洗净放入大铁锅里蒸煮，转身去捞了几把稻草铺平放在院子里的木架子上，然后淘洗起芝麻来，这些准备妥帖完，大锅里蒸煮的红薯也喷香四溢了。    她小心翼翼地把蒸煮熟透的红薯一个一个装入木盆里，稍等摊凉后放入芝麻碎桔皮丁然后用木棒来回捣烂成泥，再用纱布寸托在凹陷3～5毫米的模具盘，用锅铲向其内拓薯泥成块状，再把拓好的薯糕反背至稻草垫掀开纱布，（期间这一制作过程费时又需耐心）一块半成品薯糕总算完成。             晾晒至薯糕开始卷边，这时收起用剪刀剪成或菱形或方块或条状，剪成由自己喜好的形状，再次晾晒干透收起备用。       我最喜欢吃这时的薯糕了，记得小时候妈妈也会做些薯糕，她把晾晒好的薯糕收藏入大铁皮桶里，我会趁其不备偷点吃，这时的薯糕咬嚼起来有韧性，粉粉甜甜的，满嘴都是桔香味，比现在的口香糖味好多了，脸颊肌也咬嚼的生疼，但还是乐此不彼。     冬至，黎嫂家来客人了，她拿出红薯糕放入油锅里炸，红薯糕在滚烫的油锅吱吱着响，由当初的灰色变白逐渐变成金黄，并浮出油面，她操起漏勺捞起，此时厨房内芝麻、桔皮、红薯香飘满屋，喜悦挂满笑脸。 题半山里民宿     岑河子黄岗低首披云驾，翠竹新茶掩映霞。溪语唤来遥远客，半山民宿伴仙家。 横峰销售热线：13970327902（刘）                            15717036922（岑）