鳝鱼煸

爵武

前几天，有事回了趟老家天宝，中午随友人去农家菜馆吃饭。

进厨房点菜时，还没进去就听见里面的大嗓门：“老武来咯，菜不用点，我晓得他喜欢吃什么菜的。”进去一看，果然是开了二十多年饭店的老金，中午的菜随他安排就是。一番寒暄，老金拉我走近一口水缸：“上个礼拜捉来的鳝鱼，已经吐了五六天泥啰，昼时给你拍个鳝鱼煸，包你满意。”

鳝鱼煸跟絮蒸一样，都是天宝的招牌菜。絮蒸所用食材为猪肉、萝卜，猪肉鲜、萝卜嫩，一灶大火就能蒸出鲜香，天宝堂内家家都能做出地道口味。想做鳝鱼煸却不是件容易事，先不说弄出什么绝佳味道，光是处理那滑不溜秋、模样瘆人的鳝鱼，就够让人头皮发麻、手足无措了。

老金是弄鳝鱼煸高手，闲着无事正好去偷学几招。他倒也不藏着掖着，手上一直不停，时不时还侧过头跟我聊上几句。

按老金的说法，喜欢钻泥打洞的鳝鱼一身都是黏涎，腥味重得很。不过好在带腥的食材，只要腥味处理得当，弄出来的往往都是大鲜美食。

要想做出一盘好吃的鳝鱼煸，得先从选鱼入手。野生鳝鱼捉回家搁清水里养上几天，总得等它吐尽肚内杂物，褪去泥腥味才好。鳝鱼的粗细大小也有讲究，过粗不易煎透，肉里的腥味难以去除干净，太细的又没什么肉，缺了嚼头自然也就出不来鲜香。

看老金挑出十来条食指粗细鳝鱼搁筛箩里沥水，趁大锅烧热，一手将鳝鱼倒入锅内，一手迅速扣上锅盖，只听锅内哔哔啵啵热闹一片，等声音歇下来，再掀盖时，一股腥味随水汽扑鼻而来，锅内鳝鱼都蜷成弯弓似的，早烫死了。

铲鱼出锅，锅底左一片右一块全是那白乎乎的黏膜。老金说，最腥的就是这些鱼涎，一定得刷洗干净。刷锅烧热菜籽油，倒入鳝鱼煎炸，吱吱声中，看鱼皮爆裂，鱼身越蜷越紧，直至螺旋成蚊香形状，滋入一盅白酒，酒香混杂着鱼腥腾起一片水雾。老金说，白酒能让鱼腥味随水汽挥发，再撒一把姜片大蒜籽，把鱼腥味全逼出来，剩下的就都是鲜了。

果如老金所言，随着姜片大蒜籽的加入，水汽里的鲜香味越来越浓，抄起锅铲贴着锅内鱼身一阵拍打，看鱼皮皲裂更甚，撒进一大把干腌菜翻炒全锅。锅中再无水汽腾起，只是一阵阵鲜香直往鼻子里窜，该下辣椒壳出锅了。

等不得端菜上桌，随手拈起一条鳝鱼煸递到嘴前，咬住鱼后颈背，口手并用，早已撕下半溜鱼背，蒜香、腌菜香、辣香裹着鱼香卷入口里，鱼骨酥脆，鱼肉鲜滑。高手做的鳝鱼煸，就是让人满嘴生香。