白雲章巴巴饺子事件真相

七月白荷74339290

文字:七月白荷

图片:来自网络

配曲:河南梆子腔

　　“一咬流汤，闻起喷香”，这是老西安人对白雲章羊肉饺子的评价。白雲章用的是栈羊，就是在圈内加料精养的肥羊。汉族群众大多吃不惯肥羊肉，但白雲章的饺子无一点膻味，无论蘸水，酸汤抑或干吃，都很可口。白雲章对远离家乡的我来讲，汤汤水水都是美好，细细碎碎全是回忆。

前不久，在网上看到一篇“白雲章毒饺子始未”的文章，把白雲章贬的一无是处，还说白雲章因此而倒闭了。我想起校友严小红的弟弟严建设多年写前东大街往事时，写过一段屎饺子事件的来龙去脉，写的挺详细。严建设是东大街的名人，拍过不少东大街的老照片，文章常见诸报章，他的叙述应该是真实可信的。

严小红是我校673班班长。我请其它老同学找来当年的报导，又从网上下载些文章，西安人把娃的屎叫巴巴，我不想用屎饺子这个词，用巴巴饺子完整地还原当年饺子事件的真相，就是要还家乡老字号一个公道，乡愁就是味觉上的思念，因为我爱西安。

　　1938年，河北保定人安海三兄弟在大差市两南角开一清真饭馆，起名“白雲章”，即后来和平照像馆西边“同来吃”包子铺的旧址。1943年，安因触犯国民党地方当局，饭馆被迫关闭。1944年在炭市街西北角重新开张，经营约一年，便迁到炭市街东边，几经折腾，字号始终叫白雲章。

我上中学时，白雲章在这搭已经十年了，离我们学校几百米远，它在东大街北边，我们学校在东大街南边。我班同学响弟家院门正对着白雲章，马路上车少时，可听到对面擀皮子、敲擀杖的声音，极远的又是极近的，此起彼伏，很有节奏感。

白雲章的羊肉水饺，过去都是手工包制，以“薄皮、大馅、小窄边，个头匀称”而著名。五十年代出过一位包饺子能手朱秀兰，一分钟能包三十三个饺子，后来到北京参加群英会，还受到国家主席刘少奇的接见和称赞。

　　那时下午放学后，我们成群结队在东大街逛，爱趴在白雲章临街大玻璃窗看。饺子馆操作间比人行道低约半米，趴在那里看大师傅擀饺子皮很有趣。他们用的是两头尖的擀面杖，两手各一根，左右开弓。我看过几次，也没看清皮是怎么擀出来的，只见一个学徒娃不停地端着白搪瓷方盘将一沓沓皮送到案那头，这学徒娃就是店里人口中的“饺子腿”。

白雲章把操作间放在向阳的南面，光线好又靠大街，有板有眼的擀皮声就好似广告。我们趴在前面看，路过的人不知是看啥热闹，纷纷挤过来，一会就是一大帮子人，把阳光都挡住了。那年头讲究劳逸结合，人闲有时间，口袋没“嗄”也爱上街干逛，人多了，我们便嘻笑着从人缝中钻出来，到纺织品大楼门前水泥高台上打扑克。

白雲章有个包饺子能手朱秀兰，我就想看看她一分钟怎么包出三十三个饺子的。郝生西同学家在五金店二楼上，他说新城浴池和白雲章中间有个运煤的门可以进饺子店。我俩混进去，东瞧西瞅也没认出来那位是劳模，包饺子的人手都飞快，两秒钟一个。回家我把她们包饺子的手法给母亲学了一下，母亲说那叫挤饺子。

　　白雲章羊肉水饺当年的特色之一是饺子馅精细。栈羊肉鲜香，肥瘦可口，特别适合作馅。色正醇嫩的羊肉绞成肉泥，加入稀制调料水，去膻出香，煮熟时香气四溢。白雲章平常卖饺子也卖饺子馅。逢年过节，尤其是冬至春节，饭馆门口都会排起买饺子馅的长队。

过年前，炭市街东口有两条长龙，一是新城浴池门前排队等候洗澡的浴客，分男女按浴池提供的长凳拐到北面坐在人行道上；另一条长龙就是买饺子馅的人，从白雲章正门往东排到劳保商店门口，真正的立队，没凳子让你坐。

我们家属院也有小伙伴先去排队，去时会带上小人书，边看边等家长。我从来没去排过队。父母是北京人，父亲喜欢吃羊肉韭黄水饺，母亲总是把剁好羊肉放在锅里用油煸熟再拌馅。妈妈做的饭总是比饭馆香，所以就免了排队买馅这差事。

记得我溜进白雲章那次是暑假前，见饭馆拌馅用的是包菜，我家夏天包饺子爱用新鲜茴香，回家我把这一发现又告诉母亲。妈妈说，河北人蒸包子也喜欢用莲花白，但是洗净晾干切丝剁碎很费功夫。后来看朱文杰老师写的《老西安记忆》，专门提到白雲章的饺子馅冬春用白菜，夏秋用卷心菜，新鲜，生压，压干，不能用开水，因为熟了不香。可见美味并不只有山珍海味，老字号用普通食材同样可以做出大众美食。

　　白雲章的酸汤水饺远近闻名，醋是按白雲章老秘方特殊处理过的。听说这汤一是要较好地掌握醋、水和红糖的比例，二是要掌握好八角、丁香和茴香的比重。再在汤里放入韭黄、虾皮、熟芝麻、香菜末、牛油芝麻油，这样整出的酸汤酸而不酷，浓而不酽，酸中回甘，口感极佳。爱这一口的老西安，吃完饺子还会把汤喝干。

上学的时侯口袋没“嗄”，等上班挣钱了，工作又在外地，常常惦记着什么时候回西安去白雲章，和老同学去咥一回羊肉酸汤水饺，后耒却听说白雲章出事了，轰动了西安城！

多年来，白雲章的泔水都是由一位来自东郊红旗公社的农民晚上拉架子车来回收的。八十年代初，还允许用泔水喂猪，那拉泔水的架子车都是专用的。一般在车上钉个木框，每个框里锯两个月牙，将木桶卡进去，最后加楔子固定。每辆车装六个桶，桶里有木制或竹制十字架，防止道路颠簸将泔水洒出来。

　　当年西安各大餐馆都有农民来收集泔水，“关系户”都是近郊生产队的，各有各的来路，各有各的去处。按这一行规矩，收泔水的人还得负责打扫卫生，要把后厨里里外外仔细打扫一遍，一分钱也不给。

有天，收泔水的农民来晚了，失的慌慌地把后厨角落没打扫干净，被值班的厨师臭骂了一通。农民梗着脖项回了几句嘴，厨师一听，气不打一处来，”乡棒”今个还想造反咋的，上前便踹了农民两脚，然后自己蹲到东大街的店门外抽烟去了。被打农民气不忿，看见地上大铝盆里有饺子馅，迅速脱下裤子在饺子馅里拉了一泡屎，顺手用搅拌用的铁铲搅了搅，翻盖起来。

第二天上午，厨师来包饺子，因醒面、揉面、揪剂子、擀皮都是流水线，一分钟要包三十个，手脚极快，闻着有点异味也没在意。不料被一位食客咬开，发现馅有点黄，一闻是屎巴巴，当场便翻毛了。

经理见状大怒，追责到昨晚值班厨师，厨师这才明白是拉泔水的农民干的“好事”，立马报告给碑林公安分局，警察把那个农民抓起来了。

　　这事传开后，西安当地市民不肯去白雲章吃饺子，抢手的羊肉饺子馅也卖不动了。1981年，白雲章开始在原址要盖一座新楼，暂时停业，这事被不明就里的人说成白雲章倒闭了。前两年，还有人在网上说往饺子里放大便就是里边专门负责拌馅的厨师，后被判了十几年，老百姓都不知道，还煞有其事地说，大便是让一个大学教授检测出来的。如此胡言乱语，叫人啼笑皆非。

白雲章的回忆不是美好的，是有味儿的。1987年五层大楼盖好，饺子馆重新开张，营业面积五六百平方米，可同时接待三四百人就餐。1995年被西安老孙家兼并，更名为白雲章西北风味小吃城。

随着城市的改造，西安东大街楼越盖越高，专卖店一家比一家洋火，可逐渐失去了昔日的繁华，少了人间烟火气。老一辈西安人在唏嘘之余也感叹那些年的美好怎么就褪色了呢？有板有眼的擀皮声远去了，只留下一片沾着栈羊馅的酸甜苦辣。(完)