絮蒸

爵武

“絮蒸”是一道菜，更是天宝人独创的一个专用名词。

在天宝人口中，“蒸”字有zhāi和zhǎng两种发音，读作zhāi时只作动词用，表述为大火短时间猛蒸之意，一般组词“蒸糕”。而 zhǎng则是天宝独有发音，视语言环境不同词性亦有区别，作形容词时与闷热词义类同，如：今天的天气真蒸啊；作动词则表示为隔水长时间焖蒸，如：蒸猪脚、蒸鸡；“絮蒸”是专有名词，“絮”取填塞之意，絮蒸就是猪肉下面填塞萝卜丝，大火蒸成天宝堂招牌菜——米粉猪肉蒸萝卜糊。

絮蒸能作为天宝堂招牌菜，与“天宝人好压饭”的典故大有渊源。现代人生活在一个物资极度丰裕的社会，对粮食的感知顶多停留在“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”层面，怎能想象煌煌中华五千年，真正能让普通百姓敞开肚皮吃饱喝足的岁月才不过最近三四十年。粮食金贵，只有亲历过“糠菜半年粮”、实实在在饿过肚皮的人才有切身感受。

缺粮少吃的年代，即使是素有“金天宝”之称的天宝堂，白花花的米饭也不是一日三餐都能吃上。不过山里人客情好，客人进了门，烧水泡好茶，主妇赶紧去厨下，陪客人谈闲评是男人的事，总要留客人吃顿饭才好。厨下，洗米下甑，大灶生火，咸菜、粗菜家里倒是有现成的，鸡窝里摸出三颗刚下的蛋正好炒辣椒，搜家兜底再也寻不出半点荤腥，赶紧打发孩子去屠店割半刀五花肉，趁着灶上蒸饭旺火，弄一碗絮蒸才是天宝人待客之道。

不消片刻，厨下备齐配料，萝卜切丝、生姜切粒、大蒜切丁一并放入海碗，撒入干米粉，加咸盐、酱油抓匀作底。另取一碗，拌出加盐米粉备用。肉一到，上好的五花洗净、切片蘸匀米粉，铺入海碗萝卜丝上，一层、两层、三层，直至堆出尖尖。起甑，锅底沸水投入粿架，海碗隔水而坐，再以饭甑笼住。柴干火旺，无需多管。

饭熟，端菜上桌，辣椒炒蛋黄绿相间煞是好看，絮蒸火候正好，五花肉片裹着米粉透而不明，肉感十足、肉香扑鼻，撇起肉片，萝卜丝絮在碗底浸饱油汤，莹润绵软早成糊状。再摆三碗应季水菜，两荤三素正好下饭，照例由男人作陪，妇人在桌下只消看事做事。瞅得客人第二碗米饭又快见底，早从厨下盛来满满一碗，趁不注意，斜插上桌一下扣入客人碗内，“夹菜吃，夹菜吃，没菜饭要吃饱哈”，一边说一边又给客人碗中夹去一大块粉蒸肉。