腌酸菜——大平台军马场生活点滴

老马

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。白菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

菜品特色酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

白菜是北方农村漫长冬季的当家蔬菜，而酸菜则是方便长期贮藏又独具口味的大众菜肴。它独特的酸再配以独特的烹饪，成为农村杀猪菜不可或缺的主菜。

我在大平台军马场一连当司务长时，腌酸菜就成了自己的经历。当时我请了几个腌酸菜比较好的家属，由他们帮助食堂腌酸菜我只能打打下手。现在回忆起来还是挺有成就感，哈哈自打返城吃过酸菜可再也没有腌过酸菜，今天写出来过过瘾。

腌酸菜首先要准备缸，把腌菜缸从里到外清洗一下，用热水杀杀菌，然后晾干备用。

准备压菜的石头，也要清洗消毒好

另外准备食用盐，那时就是去马号（军马班）拉一袋给马补盐的大粒盐。

1、选菜是关键

大白菜主要不选那种化肥、农药种的菜，我们那时就是连队菜地收的大白菜，不适合存储到菜窖的菜，就腌酸菜，哈哈还是挺会过日子的。

2、困菜

新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。

3、整理大白菜

把外边的菜叶和菜根去掉。

4、买回来的大白菜淘洗干净，放在阳光下晒一天，晒软更好焯水。当然，也可以不晒直接焯烫。

5、选择大白菜做酸菜，所以要把粗大的菜根部位用刀一分为二。

6、烧水的锅一定不要有一点点油，将水烧开后，放入大白菜，先根部放入水中焯烫透。

7、然后翻个身，再烫另半边。

8、烫好的菜，放在一个缸中，如果喜欢吃东北酸菜，此时可以撒点盐揉一揉。

6、将菜用大石头压下去，然后倒入没过菜身的凉水，不放心的话，也可以放凉开水。水千万要没过菜，暴露出来的会容易腐烂。

还有，就是要注意一点，在取食的时候都必须快而准，而且取食的筷子工具必须干净无油，否则你想下菜再开坛的时候，就会发现酸菜都长上白花了。

9、码入缸中要压实，并撒入大盐。

10、将菜用大石头压下去，然后倒入没过菜身的凉水，不放心的话，也可以放凉开水。水千万要没过菜，暴露出来的会容易腐烂。注意缸中的水当减少露出白菜时要补水，这样在我们那里一个多月就可以吃了。

《舌尖3》里的东北酸菜是东北地区的一种冬季家常特色美食，采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

渍菜粉

材料:东北酸菜1/2棵、土豆粉粉条1把、五花肉150克、油盐适量、葱1段、姜2片、料酒1汤匙、酱油2汤匙。

做法：

1.锅加水烧开，下入粉条煮至变软，倒入大碗内，在加入少许凉水，用温水泡发粉条，泡发1小时。

2.将酸菜帮较厚的部分用刀片开，在切成丝，用清水洗一遍然后用双手挤去水分，将五花肉切成片。

3.锅加油烧热，下入五花肉片，将五花肉翻炒至出油。

4.下入葱花，姜末炒香，淋入酱油，料酒翻炒均匀。

5.下入酸菜翻炒几分钟，下入粉条，在加入盐，半碗水，大火烧开，转中火焖制入味5-6分钟即可，关火，盛出装盘。

烹饪技巧：酸菜比较吃油，最好用五花肉或者白肉炒制，味道香，粉条泡发时间要长，才能使粉条泡发好，吸足水分，时间短，炒制时粉条容易黏成一团，口感不劲道，发硬。

酸菜五花肉汆血肠

材料：东北酸菜1棵、猪五花肉500克、血肠1根、猪油3汤匙、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒适量、大料1个、料酒1汤匙、酱油2汤匙。

做法:

1.准备好所需材料，将酸菜帮较厚的部位片开，然后顶刀切成细丝，放在清水中投洗一遍，捞出攥净水待用。

2.锅加水，冷水下入五花肉，烧开煮5分钟，撇去浮沫，将五花肉捞出。

3.锅内重新加水，下入姜片、葱段、花椒、大料、料酒烧开，下入五花肉，大火烧开，转小火煮半小时左右，将煮好的五花肉切成片。

4.另起一锅，将锅内加入猪油烧热，下入酸菜翻炒几分钟，倒入煮五花肉的汤。

5.将五花肉放在锅内，大火烧开，转小火，继续煮30分钟。

6.到时间后，加入盐调味，将血肠切成片，再将血肠放入，烧开，关火，盛出即可，将大蒜切末，加入酱油调成蒜。酱，随菜一起上桌，沾五花肉和血肠用。

小贴士:如果有煮好的大骨汤放入一起炖味道更好，也可以加入冻豆腐，酸菜用猪油炒一下味道更香。

东北酸菜五花肉炖粉条

材料：材料：东北酸菜1棵、猪五花肉500克、葱1段、姜3片、花椒10粒，大料1个、花椒适量、大料1个、料酒1汤匙。

做法：

准备好所需材料，将酸菜帮较厚的部位片开，然后顶刀切成细丝，放在清水中投洗一遍，捞出攥净水待用锅加水烧开，下入粉条煮至变软，倒入大碗内，

再加入少许凉水，用温水泡发粉条锅加水，下入五花肉，花椒，大料，葱段，姜片，料酒，烧开打去浮沫，中小火煮30分钟左右，将五花肉捞出切成片下入酸菜和五花肉片，继续炖30分钟到时间后，下入粉条，再加入盐调味，煮至粉条变透明即可。

脊骨炖酸菜

材料：猪脊骨1000克、东北酸菜1棵、冻豆腐1块、粉条1把、盐适量、葱1段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒1汤匙。

做法：

1.准备好所需材料，冻豆腐放在清水中解冻，解冻后用手攥去豆腐中的水分待用。

2.锅加水烧开，下入粉条焯水至变软，放在温水中泡发，泡发至无硬心即可。

3.将酸菜帮较厚的部位用刀片开，在切成细丝，放在清水中投洗一遍，攥去水分待用。

4.锅加水，冷水下入猪脊骨焯水，烧开后撇去浮沫，将脊骨捞出待用。

5.锅内重新加水，下入葱段，姜片，花椒，大料，料酒烧开，下入脊骨小火炖30分钟。

6.到时间后，下入酸菜继续炖20分。

7.再下入冻豆腐，粉条，盐继续炖10分钟即可盛出，吃时也可配些蒜酱，用脊骨沾蒜酱吃不腻还提味。

烹饪技巧：冻豆腐要提前解冻，在攥去豆腐中的水分，这样容易入味，用大骨棒代替脊骨味道更好吃，如果酸菜太酸就多投洗两遍。

酸菜这样东西，开胃下饭，单吃或是作为配菜，荤素都很搭。

家庭自制酸菜

【食材准备】

大白菜数棵

大白菜或小白菜、小青菜都可以用来做酸菜，想更好吃的话，就用大白菜吧。

【做法】

1、买回来的大白菜淘洗干净，放在阳光下晒一天，晒软更好焯水。当然，也可以不晒直接焯烫。

2、选择大白菜做酸菜，所以要把粗大的菜根部位用刀一分为二。

3、烧水的锅一定不要有一点点油，将水烧开后，放入大白菜，先根部放入水中焯烫透。

4、然后翻个身，再烫另半边。

5、烫好的菜，放在一个缸中，如果喜欢吃东北酸菜，此时可以撒点盐揉一揉。

6、将菜用大石头压下去，然后倒入没过菜身的凉水，不放心的话，也可以放凉开水。水千万要没过菜，暴露出来的会容易腐烂。

还有，就是要注意一点，在取食的时候都必须快而准，而且取食的筷子工具必须干净无油，否则你想下菜再开坛的时候，就会发现酸菜都长上白花了。