<p class="ql-block">民以食为天，一桌色香味俱全的佳肴最是能勾起人的欲望，而在这其中，五味的调和就决定了食物的美味程度。你们知道，我们常说的“五味”是指那五味吗？是中医中常说的酸、甘、苦、辛、咸五种味道吗？No，No，No，要说味道，辣可算不上一种味道，辣其实是一种痛觉，并不是一种味觉，味觉是通过作用于味觉细胞上的受体蛋白，激活味觉细胞以及相连的神经通路的方式被我们感知到的。而辣味刺激的几乎是身体里的任何细胞，不只局限于味蕾，所以辣椒素碰到囗腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。产生辣味的受体是痛感和热感的受体，所以辣味不是一种味道，而是痛觉和热觉的综合体。而要说真正的五味，应该是酸甜苦咸鲜。</p> <p class="ql-block">一、酸与甜 说起酸，你们会想起什么呢？是食醋里的醋酸？还是柠檬里的柠檬酸?又或者是听起来就让人闻风丧胆的硫酸呢？其实在化学里，它们都是酸，更准确来说，它们应该叫做酸性物质，而且它们基本上都有酸味。这是因为在化学里面，我们通常会把能解离出H+的物质叫做酸性物质，而我们能品尝出酸味，也是因为这些H+与味蕾上的味觉细胞作用所导致的。不过当H+的浓度过高（pH<3.0）时，酸味会变得令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。</p> <p class="ql-block">说完了酸，我们再来讲一讲一种我们大家普遍都喜欢的一种味道——甜。 下面我们就用葡萄糖给大家做个红绿灯实验。红绿灯实验，它是反应体系交替发生还原与氧化反应的结果。靛蓝胭脂红有三种颜色不同的氧化还原状态，在这个反应体系中，当振摇瓶子时，它会被空气中的氧气氧化， 而在静置时又被葡萄糖还原，由此就造成了变色。</p> <p class="ql-block">和我们能尝到酸味一样，我们能尝到甜味，也是因为有甜味的东西与我们的味蕾相作用所导致的，不过这回所作用的就不是简单的H+了，比如说像糖，当糖接触到舌尖的味觉细胞时，其中的—OH就会与感受甜味的蛋白质中的—NH2结合，形成氢键，从而让人产生甜味的感觉。不过也不是所有的糖都有甜味的，就比如像淀粉、糖原、纤维素这些糖便没有甜味，这是因为它们在糖分内部自己也可以形成单一的或是成双的氢键，所以我们尝它们的的味道时，就没有没有明显的甜味啦。</p> <p class="ql-block">二、苦与涩 说完了大家最喜欢的味道，接下来就要说一个大家不喜欢的味道——苦。说到苦，我们可能会想到巧克力、咖啡、茶之类的食物，这些东西苦，是因为它们里面都有一些苦味的物质，比如说咖啡因、单宁、可可碱等。可可碱和咖啡因，还有茶叶里的茶碱都是生物碱大家族里的成员，生物碱是一种存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的含氮元素的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱，已知生物碱种类很多，约在10，000种左右，有一些结构式还没有完全确定，而且它们结构一般比较复杂。他们有着相似的性质，比如说有着相似的结构，比如说他们都存在于生物中，比如说他们大都有苦味。如果家里有养小猫或小狗的小朋友，爸爸妈妈一定叮嘱过你，千万不要给小狗喂巧克力，这其中的原因就和可可碱有关。 而单宁的味道说是苦其实不太对，它的味道更准确来说应该叫涩。涩的感觉其实不太好形容，有人觉得涩的感觉不爽滑，会使舌头感到麻木的。不过一般在茶叶，葡萄酒和生柿子里都会有这种味道，大家不妨自己尝一尝试试。不过单宁除了尝起来涩涩的以外，它在生活中的用途还是非常的多的，比如说我们常用的蓝黑墨水，里面就有单宁的存在。</p> <p class="ql-block">实验：茶水变墨水实验材料；单宁酸，硫酸亚铁，维生素C（或草酸）实验步骤：将1g的单宁酸溶解到30mL的水中，再将1g的硫酸亚铁溶解到30mL的水中，搅拌均匀。然后将两种溶液混合，观察颜色变化，并尝试用反应后的溶液进行书写。最后再加入维生素C至颜色消失，再尝试用反应后的溶液进行书写。实验原理:单宁又叫做鞣酸，它可以和Fe3＋反应，生成蓝黑色的单宁酸铁。当我们在单宁酸铁中加入维生素C时，维生素C就会将单宁酸铁还原成单宁酸亚铁，让蓝黑色消失。但是我们空气中的氧气又可以将单宁酸亚铁重新氧化成单宁酸铁。所以当我们用这种墨水写字时，墨水也会不停地和氧气发生反应，生成越来越多的单宁酸铁，所以墨水的颜色也会会越来越深啦！</p> <p class="ql-block">三、咸与鲜 咸是五味之首，想要烹饪出一道色香味俱全的佳肴，盐是必不可少的。许慎在《说文解字》里对盐的解释是：盐，咸也。 盐为什么是咸的呢？那么首先我们要区分两个概念，一是我们日常生活中所认为的盐，二是化学中所理解的盐。化学中的盐，指的是一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物。例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钙、硝酸钠等等。而我们常说的盐一般指的只是氯化钠，氯化钠由氯离子和钠离子组成，而我们尝到的咸味一般来自于那钠离子的作用。 真正作为“五味”之一的“鲜”因为没有“酸甜苦咸”这四种味道那么容易被识别，在一段时间内是被人忽视的。鲜味实际上是由谷氨酸和天冬酰胺酸构成的氨基酸以及由肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸构成的核酸味道，这些都是人体营养的必备物质，简单来说鲜味就是蛋白质的滋味。实验：巧识调味料实验材料；硫酸铜，食盐，味精实验步骤：将1g的硫酸铜溶解到25mL的水中，搅拌均匀。然后将5mL的硫酸铜溶液加入样品管中，再加入一勺食盐，观察颜色变化。重复以上步骤，把食盐换成味精和白糖，看看会有什么不同。实验原理:硫酸铜和味精，也就是谷氨酸钠发生反应，会生成深蓝色的谷氨酸铜。硫酸铜和食盐发生反应，会生成浅绿色的四氯合铜酸钠。而白糖不与硫酸铜反应。</p>