<p class="ql-block"> 张家楼自古就流传着新人结婚宴请宾客用“四大件”的传统，并且沿用至今。</p><p class="ql-block"> 四大件儿”顾名思义就是指以四样具有独特风味的菜为主的宴席。无论是凉菜、热菜和饭菜，都是以四或四的倍数来组合，取其成双成对、四喜吉祥之意。在这些菜品当中，还有“四干、四鲜、四荤、四素、四色、四味”之说。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 厨师 张建军 1966年出生，从20岁开始跟着本家族他的大爷张庆显学艺（张庆显跟着他父亲学艺）到张建军算张家楼“四大件”第三代传人，他现在已经55岁了，至今还没有人愿意跟着他来学手艺，因为年轻人宁做三席普通菜也不愿做一桌四大件！大件做起来非常的费神费力！张师傅讲十年后自己干不动了就会失传了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">张师傅讲，开始学做四大件的时候最少也要86道菜！现在为了节约减到了54道菜，就这样人少了还真是吃不完！主要的制作流程有蒸，琉璃 ，油炸 ，炒等等。基本都是用木材烧锅，这样烧制的菜口味独特！</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 这两位女士是张师傅的助手，为了准备宴席，他们三位要从前一天开始备食材，宴席当天早早就开始洗，切，炸，蒸等等工序，保证中午正点开宴！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">以下是张师傅和他的助手们做的54道菜品！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">首先上四盘小点心！主要食材是花生粘，芝麻粘，炸姜片，炸肉片。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">然后上四个琉璃菜，主要食材是山药，红枣，核桃仁，山楂。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">再上四个凉菜，主要食材是猪耳朵，猪心，猪肚，炸河鱼。</p> <p class="ql-block">然后是四道小碗热菜！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">黄瓜炒虾仁</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肉丝炒芹菜</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">炸菜丸子</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蜜汁苹果</p> <p class="ql-block">开始上第一个大件——嚷鸡</p><p class="ql-block">鸡代表的是大吉大利，是吉祥如意的象征！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">后面跟着四个大碗菜</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">爆炒鸡杂</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肉丝炒蒜苗</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">辣椒炒牛百叶</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">醋溜鱼花</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">开始上第二个大件——鸳鸯戏水</p><p class="ql-block">寓意夫妻相亲相爱，和睦相处！</p><p class="ql-block">主要食材是海参鹌鹑蛋，鸳鸯是用鸡蛋清和彩椒制作。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">然后再跟着上四个大碗菜</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">爆炒腰花</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">凉拌牛蹄筋</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">菠菜炒鸡蛋皮</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肉炒姜丝</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第三个大件——鱼</p><p class="ql-block"> 寓意年年有余，日子越过越红火！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">再跟着上四个热菜！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">红烧鱼丸</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">芥末鸡丝</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">辣椒炒牛肚</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">拔丝地瓜</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第四个大件——丸子</p><p class="ql-block">寓意富贵团圆，吉祥如意！</p> <p class="ql-block">这时候就开始上四盘干果，四盘水果，四盘野菜！</p> <p class="ql-block">最后是十大碗扣菜！</p><p class="ql-block">寓意十全十美，幸福永远！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">扣肉</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">扣鸡</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">扣肉丸</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">滑溜肉片</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">糖醋鱼块</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蜜汁山药</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">糖醋银耳</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">辣椒炒大肠</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">馓子拌茼蒿</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">圆葱黄瓜</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 由于张师傅做的“四大件”口味纯正，制作精良，所来宾客不仅能品尝到传统口味，还能了解到传统文化！</p><p class="ql-block"> 现在的张家楼宴席四大件已小有名气，外地前来品尝者络绎不绝。</p>