😀猪排二吃：炸猪排，红烧大排（小厨美食195）

老顽童（裕鑫）

上海人喜食猪大排，猪大排即猪脊背连着肋骨的那一部分。剔除掉皮与肥膘，就剩那一段带骨的里脊肉。



喜欢吃肉，又不怕肥与油的食客，购买带骨的五花肉烧红烧肉。不喜欢食肥的猪肉，那就买带少量脊椎骨大排里脊肉。



宰杀猪时从中间脊椎骨一剖两爿，有一边骨多的叫雄排，骨少的叫雌排。所以购买时挑选一下，挑雌排骨头少的合算啦！

炸猪排是上海人的最爱，西菜社也有供应炸猪排，有些卖排骨年糕的饮食店，还会带卖炸猪排，蘸着上海梅林食品厂出产的黄牌辣酱油吃，那脆香甜蜜的味道，味蕾的幸福感会爆棚！如今回忆起来，口腔中的吐沫水会自然犹生（上海人叫馋吐水搭搭滴！）。

改革开放后，炸猪排已走进百姓餐桌，（食品店有面包糠买了）市场开放繁荣，货品越来越多，质量也上乘。

最近猪价格下浮，大排又成为百姓餐桌的常客。自然吃的餐数也多啦！变着花样吃，炸猪排（用油多，用平底不粘锅加少量油，採用煎二面的方式，同样能起到好的效果）红烧大排（葱烤大排），椒盐排条，糖醋里脊肉等等烹饪佳肴。

炸猪排：

首先说明一下，我不管买到怎么样的大排，均会把脊椎骨剔出来。将这些骨头当小排骨或筒骨一样煨湯（吊）。所以我的大排就纯里脊肉，烹饪时方便，食用时更方便，不用啃骨头啦！而且可一肉二吃。

①首先将大排里脊肉冲洗干净，然后在砧板上用刀背拍十字刀花，将里脊精肉拍松，筋脉纹路拍断。



②拍松的大排上浆，加入少量盐，蛋清与生粉拌和。

③菜心在水油鍋里焯水，然后煸炒至熟，将其做围边。

④上浆的大排均匀地沾上面包糠，最好是压紧一点，千万不能让面包糠掉下。

⑤平底锅加油烧热后，放入大排煎至金黄，再翻个面油煎至金黄，二面金黄即可出锅



⑥熟猪排放在熟砧板上，切成手指宽的条子。平整地摆放在菜心中间！

⑦上餐桌时，配备一份番茄沙司。炸猪排蘸着番茄沙司，酸酸甜甜，脆中带有鲜味（外孙女的最爱）。

⑧菜心围边，增加美观，最主要是叫小孩多吃蔬菜，增加营养与植物纤维。



红烧大排（葱烤大排）：

葱烤大排接近于红烧，即将青葱洗净后（量要多）垫在鍋底，上面加入大排红烧。大排红烧调料与红烧肉几乎一样。

①首先如同炸猪排一样，也要上浆，得醒后在平底鍋加少量油煎一下，二面结壳变色即可（叫定型）。

②炒锅里加入葱段，姜片，花雕酒，红烧酱油，味极鲜（生抽），白糖（家中有糖友请加木糖醇）和水先烧煮。

③浆好的大排边煎边放入红烧汁水里烧煮，视大排量的多少加适应的水。

④烧煮10分钟后，大火翻炒收汁。口味咸淡甜度视家人口味增减。



一碗我喜欢吃的红烧大排，百吃不厌，红烧大排还可当“面浇头”（上海饮食店有大排面卖）。大排湯汁拌面条吃起来也很惬意噢！