猪油儿时香得很

汪润康

　　柴米油盐酱醋茶，由此可见油在日常生活中的地位，猪油是个宝，是祖祖辈辈都在使用。小时候，家里都要存一罐白花花的猪油，熬制猪油更是必需掌握的神技能。无论炒菜、吃面条，还是做点心，放一点猪油，就能来增香提味。现在的菜，没小时候那么好吃，可能就是没放猪油。小时候家里都是使用猪油，一直都相安无事，人人都很健康。但是，现在都觉得吃瘦猪肉，不吃肥肉，反而是身体肥胖者多了许多，三高和心血管发病率还大幅上升呢？其中必有那些是不对的呢？从红烧肉到东坡肉，从猪油年糕再到葱油拌面，回忆猪油拌饭，如果把它换成色拉油，就味同嚼蜡了。猪油能够解毒，现在不是总是担心黑心商户在食物里添加了硫磺吗？不怕，多吃猪油就行。猪油能够解五种疸疾，还有这几种疸疾带来的水肿，这五种疸疾，其中就包括了现代的癌症，所以癌症水肿用猪油也可以化解。

　　有人说用猪肥肉炼出猪油，储存起来，用它炒菜，吃起来那叫一个香，想想都流口水，回味无穷，那种浓香承载了很多人的童年记忆。记忆深刻的美食从来都是质朴且没有技术含量的。那碗猪油下的面条是至美之味，清汤，漂着葱花，闪着油光，汤未进嘴，香气已经抵达，别有一番勾魂的力量；在铁锅里用猪油蒸糯米饭，底下垫一层荷叶，等待着猪油糯米饭蒸好的时辰，口水已经流了一地；馒头切片，抹上猪油，放在炉子上烤，再在上面撒点盐和辣椒面，是那个时候最惦念的零食。可以这样说，从原始社会将野猪驯服为家猪开始，漫长的饮食文化史，就是一部猪油食用史。猪油滋润了人们的胃，承载了一代人的记忆，那是一碗热量满满的乡愁。

　　有道几近失传的蟹肴，是用猪油蒸之，是食蟹方式中硕果仅存的以猪油烹制的。《美味烹调秘诀·食谱大全》中，明确记载了猪油蒸蟹的做法，其实操作起来很是简单，喂活蟹喝白酒，开盖抹上固体状的猪油，合上盖后，以姜片打底蒸之。它的味道比平常蒸蟹更出色，猪油经熟溶解，打通了蟹的全身经脉，破壳而食倍觉肥美。猪油的香味和滑润感是其他素油无法替代的。猪油爆炒青菜，不仅菜的口感绵软，还有鲜肉的余香。要是炒制马兰头、荠菜、艾菜等野菜，更应用猪油提鲜。如果用猪油渣来炒，则境界又有提升。

　　青山常在，绿水长流，没有俗世的浮华牵扯，却有人世的真情挂碍，那个有温度的厨房，其实是一切烟火味的开始。为什么说到猪油，就因为它的脂肪、胆固醇含量确实高，相信很多人都会说，这东西不健康。小时候吃腌菜，到了青黄不接的季节，就有人用猪油拌饭，有时加点酱油，有时候是猪油白糖拌饭。有人说过去的人不怎么忧患三高和心血管疾病，也有人说吃猪油耐饥饿，农忙时干农活不吃猪油没力气，那是和猪油有多大的关系？

成为一个有烟火气的人，把心变得缓慢，安静柔软，在有温度的厨房里做一个俗气的人，何尝不是一种快乐。瘦身向来是与食油和蔬食分不开的，袁枚《随园食单》中记载有干笋丝，用水将问政山干笋泡软切丝，再用鸡肉汤煨熟，再独出心裁改用猪油煮后焙干，而后切丝装盘加上佐料，食之似更香更有一种独特风味，而在冬天的餐桌上，一瓷盆美味笋丝不消片刻便被吃个精光。那个时候，熬猪油剩下的油渣也超美味，用它和白菜或萝卜丝剁成馅，包成大包子，一口气可以吃三个，现在想想都会流口水。食物是世界上最有力量的东西，它抚慰心灵，给人勇气。如果有那样一种味觉能牵引着你回首美好往事，营养和美味的顶峰，救命的恩物，落到避之惟恐不及，缺少猪油的美食世界，是有缺憾的。不要以为少了猪油的营养世界，是那么完整的，谈猪油色变，大可不必，即便是高脂高热的猪油，又算得了什么呢？