杂面——家乡的味道

公明

　　在陕北，酒宴接近尾声，请客的主人有时征求客人的意见：再来点什么？有时则十分自信，干脆自作主张，给服务员下达指令：“给客人每人来一碗酸汤杂面”。

如果第二天是某人的生日，头一天下午，讲究吃“长寿面”，陕北人就阖家老小吃一顿“羊肉臊子杂面”

　　杂面，我虽然只会吃不会做，完全是纸上谈兵，但是仍然觉得有必要把家乡的好东西推荐给大家。

    正如“臭豆腐”和“叫花鸡”后来成为名吃一样，杂面的起源也是出于无奈。“杂面”的本意就是“杂粮面”。

    陕北地处黄土高原，干山硬梁，十年九旱。不是小麦的丰产区。过去交通闭塞，贸易困难，即使地主老财，有钱的大户，要经常吃白面馍或白面条，也是很难的。所以人们为了节约小麦，才想出把豆类、黍类等杂粮搅拌在小麦里磨成面粉，来解决小麦不足的问题。

随着岁月的推移，人们不断地调整杂面的原料，最后得出豌豆与小麦按一定比例混合，磨出的杂面最有味道，口感最好，豆面的那股清香和白面的劲道爽滑在“杂面”这里得到完美的结合。于是成为陕北人固定下来的一种拿手待客食材。

   

　　擀得好的杂面，又黄又亮，薄如纸，细如线。杂面以其清香可口，余味悠长，可荤可素，当之无愧地上了陕北人的食谱。

我们这里，“擀的一手好杂面”和“做的一手好针线”都是褒奖女人有本事的评语。农村家里有大姑娘的，母亲们一般早早就像教针线活一样，给女儿传授擀杂面的方法，省得嫁给男方后，遭婆婆的白眼。

　　擀杂面与擀白面条在工艺要求上有很大的区别。要擀出“薄如纸”，切出“细如线”，除了长期练就的手上功夫外，从选料，磨面，箩子粗细，和面，兑蒿，面铺质量等等每一道工序都要精益求精。

其中很关键的一项就是和面时兑沙蒿面。

为了增加杂面的柔韧性，耐煮，耐嚼，口感好，杂面里要兑一定量的蒿籽粉（榆阳北部叫蒿籽）。我们横山人叫“沙蒿面”。沙蒿面兑的多与少完全靠主妇们长期的经验积累。

沙蒿面放得多了，面条会变得顽滑难煮，嚼不动，味道不好，还难消化。吃客就会说:蒿大了，杂面擀得像驴皮线子一样。

蒿小了，面条刚刚进锅，断成短个节节，煮的时间稍大就成糊糊了，彻底失败。

　　要把拳头般大小的一块面用擀杖擀成像纸一样薄，有被面那么大，必须要不断地撒上一些干面粉，防止黏在一起，主妇们叫做面铺。擀白面时，人们一般就撒一把白面粉作为面铺，而杂面要擀得那么大那么薄，黏住的概率就更大，聪明的主妇们就用玉米面或者淀粉作为面铺。因为玉米面颗粒较大，容易剥离，淀粉光滑干燥。（我们老家把这个面铺叫做“粉剥”，我认为更形象）

擀的一手好杂面。没有好汤水和臊子也是白瞎。陕北的羊肉丁丁，土豆丁丁，再加一点冻豆腐丁丁精心搭配做成臊子。另外用油炸老酱、黄花等调成酸汤。

往碗里捞面的时候，面适当的少一点，酸汤宽一点，这样吃起来爽利。上面浇臊子。

　　腌透了的洋蔓菁、红萝卜、白萝卜、或单一或混合，切成细条作为小菜。芝麻盐，葱花，香菜末，韭菜屑，油泼辣子，番茄酱，分别放在小碟子里。陈醋、生抽倾在小油碗里，碗里分别放一把小汤匙。把这些通通摆在一个大盘子里。

看一看这一大盘五彩斑斓的调料，你便食欲大增。

擀杂面在中国没有包饺子那么普遍，但它是北方人在饮食文化方面粗中有细的典型代表，也是很有仪式感的一种饮食文化。

　　我们家乡传统婚嫁的步骤里有一个环节叫“看婆姨”。当女方释放出愿意许亲的信号后，媒人会带着小伙子，来到女方家。虽然号称“看婆姨”，实则很大程度是女方对小伙子一次严格的面试。未来的丈母娘对未来的女婿面试的打分，就看她给你准备了什么饭。

男方人如果看到女孩的母亲开始和面，切臊子时，心里就有七八成的把握了，双方男人以及媒人之间的谈话就会进一步展开，有说有笑，烟雾缭绕。主妇不断地续着茶水，开始擀杂面。

　　主妇开始擀杂面，意味着这桩婚事向好的方向发展。

我们这里的人说，杂面又细又长，是把女婿拴住的意思。如果第一眼就没瞧上，或者各种条件不满意的话，主妇就一般不会给客人做杂面这样的复杂饭，而是给客人来一碗荷包蛋，这是最快捷的招待，礼貌地让你快走。后来人们穿凿附会说：“滚滚地喝一碗荷包蛋”就是让你滚蛋的意思。

很自然，如果大姑娘第一次去未来的婆家“看家”，未来的公婆比较满意的话，很有可能也用这又细又长的杂面招待新媳妇和她的娘家人，以便拴住未来的儿媳。

随着交通条件不断改善，人们之间的距离越来越近，家乡的“擀杂面”势必和“兰州牛肉拉面”，“岐山臊子面”，等名吃并驾齐驱，香飘四海，誉满九州。