“揪片子、 炮仗子、急慌忙滴拨鱼子。切刀子、刀把子、最爱还是拉条子。黄面凉皮子、对半多搁些蒜末子，洋芋鱼鱼子，榆圈琼琼子、带过偷些打瓣豆厥子，羊肉焖饼子、搅团拌辣子、鸡肉最香江娃子，灶火里烧茄子，荤油蒸哈滴油塔子，冷冬寒天滴肉臊子，葫芦汤、烤木木饭，一熟了哇趟子，咱是新疆的儿娃子。”新疆人都知到这个段子，而风城托克逊最出名的是拌面，扬名全疆，疯传内地，不少的乌鲁木齐食客，为了品尝拌面，专程开车来到托克逊，吃一盘日思夜想的拌面，抹一抹嘴，再带些韭菜、托克逊黑羊肉，然后满足地返回。风城的美食给他们留下了家的味道，托克逊因此更加出名。 当地民众投票选出了托克逊“十宝”，包括馕、黑羊、白高粱、孜然、韭菜、花生、核桃、紫薯、红枣、拌面等。在托克逊，白高粱是个谜，有人说白高粱本身就是一个品种，别的地方也有，而有人则认为就是托克逊的水土才把高粱长成了白色，如果移植到外地，不过两代，就会恢复到红色。托克逊人将白高粱打成莲花状的白高粱馕驰名远近，用白高粱酿的白粮液酒在市场上广受欢迎。黑羊已成为托克逊一大支柱产业，托克逊小黑羊被列入国家遗传资源保护项目，因其肉质细腻、味道鲜美而享誉疆内外。托克逊“十宝”每一种都极具特色，与当地人们日常生活息息相关，促进了当地农民增收致富。 <div>拌面的维吾尔语发音是“兰格曼”，拌面是意译，就是拌上菜吃。拌面历史悠久，是新疆的一道传统饮食，俗称“拉条子”。<br></div><div><br></div>新疆抓饭、拌面、烤肉技能大赛专家评委、中国烹饪大师吐尔逊说，新疆地域特色拌面共有4种，分别是托克逊拌面、喀什拌面、奇台拌面、伊犁拌面。<br><br><div>托克逊拌面最著名的是韭菜拌面，托克逊的韭菜全疆出名，质量好成熟早产量高，除了自用，主要销往乌鲁木齐和南疆。托克逊勤劳智慧的拌面商家就地取材，以过油肉的炒法，炒出韭菜肉拌面。此外，小白菜拌面、芹菜拌面也很出名，均是当地出产的叶类蔬菜。</div> 喀什拌面是南疆最具代表性拌面，通常用白菜、西红柿、辣子、肉炖炒出拌面菜，拌面里添加少许粉条，菜汁较多，特色是追求原汁原味。奇台过油肉拌面是新疆最具特色的回民拌面，传统的过油肉拌面菜，选用青辣子、玉兰片、蒜片制作，有的添加木耳。特色是肉多。伊犁拌面中最具代表性的是碎肉拌面，将羊肉切成小肉丁，配上大白菜、辣子、西红柿炒出拌面菜。 托克逊拌面与五台杂烩汤、沙湾大盘鸡、昌吉丸子汤、柴窝堡辣子鸡、奇台过油肉等是享誉全疆的驿站美食，享誉全疆，具有知名的品牌效益。托克逊拌面的各种原料均来自被天山雪水滋养、无污染、纯天然的原生态区域。托克逊县城有大小拌面馆402家，从业人员1500余人。托克逊县城常住人口不足3万，几乎15个人中就有一个从事拌面生意，因此托克逊被誉为拌面城。打着“托克逊拌面”招牌的拌面馆有3000多家，遍及全疆，足以说明托克逊拌面的魅力。 托克逊地处新疆南北疆交通要道，南来北往的人流汇聚于此，托克逊拌面除了不加盐碱外，主要功夫在于“一揉两盘三拉四炒”，这就是托克逊拌面为什么好吃的原因之一。<br><br><div>“一是揉”。揉拌面的面需要从半夜开始，然后隔约一两个小时再复揉多次，面揉成后连拉带搓成条状，初时如手腕状，再揉拉搓细，直至中指粗细。<br><br></div><div>“二是盘”。这是一种经验式操作，将面条一圈一圈旋转盘叠于大铁平盘之内。圈叠时抹上菜籽、棉籽或葵花油，以防粘连。一根拉面往往就能盘起四五十厘米宽、三四十厘米高的备用拉条子。<br><br></div><div>“三是拉”。在客人自报需要拌面或炒面，以及配料后，立即展开步骤。拉面时按食客的人数揪下相应的一段面条，两手同时拽着边拉边在案板上摔打，稍长将两头倒于一手，一手撑起另一端再拽再摔，反复倒手拉、拽、摔、打，直至将面条拉为筷头般粗细，提起一抖放入沸水中煮。<br><br></div><div>“四是炒”。在揉拉面条的过程中，另外一个师傅已经在灶头起油锅将配菜炒好。以前拌面的配料不是羊肉就是牛肉，如今托克逊拌面品种与时俱进、丰富至极，配菜几乎涵盖了所有市场上能见到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……佐以牛、羊肉配炒。有的厨师推陈出新，又推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、豆腐等拌面系列，更加符合人们的口味。</div> 托克逊拌面风味不同。拌面看似简单好做，但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面，其工艺并不比制作一道上等菜品容易。托克逊拌面，从选面、和面、醒面到选菜、切肉、配菜配料都有一套严格的工序。特别是每个拌面馆必有的招牌“过油肉拌面”，更需要厨师具有高超的功夫，炒出的过油肉肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。托克逊的水好全疆知名，正宗的天山融入地下的泉水纯净；托克逊的黑羊肉美，独特的黑山草原牧羊，品质优异。<div><br></div><div>托克逊拌面吃法讲究。新疆流传着一个段子，新疆人出差回来下了飞机、火车，第一件事儿不是先回家，而是先找个正宗的拌面馆美美地吃一盘拌面。享受的是独特的感觉，够劲、攒劲、爽快。吃托克逊拌面有个习惯流程，“剥蒜、倒醋、加面、喝面汤”。任何一家拌面馆，餐桌上都会有三样东西：醋壶、油泼辣子罐和一碗带皮大蒜。<br></div> 点拌面时，根据个人喜好，点完配菜后，还要向店家专门交待是要冷水“激”过的过水面，还是要直接装盘的“然窝子”。确定吃哪种拌面后，就开始剥大蒜，拌面端来了，把菜倒在面上，再以自己的口味，加点醋或者油泼辣子，一顿搅拌，拿起大蒜，一口面一口大蒜的吃了起来。面吃完了，如果不够，就对服务员说一声：“加面”，稍顷片刻，服务员就会把小碗或者小盘子加面送过来。吃完面，再要一碗面汤，这面汤是从煮拉条子锅里舀出来的，意思是“原汤化原食”，托克逊面劲道、实在，喝碗面汤有助于消化，这也成了一成不变的习惯。