秋冬交替又到腌菜好时节

淡泊依然

　　疫情反弹，哪也去不了，给自己找点营生做，前几天想腌咸菜觉得天气有点热，没敢腌，这两天气温骤降，那就把各种小咸菜都腌起来吧。

每到这个季节，我家都会腌点小咸菜，腌的不多但争取比外卖的品种多一点，品相好一点，品质精一点，品味美一点，哈哈是不是有点吹牛了？不过外面买的咸菜像水疙瘩吧，不管是在哪里买的，都有一股酸味，自己在家腌的疙瘩绝对没有酸味，不信你也试试呗。

咸菜辣酱虽不贵，

吃粥夹馍皆美味，

自己动手无添加，

制作简单人人会。

翠绿雪里蕻

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步骤：

1、新鲜雪里蕻放在阴凉通风处晾一天，晾到微微发蔫即可。

2、把雪里蕻清洗干净控净水。

3、取一把雪里蕻放盆里，撒上腌菜盐用手揉搓，先揉菜茎再揉菜叶，直到把雪菜揉软揉出碧绿的水即可。

4、取一个干净无油无水的小缸，缸底倒一点高度白酒，然后码一层揉搓好的雪菜撒一层盐和几粒花椒，依次码好，揉出的菜汁倒入缸里，水一定要没过雪菜，不够的话可以加点凉白开水，然后最上层再撒一把盐和花椒，倒一点高度白酒，盐放少了雪菜会变黄哦。

5、为了防止雪菜浮出水面，用几根筷子交叉放在雪菜上面，压上一块石头即可，盖好盖子放在阴凉通风处，一个月以后就可以吃了。

注：可炒可凉拌，也可做馅蒸肉等，记得吃之前一定要先浸泡一下，多清洗几遍，不然会咸哦。

水腌芥菜疙瘩

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步骤：

1、芥菜疙瘩削去老皮和根须，用刷子刷洗干净。

2、清洗干净的芥菜疙瘩泡在淡盐水里24小时，去除本身的辛辣味。

3、取个无油无水的坛子，把芥菜疙瘩码放在坛子里，码一层芥菜撒一层盐，十斤芥菜一斤盐，我用的是腌菜盐，先不要放水，腌制一至两天。

4、两天后加满水，水一定要没过芥菜疙瘩，再倒入一两白酒，然后压上一块合适的石头，两个月后就可以吃了。

注：可炒可凉拌，还可蒸熟疙瘩吃，是各种粥和稀饭的最佳伴侣。

辛辣窜鼻芥菜丝

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步骤：

1、芥菜清洗干净去老皮和根须，切成丝或用切丝器比较方便。

2、芥菜丝快速焯水捞出，用热水快速激发出芥菜的辛辣味，焯水要快，芥菜丝烫热了就行，时间长了就不脆了。

3、锅中热水继续烫一把花生米捞出放在芥菜丝里。

4、芥菜丝里加入盐、白糖、白醋、辣椒面、花椒面、姜丝翻拌均匀后装入无油无水的容器里，按压紧实，翻拌出的汁水也倒入容器里，密封保存在阴凉处，24小时后就可以吃了。

注：吃的时候要用无油无水的筷子夹出来，这样可以保存半年，夹出来的芥菜丝放一点葱丝香菜，一点芝麻香油拌匀即可，辛辣窜鼻，非常过瘾哦。

手撕麻辣大头菜

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步骤：

1、芥菜也叫大头菜，清洗干净从中间一切两半，晾晒到有些发蔫即可。

2、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面和盐搅拌均匀备用。

3、晒好的大头菜都切成连刀片备用。

4、取一小碗倒入高度白酒，大头菜在酒里转一下，让大头菜沾满白酒，以保证下一步好操作。

5、粘上白酒的大头菜裹满拌好的麻辣调料，片与片之间都要抹匀调料，装入干净的容器里密封放在阴凉处保存。

注：大概二三十天就可以吃了，可以直接手撕着吃，也可切丝放点香油醋拌着吃。

香辣脆爽萝卜干

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步骤

1、绿萝卜清洗干净去头去尾，把萝卜切厚片再改刀切小手指粗的条装盆备用。

2、盆里的萝卜条撒上盐腌制一晚，然后攥干水分放到竹篾里晾晒至萝卜条发蔫。

3、稍微清洗一下萝卜干表面的灰尘，然后晾干表面水分装入盆中。

4、萝卜干中放入辣椒面、花椒面、十三香、一点白糖中和一下辣味、少许的白酒，然后戴上手套用力揉搓，一定要多揉一会儿，直到萝卜干浑身裹满辣椒面为止。

5、把萝卜干装到无油无水的容器里，压紧实密封保存。一周左右就可以吃了，不过我还是喜欢放时间长一点在吃，腌菜一般20天左右亚硝酸盐就会减少很多，这样吃即安全又入味。

注：吃的时候把萝卜干切丁，依个人口味放点香油和醋等拌匀即可，香辣脆爽超下饭。

俄式酸黄瓜

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步骤：

1、小黄瓜清洗干净并控干表面水分。

2、黄瓜码放在无油无生水的容器中，尽量挤的紧实些，避免黄瓜浮出水面。

3、放入干辣椒、小茴香、花椒、香叶、几粒胡椒、白糖(促进发酵)、盐。

4、新鲜茴香菜两颗洗净晾干表面水分，放入盛黄瓜的容器里，倒入矿泉水没过黄瓜即可。

注：大概半个月左右黄瓜由绿变黄，味道酸酸的，酸黄瓜切片或切丁直接吃，非常解腻的一道小菜。但容器里的酸黄瓜不要沾一点油，不然很容易腐烂哦。

香辣油豆酱

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步骤：

1、提前一晚泡发黄豆，把黄豆煮熟煮绵软，用手轻轻一捻就碎，然后捞出控干水分备用。

2、把洗干净控净表面水分的新鲜红辣椒倒入料理机，加入一块生姜一起绞成小颗粒状备用，我用的是微辣美人椒，里面又加了几个小米辣，喜欢吃辣的可以多加小米辣。

3、锅中放多一点的油，我用的是菜籽油，热锅凉油下入半个洋葱丝、姜片、蒜瓣、两三颗带根香菜、小茴香、一小把花椒、三个八角、几片香叶、一小块桂皮，小火炸出香味，炸至所有香料颜色焦黄捞出不要。

4、把煮好控干水分的黄豆和辣椒碎倒入料油中，中小火慢熬，要把辣椒的水分熬干，锅中的油显得清亮了就差不多了，这个过程大概需要50分钟，时间可根据用料自己确定，水分熬的越干保存时间越长，然后倒入两袋甜面酱继续小火慢熬，要不停的搅拌以免糊锅。

5、大概15分钟后根据个人口味加入适量盐和白糖，10分钟后倒入两小酒瓶盖的白酒，继续熬制5分钟即可关火，晾凉后装入干净的瓶子里密封保存。

注：我用了大概三两干黄豆，二斤半美人椒，自己做辣酱没有任何添加成分，馒头、烙饼、烧饼等夹上辣酱超级美味啊。

香菇牛肉酱

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步骤：

1、新鲜美人椒洗净控干水分去蒂，去皮生姜一块，大蒜几瓣和辣椒一起搅碎备用。

2、牛里脊切丁焯水后冲洗干净，香菇提前泡发好切丁备用。

3、准备好熟花生碎和熟芝麻，一袋甜面酱和等量的黄豆酱备用。

4、锅中放入多一点的菜籽油，放入葱段姜片，洋葱丝和带根香菜段翻炒一下，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶等，小火炸出香味后把料捞出不要。

5、放入牛肉粒炒干水分捞出，大概要炒6分钟左右。再下入香菇粒炸干水分捞出备用。

6、下入辣椒碎小火慢熬，熬出辣椒的水分，熬到油清亮为止，这个过程很漫长，大概需要45分钟左右。

7、下入甜面酱和黄豆酱继续中小火慢熬10分钟，再下入牛肉粒和香菇粒继续慢熬10分钟，然后下入花生碎和熟芝麻搅拌均匀，最后放适量盐和白糖，再放两小瓶盖白酒翻炒5分钟即可出锅，晾凉后装瓶放阴凉处密封保存。

注：夹馒头、火烧等都是绝配，拌面条也超级好吃。