<p class="ql-block">悠然嗜烧笋,</p><p class="ql-block">出土不容长。</p><p class="ql-block">林下孤烟起,</p><p class="ql-block">风吹似竹香。明·高启《烧笋》</p><p class="ql-block"> 竹笋,即竹的嫩茎,《本草纲目》引陆佃说:“旬内为筍,旬外为竹,故筍字从竹。”生活在竹乡的人,对此是很熟悉的。竹笋的种类很多,僧賛宁《笋谱》就记有八十四品之多,大致可分为冬笋、春笋和鞭笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎,色洁白,质细嫩,味清鲜；春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白,质嫩,味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头,状似马鞭,色白、质脆，味微苦而鲜。全年有三个季节可以吃到鲜笋,难怪北宋诗人黄庭坚作诗赞道:“韭黄照春盘,菰白媚秋菜,唯此苍竹苗,市上三时卖。”我国珠江、长江流域盛产竹笋,黄河流域所产竹笋也不少,《史记》记载关中有“渭川笋”,《汉书》记载“鄠杜竹笋”产地在秦岭下的“陆海”。由于气候的关系,南方竹笋产量多北方。</p><p class="ql-block"> 竹笋,以其清香味鲜博得人们的赞赏。历代文人骚士也写出了不少的咏笋的篇章：</p><p class="ql-block"> 白居易《食笋》诗云:“置之炊甑中,与饭同时煮。紫箨坼故锦,素肌擎新玉。每日遂加餐,经时不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食勿踟蹰,南风吹作竹。”劝人及时食笋,且勿犹豫。</p><p class="ql-block"> 宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中称“岭南市裹笋如酥,笋味清绝酥不如。带雨劚来和箨煮,中含柘浆新甘露。可齑可脍最可羹,绕齿簌簌冰雪声,不须呪笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉。”这首诗,从竹笋的质地、昔养价值、烹调方法以及与其它食物对比等方面,做了评价,最后得出了“顿顿食笋莫食肉”的结论,可请对竹笋赞美到顶点。</p><p class="ql-block"> 清人李笠翁还认为肥羊嫩豕亦比不上竹笋，如果将笋与肉合烹,人们必然“只食笋而遗肉”,这未免对竹笋有些偏爱，各人生活习惯、口味爱好不同,岂能一概而论。不过他誉竹笋为“蔬食中第一品”,不能不说独具慧眼。 </p><p class="ql-block"> 竹笋不仅清鲜,而且富于营养,但因其品质不一,所含普养成分也各不相同。就蛋白质、脂肪和糖类而言,冬笋多于春笋,春笋多于鞭笋;玉兰片和笋干多于鲜笋。就其有机物和维生素而论,鲜笋则多于玉兰片和笋于。鲜笋中,冬笋最优。据分析,冬笋每百克含蛋白质4.1克,脂肪0.1克,精类5.7克,钙22毫克,磷56毫克,铁0.1毫克,抗坏血酸1毫克,以及其它维生素,较之大白菜要高一倍以上。有人认为笋味佳,而营养差,这种观点,显然是错误的。</p><p class="ql-block"> 竹笋烹制和食用的方法很多。醋渍成酸菜是史书中记的最古老的作法,《周礼》中谓之“竹菹”。可以用姜醋等调料先浸泡,再烘干,然后装坛中收藏,为“笋脯”。还可以用煮熟的笋放在盐、米,粥中制成“竹鲊”。可以通过多种方法制成各有风味的“笋干”。浙江的“天目笋于”就是经过采、剥、煮、培、揉、压、卷等二十多道工序才制成的,它具有色泽黄亮,气味芬芳,鲜嫩可口的特色,早已脍炙人口。陕西陇南的“结笋干”则是用盐腌制后晒干,再打成“结”而得名的。其味道甚为鲜美,常用于烧、炒、烩、拌或做配料。玉兰片是用未出土或刚出土的南竹嫩笋切成片,经煮熟、烘干成的。因形似玉兰花瓣,故名玉兰片。其肉质清脆细嫩,色白味鲜,是笋类干菜中的珍品,在烹制菜肴中使用非常广泛。</p><p class="ql-block"> 竹笋究竟是单独食用好,还是作配料好,说法不一。有人认为竹笋如与它物相配,就会“陈味夺鲜”,失去真味；有人认为竹笋与它物相配可以相得益彰。从竹笋味甘、微寒的品性来看,它除了本身可以发出清香鲜味外,还有吸收其它食物鲜味的特点。与别的物料合烹,则可构成更为鲜美的佳肴。《闲情偶寄》所“笋之为物,不止孤行,并用各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有比则诸味皆鲜”。李笠这段论述是有颇有见地的。</p><p class="ql-block"> 我国的名厨也创制了以竹算单烹和与其它食物合烹的许多名菜佳肴,诸如“春笋虾仁”、“干贝烧春笋”、“干鞭冬笋”、“酱烧冬笋”、金钩玉兰片“等等,各俱风味,不胜枚举。不过从杨万里“可齑可脍最可羹”的诗句来看,竹笋做汤似乎更为鲜美。大凡有经验的厨师,多用竹笋汤调和诸菜,以增其鲜,可能即源于此。</p><p class="ql-block"> 竹笋既可作蔬食,又可药用。中药学家认为:竹笋性味甘,微寒,无毒,其功用主要是消渴利水,清肺化痰。对于浮肿、腹水,急性肾炎、咳喘以及糖尿病,适量食用都有一定疗效，所以又是食疗的上等原料。</p>