散文‖咸菜美味

巴山异人

母亲在世时，做咸菜是母亲的看家本领和拿手好戏。在灶间和母亲的卧室里，摆满了各式各样大大小小的咸菜坛子。一走近我家院子，隔老远就能闻到各种咸菜散发的诱人香味。因吃惯了母亲的咸菜美味，如果哪顿吃不上咸菜，就觉得心里闷得慌、痒得慌、想得慌。就如肚子里长满了馋虫在蠕动，老是惦记着那一口。

要做好咸菜，必先种好蔬菜。母亲最懂时节时令，她非常清楚各种蔬菜适合在哪个季节哪个节气下种育苗。在头年冬天，母亲就开始备肥备料，陆续在路边、沟边、坎边刮下草皮、砍齐楂草、烧好火灰、拌匀大粪，将肥料备好，用胶纸盖着发酵，等来年开春下种使用。

母亲种的蔬菜种类繁多，一般的蔬菜除日常食用外，大多数蔬菜都是用来制作各种咸菜的材料。比如黄豆可以制作酱豆子、豆瓣酱、霉豆腐，豌豆可以制作豆瓣酱，大蔸菜、榨菜、萝卜叶可以制作盐菜，而辣椒就可以制作出更多品种的咸菜。母亲每日清晨早早就起了床，不是在菜园里翻地，就是在菜园里除草；不是在给蔬菜施肥，就是在给蔬菜除虫，总是忙得不亦乐乎。

母亲给蔬菜施肥，很少用碳铵、尿素，一般都是用猪粪、牛粪、人大粪。母亲个子矮小，身子单薄，肩挑粪桶粪筐相当吃力，几乎压弯了她的脊背。母亲三十多岁，就积劳成疾，患了腰疼的老毛病。母亲给蔬菜除虫，从不打药喷药，她不是用手除掉，就是用土方草木灰喷撒。蔬菜叶面的菜青虫、甲壳虫、白粉虱、蚜虫等，以及蔬菜根部的地老虎、蝼蛄、蛴螬、金针虫、地蛆等，其危害性都比较严重而顽固。

稍不留意，刚出土的新苗或长势喜人的蔬菜，就会在一夜之间被害虫毁于一旦。大多数蔬菜都比较娇贵，如刚出土的辣椒苗、茄子苗、黄瓜苗等，只要这些虫子一碰一咬，它们就立马蔫了黄了枯了，甚至烂根断根了。母亲呵护蔬菜，就像呵护孩子，总是悉心照顾着照看着，生怕有半点闪失。

大多数蔬菜都是在秋季收割。秋天一到，母亲忙得更是不可开交。屋檐下，堆满了黄豆豌豆和红红的辣椒串、金黄色玉米棒；院子里的绳索上，也挂满了洗净的大蔸菜、榨菜、萝卜菜、萝卜条。整个院子，一派丰收的景象。趁着连日天晴，母亲还要将黄豆、豌豆用梿枷拍打下来，用晒席、簸箕将黄豆、豌豆晒干。

母亲制作的咸菜品种繁多，比如盐菜、酱豆子、豆瓣酱、榨辣子、大蔸菜丝、萝卜干、糟辣椒、稀辣子、泡辣椒、泡萝卜、酸萝卜丝、泡豇豆、霉豆腐等等。小时候，从未听说过买菜一说，全家人所吃的菜肴，都是母亲亲手制作的咸菜。母亲制作的咸菜，全家人总是吃不厌吃不烦，即便天天吃顿顿吃，也是吃得津津有味，总能吃出新鲜感、快乐感、和睦感。

我最喜欢盐菜、酱豆子拌饭吃，盐菜和酱豆子是最好的下饭菜。读初中时，学校食堂除了清汤寡水的合渣汤外，再无其它半点菜肴。母亲每周为我炒好的盐菜、酱豆子、榨辣子等咸菜，就伴我度过了三年艰难岁月。

盐菜又分为大蔸菜盐菜、榨菜盐菜、萝卜叶盐菜。母亲制作盐菜的程序精细而复杂，就拿大蔸菜盐菜而言，其程序就极其冗杂，但通过“九曲十八弯”的冗杂过程，盐菜的味道就格外味美而诱人。

母亲将收割回来的大蔸菜削去粗皮和老叶，用井水洗净，大蔸菜萝卜则切成细丝或薄块，制作酸辣大蔸菜丝或大蔸菜片，大蔸菜叶则一蔸一蔸并排晾晒在草绳或铁丝上，待大蔸菜水分沥干，菜叶稍微萎缩，就将大蔸菜取下来。母亲找出一个簸箕，将大蔸菜一蔸一蔸放在簸箕里，撒上适当的食盐，用双手按着大蔸菜使劲挼来挼去、揉来揉去。

每蔸大蔸菜大约揉捏几分钟，眼见大蔸菜菜叶和梗部全部腌死变软，就将挼好的大蔸菜放进事先洗净备好的木盆和木缸里。待收割的大蔸菜全部挼完，木盆和木缸也就装得满满当当。为了让大蔸菜腌制效果更好，成品味道更佳，盐味充分浸入大蔸菜叶部和梗部，还需在盆口和缸口蒙上一层厚厚的胶纸，然后压上一块巨大的石头或石板。

一周过后，等到太阳朗照的时候，就取下石头石块，揭开覆盖的胶纸，将大蔸菜又一蔸一蔸取出来，捏干其中水分，然后又晾晒在草绳和铁丝上。几日过去，通过阳光暴晒，大蔸菜中的水分渐渐失去，叶部和梗部也渐渐萎缩收缩，颜色也逐渐变深变黑。

在大蔸菜晒得变脆之前，还得抢时将大蔸菜取下来，一层一层放进木甑里进行大火烹蒸。一个多小时过去，待大蔸菜蒸熟变软，停火取出，又将大蔸菜放在太阳下晾晒。如此重复两三次，就得将晒得八成干的大蔸菜放进坛子里扑着。

母亲选择坛子也很讲究。在购置坛子时，母亲总要事先打来一盆冷水，点燃报纸丢进坛子，将坛子口倒扑在冷水盆里，检验坛子是否漏气。装大蔸菜的坛子，母亲一般选用使用过多年的大坛子，以防万一，否则就会前功尽弃。

多年用过的老坛子，很多坛沿坛盖都被损坏，母亲只好将大蔸菜紧扎密匝地放进去，用手压实压紧，蒙上几匹芭蕉叶或南瓜叶，再用篾条蜷缩着放进坛口固定，然后倒扑在盛水的木盆里。再过数月，大蔸菜盐菜就可以食用了。不管大蔸菜盐菜单独炒食，还是炒腊肉蒸扣肉，其味道都别具一格，滋味悠长。

陆陆续续，母亲备置的那些大大小小的坛子里，都装满了母亲制作的咸菜，犹如秋后的粮食都进仓归仓了。每到晚上，即便躺在床上，也能随时听到每个坛子里的咸菜吸水发出的咕咕声。一到做饭的时候，母亲一旦揭开坛口，坛子里咸菜的香气就会氤氲着整个房间，让人垂涎欲滴、食欲大增。

各种咸菜一吃进嘴里，在舌尖上稍一遛弯，在肠道里稍一打滑，咸菜的味道就铭刻在了每个食客的心里，就如一种古老的乡愁，让人一辈子都挥之不去。母亲制作的咸菜不仅让全家人欲罢不能，就连邻居亲朋食后也赞不绝口。即便母亲去世多年，那些乡亲们一旦说起母亲所做的咸菜，都还咂着嘴、舔着唇，似乎在回味着那种独特少有的咸菜味。〔2021年11月8日写于宣恩贡水河畔〕