散文‖咸菜美味

巴山异人

<p class="ql-block">母亲在世时,做咸菜是母亲的看家本领和拿手好戏。在灶间和母亲的卧室里,摆满了各式各样大大小小的咸菜坛子。一走近我家院子,隔老远就能闻到各种咸菜散发的诱人香味。因吃惯了母亲的咸菜美味,如果哪顿吃不上咸菜,就觉得心里闷得慌、痒得慌、想得慌。就如肚子里长满了馋虫在蠕动,老是惦记着那一口。</p><p class="ql-block">要做好咸菜,必先种好蔬菜。母亲最懂时节时令,她非常清楚各种蔬菜适合在哪个季节哪个节气下种育苗。在头年冬天,母亲就开始备肥备料,陆续在路边、沟边、坎边刮下草皮、砍齐楂草、烧好火灰、拌匀大粪,将肥料备好,用胶纸盖着发酵,等来年开春下种使用。</p><p class="ql-block">母亲种的蔬菜种类繁多,一般的蔬菜除日常食用外,大多数蔬菜都是用来制作各种咸菜的材料。比如黄豆可以制作酱豆子、豆瓣酱、霉豆腐,豌豆可以制作豆瓣酱,大蔸菜、榨菜、萝卜叶可以制作盐菜,而辣椒就可以制作出更多品种的咸菜。母亲每日清晨早早就起了床,不是在菜园里翻地,就是在菜园里除草;不是在给蔬菜施肥,就是在给蔬菜除虫,总是忙得不亦乐乎。</p><p class="ql-block">母亲给蔬菜施肥,很少用碳铵、尿素,一般都是用猪粪、牛粪、人大粪。母亲个子矮小,身子单薄,肩挑粪桶粪筐相当吃力,几乎压弯了她的脊背。母亲三十多岁,就积劳成疾,患了腰疼的老毛病。母亲给蔬菜除虫,从不打药喷药,她不是用手除掉,就是用土方草木灰喷撒。蔬菜叶面的菜青虫、甲壳虫、白粉虱、蚜虫等,以及蔬菜根部的地老虎、蝼蛄、蛴螬、金针虫、地蛆等,其危害性都比较严重而顽固。</p><p class="ql-block">稍不留意,刚出土的新苗或长势喜人的蔬菜,就会在一夜之间被害虫毁于一旦。大多数蔬菜都比较娇贵,如刚出土的辣椒苗、茄子苗、黄瓜苗等,只要这些虫子一碰一咬,它们就立马蔫了黄了枯了,甚至烂根断根了。母亲呵护蔬菜,就像呵护孩子,总是悉心照顾着照看着,生怕有半点闪失。</p><p class="ql-block"><br></p>

<p class="ql-block">大多数蔬菜都是在秋季收割。秋天一到,母亲忙得更是不可开交。屋檐下,堆满了黄豆豌豆和红红的辣椒串、金黄色玉米棒;院子里的绳索上,也挂满了洗净的大蔸菜、榨菜、萝卜菜、萝卜条。整个院子,一派丰收的景象。趁着连日天晴,母亲还要将黄豆、豌豆用梿枷拍打下来,用晒席、簸箕将黄豆、豌豆晒干。</p><p class="ql-block">母亲制作的咸菜品种繁多,比如盐菜、酱豆子、豆瓣酱、榨辣子、大蔸菜丝、萝卜干、糟辣椒、稀辣子、泡辣椒、泡萝卜、酸萝卜丝、泡豇豆、霉豆腐等等。小时候,从未听说过买菜一说,全家人所吃的菜肴,都是母亲亲手制作的咸菜。母亲制作的咸菜,全家人总是吃不厌吃不烦,即便天天吃顿顿吃,也是吃得津津有味,总能吃出新鲜感、快乐感、和睦感。</p><p class="ql-block">我最喜欢盐菜、酱豆子拌饭吃,盐菜和酱豆子是最好的下饭菜。读初中时,学校食堂除了清汤寡水的合渣汤外,再无其它半点菜肴。母亲每周为我炒好的盐菜、酱豆子、榨辣子等咸菜,就伴我度过了三年艰难岁月。</p><p class="ql-block">盐菜又分为大蔸菜盐菜、榨菜盐菜、萝卜叶盐菜。母亲制作盐菜的程序精细而复杂,就拿大蔸菜盐菜而言,其程序就极其冗杂,但通过“九曲十八弯”的冗杂过程,盐菜的味道就格外味美而诱人。</p>

<p class="ql-block">母亲将收割回来的大蔸菜削去粗皮和老叶,用井水洗净,大蔸菜萝卜则切成细丝或薄块,制作酸辣大蔸菜丝或大蔸菜片,大蔸菜叶则一蔸一蔸并排晾晒在草绳或铁丝上,待大蔸菜水分沥干,菜叶稍微萎缩,就将大蔸菜取下来。母亲找出一个簸箕,将大蔸菜一蔸一蔸放在簸箕里,撒上适当的食盐,用双手按着大蔸菜使劲挼来挼去、揉来揉去。</p><p class="ql-block">每蔸大蔸菜大约揉捏几分钟,眼见大蔸菜菜叶和梗部全部腌死变软,就将挼好的大蔸菜放进事先洗净备好的木盆和木缸里。待收割的大蔸菜全部挼完,木盆和木缸也就装得满满当当。为了让大蔸菜腌制效果更好,成品味道更佳,盐味充分浸入大蔸菜叶部和梗部,还需在盆口和缸口蒙上一层厚厚的胶纸,然后压上一块巨大的石头或石板。</p><p class="ql-block">一周过后,等到太阳朗照的时候,就取下石头石块,揭开覆盖的胶纸,将大蔸菜又一蔸一蔸取出来,捏干其中水分,然后又晾晒在草绳和铁丝上。几日过去,通过阳光暴晒,大蔸菜中的水分渐渐失去,叶部和梗部也渐渐萎缩收缩,颜色也逐渐变深变黑。</p><p class="ql-block">在大蔸菜晒得变脆之前,还得抢时将大蔸菜取下来,一层一层放进木甑里进行大火烹蒸。一个多小时过去,待大蔸菜蒸熟变软,停火取出,又将大蔸菜放在太阳下晾晒。如此重复两三次,就得将晒得八成干的大蔸菜放进坛子里扑着。</p>

<p class="ql-block">母亲选择坛子也很讲究。在购置坛子时,母亲总要事先打来一盆冷水,点燃报纸丢进坛子,将坛子口倒扑在冷水盆里,检验坛子是否漏气。装大蔸菜的坛子,母亲一般选用使用过多年的大坛子,以防万一,否则就会前功尽弃。</p><p class="ql-block">多年用过的老坛子,很多坛沿坛盖都被损坏,母亲只好将大蔸菜紧扎密匝地放进去,用手压实压紧,蒙上几匹芭蕉叶或南瓜叶,再用篾条蜷缩着放进坛口固定,然后倒扑在盛水的木盆里。再过数月,大蔸菜盐菜就可以食用了。不管大蔸菜盐菜单独炒食,还是炒腊肉蒸扣肉,其味道都别具一格,滋味悠长。</p><p class="ql-block">陆陆续续,母亲备置的那些大大小小的坛子里,都装满了母亲制作的咸菜,犹如秋后的粮食都进仓归仓了。每到晚上,即便躺在床上,也能随时听到每个坛子里的咸菜吸水发出的咕咕声。一到做饭的时候,母亲一旦揭开坛口,坛子里咸菜的香气就会氤氲着整个房间,让人垂涎欲滴、食欲大增。</p><p class="ql-block">各种咸菜一吃进嘴里,在舌尖上稍一遛弯,在肠道里稍一打滑,咸菜的味道就铭刻在了每个食客的心里,就如一种古老的乡愁,让人一辈子都挥之不去。母亲制作的咸菜不仅让全家人欲罢不能,就连邻居亲朋食后也赞不绝口。即便母亲去世多年,那些乡亲们一旦说起母亲所做的咸菜,都还咂着嘴、舔着唇,似乎在回味着那种独特少有的咸菜味。<span style="color:rgb(57, 181, 74);">〔2021年11月8日写于宣恩贡水河畔〕</span></p>