姑苏印象(1):阳澄湖大闸蟹

杰子

<p class="ql-block">我最早知道阳澄湖还是在64年上小学时,观看过现代戏剧《芦荡火种》,文革中改编为京剧《沙家浜》,还有交响乐《沙家浜》,这两部戏均被列为“八个样板戏”,所以,也给我留下了非常深刻的印象。</p><p class="ql-block">阳澄湖盛产大闸蟹,是江苏省苏州市特产,中国国家地理标志产品。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹。产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者呈金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。</p><p class="ql-block">今年十月下旬,应苏州原陆军学院的老同学“四大金刚”邀请,我和淄博的鲁闽同学再次来到苏州,以蟹会友。“四大金刚”是我们40年前的军校同学,也是部队战友。近年来,迎来送往,过从甚密。周末霜降,我们几个同学说说笑笑驾车去阳澄湖吃大闸蟹。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">《芦荡火种》剧照</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);">2017年,与陆军学院同学在沙家浜风景区留影</span></p> <p class="ql-block">据说,这种时刻用自己双钳宣誓力量的小灵精,从宋代开始就是人们描述的极致美味。 而这美味的核心就在苏州城。以苏州为中心, 西边的太湖、固城湖,北边的洪泽湖、高邮湖,都是大闸蟹的重要产地。可说到最出名的大闸蟹产地,还不得不说是苏州东北边的阳澄湖。</p><p class="ql-block">阳澄湖坐落于苏州市区的东北部,距市区约50公里,它是江苏省占有重要地位的淡水湖之一。它的面积达一百二十平方千米,大概18万亩,整个湖区分为东湖和西湖。阳澄湖水产资源十分丰富,盛产将近七十种的淡水产品,比如人们十分熟悉的桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清水虾、大闸蟹,即阳澄湖的“湖中六宝”,其中素有“中华金丝绒毛蟹”、“蟹中之王”更是驰名中外。阳澄湖同样以风景绝佳闻名,终年碧波荡漾,幽静雅洁,芦叶青青。在全国乃至全世界,都具有一定的知名度。 </p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">阳澄湖畔</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">蟹农在捕涝大闸蟹</span></p> <p class="ql-block">秋天是果实成熟的季节,也是收获的季节,漫步阳澄湖边不得不提阳澄湖大闸蟹,每年到了农历九月、十月就是阳澄湖大闸蟹大量上市的时候,不管是蟹黄诱人的雌蟹,还是蟹膏肥美的公蟹,都是各位食客们津津乐道的美味。</p><p class="ql-block">苏州的老同学候哥,与巴城“大闸蟹养殖第一人”是老朋友,有着几十年的交情。他边驾车边介绍,今天,我带您们去巴城吃最正宗,最地道的阳澄湖大闸蟹。昆山巴城水质干净、水草丰富、湖底淤泥少,最适合养蟹。 这里有多年养殖历史,养殖户经验丰富,出产的大闸蟹个头大、口感好,可以说巴城的大闸蟹是阳澄湖养殖业中最棒的大闸蟹了。每到秋天大闸蟹上市的时候,巴城的蟹农、蟹庄就开始纷纷忙碌起来,为游客们提供最正宗可口的大闸蟹了。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">巴城镇巴蟹园</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">巴城镇</span></p> <p class="ql-block">一小时后,我们来到阳澄湖东岸的巴城镇。巴城镇,是江苏省历史文化名镇,隶属于昆山市,位于阳澄湖东畔,有着2500年建镇历史的古韵之城,巴城产蟹,自古就是“天下第一蟹城”。其水域面积占60%以上,“万顷碧波水连天”,以蟹闻名。在这儿有一个古老的故事。</p><p class="ql-block">几千年前,江河湖泊里有一种双螯八足、形状凶恶的甲壳虫。不仅偷吃稻谷,还会用螯伤人,故称之为“夹人虫”。后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工,夹人虫的侵扰,严重妨碍着工程。巴解想出一法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水。夹人虫过来,就此纷纷跌入沟里烫死。烫死的夹人虫浑身通红,发出一股引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来,一闻香味更浓,便大着胆子咬一口,谁知味道鲜透,比什么东西都好吃,于是被人畏的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称之为蟹。又因其横着行走,称为螃蟹。意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。后人为了纪念他,就在土城边造了一座巴王庙。这土城就叫巴城。由此巴城阳澄湖大闸蟹也从此出了名。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">世代名家的大闸蟹美术作品</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">巴城镇大闸蟹博物馆</span></p> <p class="ql-block">2015年,为更好地体现"蟹文化”、“水文化”,弘扬“天下第一吃蟹人——巴解”的敢为天下先的勇气和精神,巴城政府将原“阳澄湖水上公园”更名为“巴解园”, 其中有纪念的意思,也有发展旅游的理念。</p><p class="ql-block">据说,从巴解品尝螃蟹开始,中国人食用螃蟹已有二千多年的历史,并由此衍生了一系列绘画、文学、饮食等蟹文化。如:唐伯虎的《醉蟹图》、齐白石的《蟹》、韩东生的《菊花双蟹》等,一大批艺术家用国画的形式,把螃蟹的形态描绘得栩栩如生,活灵活现。</p><p class="ql-block">从二千多年前的《周礼》,到北魏时期的《齐民要术》,以及后来的《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》等,都对螃蟹有过专门的介绍与阐述。不仅明代《明宫史》对宫廷蟹宴有着详细的介绍,就连文学名著《红楼梦》里对蟹文化也有着更为详尽生动的描写。</p><p class="ql-block">鲁迅先生仅称赞第一个敢吃螃蟹的人,而且对螃蟹情有独钟。在他的《螃蟹》、《论雷锋塔的倒掉》等作品中,借用螃蟹讽刺抨击社会的丑恶现象和一些人的霸道行为。</p> <p class="ql-block">每逢周末或节假日,五湖四海各路游客,熙熙攘攘皆为“蟹”来。我们来到巴城之后,原计划是先游览一下古城,再吃蟹,但是大家早已饥肠辘辘,只好放弃游览古城的计划,直接去酒店,品美味了。对于我们这些吃货来说,这可再合适不过了。我们来到巴城镇“蟹舫广场”,这里有上百家酒店,它的整体构造是位于湖边的集大闸蟹养殖、餐饮于一体的现代水产蟹庄。</p><p class="ql-block">广场上人声鼎沸,车水马龙。难怪淄博的鲁闽同学风趣地说,吃大闸蟹的人比大闸蟹都多。“要吃蟹,到巴城”,在很多食客心目中,“蟹都巴城”已经成了菊黄蟹肥时期品阳澄湖大闸蟹的代名词。</p><p class="ql-block">我们走进“毛男舫”酒楼,总共三层,底部为船坞构造,内部装修虽不算奢华,但简单干净,船后面直接可以看到湖水,而且我们吃的大闸蟹都是直接从湖里捞起来,现做现吃。我们还看到有不少客人直接在店里发快递把选好的大闸蟹邮递回家,这可真方便咧!</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">巴城镇蟹舫广场</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">这是我们光临的“毛男舫”酒楼</span></p> <p class="ql-block">饭前,我们与蟹农闲聊,得知阳澄湖大闸蟹好吃的原因很多:第一是水质好,除了达到国家一级标准外,阳澄湖较江南一带其他湖水,水质偏硬,造就阳澄湖大闸蟹长成后蟹壳硬朗,蒸熟后通体鲜红,蟹肉味鲜甜;第二是渔政管理好,阳澄湖水面面积不大,渔政管理严厉,各养殖户管理水面积只有20亩,便于精养。第三条活饵,阳澄湖大闸蟹每天荤菜吃的是小鱼小虾和螺蛳,素菜是番瓜和老菱。阳澄湖大闸蟹是蟹中极品,自然阳澄湖大闸蟹价格远远高于一般湖蟹,因而也时常被其他湖蟹仿冒。</p><p class="ql-block">阳澄湖大闸蟹有其独特的四大特征:一是青背,蟹壳呈青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">“前店后湖“”前吃后养”</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">与老蟹农交谈</span></p> <p class="ql-block">位于池内“待捕”的螃蟹有半个巴掌大,外壳除了腹部以外都呈青绿色,它那硬邦邦的身子,活像穿了一身盔甲。圆圆的蟹壳顶部有两只小眼睛,像不易察觉的小米粒般大小。看,它们不像乌龟那样把头缩到壳里去,而是八只爪子长长地伸着,前端还有一对粗壮的蟹钳,似乎摆起“拳击”的架势,不时地在水中猛烈地划动,且爬行速度特别快,像一位风风火火的大将军,准备用那又大又有力地钳子与敌人对抗,威武极了!这些螃蟹一旦被蟹农“五花大绑”,它的两只钳子就会丧失“战斗力”,一动不动,吐着泡泡。</p><p class="ql-block">蟹农说,螃蟹吐泡泡是由它独特的呼吸方式决定的。螃蟹和鱼一样,都是用鳃呼吸的,只是螃蟹的鳃不是长在头的两侧,而是分成许多像海绵一样松软的鳃片,隐藏在甲壳下面。当螃蟹离开水里,鳃片里储存的水渐渐减少,螃蟹便会鼓起嘴和鳃,企图吸收水分,与此同时也吸进了大量的空气,它将空气和水分由嘴吐出,便形成了无数泡泡。如果包装得当,能够存3一5天左右。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">蟹农们在捆绑大闸蟹准备出货</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">准备装箱出货</span></p> <p class="ql-block">老板说,早在民国早年,北京四大名医施今墨就说过:“蟹分六等,每等又分二级,一等是湖蟹:其中阳澄湖、嘉兴湖为一级,二级为邵伯湖和高邮湖…”一只正宗好蟹,值得用更有仪式感的方式去品尝。就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹也有多味,蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。</p><p class="ql-block">跟一般大闸蟹的最大区别就在于阳澄湖大闸蟹的蟹肉是甜的,这个特点是阳澄湖大闸蟹所独有的,您也可以用这个来简单地判断一下您所买的大闸蟹是不是正宗的阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹的蟹肉之所以是甜的,是因为阳澄湖湖水活性好,阳澄湖又叫“阳城湖”,位于苏州市东北区,连接昆山、常熟、吴县,是江苏省最重要的淡水湖泊之一。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">这才是正宗地道的阳澄湖大闸蟹</span></p> <p class="ql-block">据说,上海人对于吃,是很讲究的,对于吃阳澄湖大闸蟹也很“专业”,随便找个人,对于吃阳澄湖大闸蟹,都可以说得头头是道。最讲究的是吃蟹,使用“蟹八件”,有小刀,小钳子,小矬子、小榔头什么的,高级一点的“蟹八件”是用纯银做的,大闸蟹端上桌后,翻开底盖,连着把蟹背也一同剥开,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,即使光看不吃也是一种至美的享受。有这样一个笑话,话说一个上海人要坐火车到北京,上车之前买了一只大闸蟹,在车上开吃,火车每靠一站,他就刚好吃完一只蟹脚,一站一站地过,终于到了北京,上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。如果你认为这过于夸张,那么只有一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。</p><p class="ql-block">这家“毛男舫”酒楼是我们同学候总公司定点酒楼,每年在此蟹庄消费约五万元,这家的招牌菜,清蒸大闸蟹,味道非常好。在节假日的时候,不提前几天预订,都吃不到。午餐时间,老板给我们端上了热茶,橘子、瓜子等。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">蟹八件</span></p> <p class="ql-block">稍后,老板端上满满一大盘大闸蟹,这也是今天美食的重头戏,每人两只,一公一母。这些螃蟹个个体肥爪壮,色泽橙黄,香气扑鼻,肉如玉脂,下箸一看,蟹黄蟹膏堆满甲壳。肉鲜香而甜美,公蟹膏肥肉丰,母蟹黄满油多,浓浓的蟹黄厚的油流出来,在它面前,任何的佐料都是多余。当翻开底盖,再将蟹背也一同剥开时,眼前便是金色的膏黄,蘸着秘制蟹料,肥腴的膏和黄慢慢送进嘴里,唇齿间的鲜美更是令人回味无穷,难以忘怀。难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”。</p><p class="ql-block">苏州阳澄湖很美,一物一景都会留下美好的印象。去阳澄湖,我们不单单是为了舌尖上的一口舒爽,更好的还是借蟹会友,回味那40年的同窗情,战友情……。</p><p class="ql-block">相聚不为歌舞升平、游山玩水,也不为纪念英雄往事丰功伟绩。我们的话题永远围绕一个中心,那就是当年生活的琐琐碎碎、鸡毛蒜皮。因为那就是我们生命的浪花、人生的印迹,它记录下我们的青春岁月,我们在这里可以找回过去的自己。</p><p class="ql-block">此时,夜已深了,我还是用《晋书·毕卓传》中的一段说话来结束这篇短文吧:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”</p>