(壹) 点亮旧时光 留影彩非遗 在纪录中追寻历史(舌尖上的非遗篇)

董志刚

<p class="ql-block">非物质文化遗产既是历史发展的见证,又是珍贵的、具有重要价值的文化资源。中国是一个历史悠久的文明古国,不仅有大量的物质文化遗产,而且有丰富的非物质文化遗产。在六年的时光中,我用自已的镜头语言纪录下身边″非遗"项目较质朴和较原生态的内容。现整理出较成系列的有36项,用美篇的形式呈现出来以记之。</p> <p class="ql-block">舌尖上的非遗篇</p><p class="ql-block">舌尖上的非遗,散落在民间的美味。传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。非遗美食,在吃味道的同时,也品其中所蕴含的文化。</p> <p class="ql-block">第一项</p><p class="ql-block">网红春和楼 鲁菜飘香上百年</p> <p class="ql-block">老青岛人常说,“身穿谦祥益、头戴盛锡福、吃饭春和楼、看戏去中和、看病宏仁堂”,能进春和楼吃顿饭早年间是件体现身份和品位的事情。而现在,春和楼已经成为青岛的一个著名标志,一个热闹的时尚网红地,人们来这里透过品尝青岛鲁菜的传承,来感悟青岛的原汁原味和与时俱进的变迁。作为青岛最老的老字号,春和楼已经走过100多年的历程。</p> <p class="ql-block">春和楼菜品主要以香酥鸡、红扒肘子、葱烧海参、油爆双脆、爆炒海螺等为主,兼有银丝卷、水晶包子、开花馒头、锅贴、蒸饺、豆沙包等面点。香酥鸡、葱烧海参、油爆海螺等菜一直都是人们耳熟能详的鲁菜并成为非遗文化遗产。仅一道香酥鸡的传承制作中,就有6代名厨为之倾力,培育了香酥鸡这一特色美食品牌,其烹饪技艺已分别被列入市南区、青岛市、山东省三级非物质文化遗产。第4代名厨王海平,潜心研究,不断改良提升,使香酥鸡色、香、味更佳。2018年上合峰会期间,春和楼为参会的各国政要、大使和嘉宾特提供的香酥鸡和牛肉灌汤蒸饺,受到了上和会议组织的表彰奖励。</p> <p class="ql-block">春和楼第十八代掌门人,春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基先生介绍的许多关于鲁菜,关于春和楼的历时文化和故事。</p> <p class="ql-block">中国烹饪大师、春和楼第六代传人徐岗炫技的“中国经典名菜”爆炒海螺,制作过程让人惊叹不止,香酥鸡制作满屋飘香,令人目不暇接。</p> <p class="ql-block">鲁菜烹饪大师孙学舵制作的“上合峰会”专供“灌汤牛肉蒸饺”让人百吃不厌,制作的北京故宫过大年网红面点“荷花酥”精美绝伦,让人爱不释手。</p> <p class="ql-block">第二项</p><p class="ql-block">英记楼鸭尾酥 吃一囗酥脆</p> <p class="ql-block">英记楼创始于清宣统年间(1906年),英记楼点心有着长达120年的悠久历史,现在的青岛英记楼食品有限公司最早可追溯至1906年,当时有位名叫英达昌的中式点心手工匠人,他做的鸭尾酥闻名岛城,辛亥革命爆发后,他在京城御膳房做中式面点师的表弟也辗转来到青岛,与他合资开办茶点楼——英记社,后改名英记楼,康有为曾时常光顾。然而,由于战乱的侵扰,自三十年代起,英记楼一度沉寂近七十年,直到2015年重回岛城。鸭尾酥经手工68层折叠擀制,涂蜜后再涂刷每年初夏出产的鸭蛋黄,而后,每块鸭尾酥均匀抛洒一钱芝麻,此时的鸭尾酥不但香味浓郁,酥而不散,皮薄如蝉翼,层层叠加,入口即化,且造型如同鸭尾,并以此得名。</p> <p class="ql-block">英记楼在世的最年长的手艺人</p> <p class="ql-block">第三项</p><p class="ql-block">白酥皮月饼 贴秋膘 吃一囗不爆花</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白酥皮月饼起源于明代的苏式点心。明代十分注重仪式感,中秋祭月成为社会主流,曾任户部主事的沈榜所写的《苑署杂记·民风》中,“八月馈月饼”条目下有这样的记载:“土庶家俱以是月造面饼相送,大小不等,呼为月饼”。后清朝在制作上结合了满汉民族的技法,逐渐形成于一种独特的点心制作方法。</p> <p class="ql-block">第三代传承人陈秀英结合本地的饮食习惯,改良了白酥皮月饼制作技艺,酥皮层次清晰、入口即化,造型精细,色泽洁白,解决了传统制作表皮破花的问题,不爆花白酥皮月饼制作技艺更加成熟和完善。</p> <p class="ql-block">2013年青岛中苑海韵酒店管理有限公司成为该技艺传承的中心基地,在第四代传承人孙延涛的带领下不断创新研发不爆花白酥皮月饼,扩大了不爆花白酥皮月饼的知名度。</p> <p class="ql-block">不爆花白酥皮月饼制作技艺分选料、酥皮制作、馅料制作、包制装点、烘焙等五道传统工艺流程,原料纯天然,配方为改良秘传,工序严谨,食品安全,秉承 “绿色食品、匠心制作”的理念,形成特定的选料和制作工艺标准。</p> <p class="ql-block">第四项</p><p class="ql-block">高家拔丝糖球 裹上棉花糖嘎嘣脆</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">青岛糖球会上,最红火的当属岛城百年老牌子 “高家芝麻糖球”。高家糖球始于高士湘的爷爷,被其父亲高炳南发扬光大,在高士湘手里做成了区级的非物质文化遗产。高士湘的父亲高炳南,13岁从济南章丘来青岛闯荡,一到冬天老人就会做点糖球,贴补家用。慢慢地,凭借着独特的口感,老高家在广饶路一带闯出了名气。1990年,原四方区开始在海云庵举办糖球会,第一次参会的高家糖球一炮打响。随后的十几年里,从父亲手里接过糖球生意的高士湘,开着改装的糖球大篷车,带领着高家班,远赴济南、潍坊赶庙会、去韩国仁川参加中国民俗文化节,凭借着看家绝活“雪里红”闯荡四方。高家糖球还有一样看家绝活儿,那就是“甩”糖球,也叫“拔丝”糖球。2015年,″高家糖球"制作技艺被列入青岛市非遗名录。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">第五顶</p><p class="ql-block">龙湾花馍馍 蒸出的是满满喜庆</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">花馍是中国民间面塑品,也称“面花”,因花式各样而命名为花馍。据了解,花馍盛行于明清,有1000多年历史,已形成了独特的艺术风格和完整的创作体系。花馍同样以美味著名,令人垂涎。 花馍有“花糕”、“花馍”、“吉祥物”、“盘顶”四大系列200多个品种,2008年被列为国家级非物质文化遗产。乡间逢年节都要蒸制花馍。如春节蒸大馒、枣花 、元宝人 、元宝篮;正月十五做面盏、做送小孩的面羊、面狗、面鸡、面猪等 ;清明节捏面为燕;七巧做巧花( 巧饽饽 ) , 形如石榴、桃、虎 狮 、鱼 等;四月,出嫁女儿给娘家送“面鱼”,象征丰收 ;也有女儿出嫁作陪嫁用的“老虎头馄饨 ;寒食节上坟时用“蛇盘盘”以示消灾;做春燕表示春回大地;婴儿满月做“囫囵”谓之“龙凤呈祥”、“猛虎驱邪”;老人祝寿用“大寿桃”等等。花馍在民间依不同岁时和用途有各种形式。</p> <p class="ql-block">龙湾当地花馍传承人巧媳妇王娟,和面、揉面团、捏造型……,又借助木梳、剪刀、筷子等简单的工具,通过搓、揉、压、折、卷、拼、剪、贴、扎、捏等手法,将沿海渔家文化和地方民俗特色的面塑做到花馍上,最后放在蒸箱蒸几十分钟,当打开蒸箱时,琳琅满目的福袋、面鱼、金牛等造型的花馍就会栩栩如生地展现在人们的眼前,各种迎新春元素造型的花馍让人爱不释手,垂涎欲滴。所有面塑虽然造型各异,但内容都象征着吉祥如意,寄寓着人们深厚而美好的感情。</p> <p class="ql-block">第六项</p><p class="ql-block">大相家村粉条 胶州白菜炖一锅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大相家粉条主要以红薯粉条为主,传承四百年的制作工艺,最大特点是手工制作、久沸不腻、晶莹剔透、营养丰富、味美可口。大相家粉条从收获地瓜,加工淀粉,到最终制成粉条,需要近三十道工序。 大相家村被胶州市列为非物质文化遗产传承基地。 据史书可考,大相家村手工制作粉条的历史从明朝洪武年间一直流传。而这种代代相传的粉条加工工艺也被列为“胶州市非物质文化遗产”,曾参加2010年、2011年全国非物质遗产展览。 </p> <p class="ql-block">第七项</p><p class="ql-block">张氏小磨香油 滴滴芝麻油香</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2020年7月,张氏小磨香油制作技艺入选青岛《李沧区第四批非物质文化遗产代表性项目名录和区级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录》的非遗项目。</p><p class="ql-block">1986年,张家人从德州来到青岛李村大集做香油生意。现在他们各自的店铺都开在李村大集,而且紧紧相连,几十年来张家人一直沿用祖传工艺制作小磨香油,人们站在百米外就能闻到张氏香油的特有味道,他们几家的香油几乎“垄断”了李村大集的香油市场。张氏小磨香油制作技艺传承人张士心介绍说:“家族做香油的技艺从老爷爷那一辈开始传到他这一辈已经有了百年的积淀,传到他这一代已经是第四代了”。</p><p class="ql-block">从生炉火、选芝麻、洗芝麻、炒芝麻、磨芝麻、到最后撴油,芝麻要经过8个小时的历练才能成为成为滴滴浓香的香油。做香油选料很关键,湖北的白芝麻以味道正和出油量高而闻名,张氏小磨香油就是以湖北买进的白芝麻做为原料。洗芝麻时,每次将近百斤芝麻倒入锅中,加水冲洗,直到芝麻干净为止。煤炉烧制也是炒好芝麻的关键,是祖传特色,火候由张家非遗传承人亲自把握,期间要不断地观察芝麻的颜色来添火,火候全在芝麻的颜色变化上,白芝麻炒到变黑,水分都蒸发了才代表炒好了,拿手轻轻一捻一试,芝麻炒熟的程度和火候就感觉出来了。炒好的芝麻要用风扇吹干,不烫手就可上磨了,磨盘转动,一粒粒的芝麻变成了绸缎一般的黏稠液体。磨好的芝麻要进行最后一个出油的过程。把烧开的水加入磨好的芝麻糊里,通过搅拌,神奇的一幕发生了:这种被称为“水代法”的工艺将香油分离开来。然后再用撴油机撴油,上好品质的小磨香油就从芝麻变成了可以上市的商品。这种香油,没有添加任何的化工原料,保持了芝麻原有天然的成分,香味醇厚。</p> <p class="ql-block">第八项</p><p class="ql-block">王哥庄大馒头 甜晒鲅鱼就起来</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">王哥庄大馒头已有500余年历史,是青岛当地具有代表性的非物质文化遗产。“手工揉+铁锅蒸+崂山矿泉水+传统工艺+独特配方”造就了高品质的王哥庄大馒头,深受消费者青睐。青岛崂山“王哥庄铁锅蒸大馒头”已经成为岛城美食中不可或缺的一个。2015年,崂山面塑成功入选青岛市市级非物质文化遗产代表性项目名录,成为市级“非遗”。</p> <p class="ql-block">荆长艳是一名80后,以前和丈夫在外做装修。2009年,夫妇俩听说家乡的馒头生意做得风生水起,经过一番考察,小两口毅然决定回乡创业,做馒头去!经过多年的用心经营,荆长艳的馒头在当地已是小有名气。在保留传统工艺的基础上,爱思考的她也将室内装修设计的创造力运用到了大馒头上,做出了“灵魂”与“颜值”兼备的花样馒头。荆长艳做的馒头在上合组织青岛峰会期间,也走进了央视国际频道的演播大厅。央视名嘴鲁健尝过之后,更是对她做的大馒头赞不绝口。  大馒头蒸出好日子,一花独放不是春,百花齐放春满园。荆长艳还把自己的手艺传授给了周边的妇女,为他们提供就业岗位,带动他们一起致富。</p> <p class="ql-block">第九项</p><p class="ql-block">祈福豆面灯 二月二炖大菜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在即墨,正月十五元宵节制作豆面灯的习俗已经传承三百多年,成为当地农耕文化的典型代表。近年来,随着人们生活水平的提高和对美好生活的不断追求,豆面灯越来越丰富喜庆,越来越多姿多彩,伴随着时代变迁,一盏盏豆面灯成了青岛即墨这一带渔家文化的特有标识。所谓“豆面灯”,就是用黄豆面捏成形态各异的面塑,面塑顶端或背上捏一小碗,内插灯芯,倒入豆油,在正月十五元宵节晚上点燃豆面灯,一些放在屋内,院落,大门口等不同位置,一些摆放在家里供桌上供奉祖先,这不仅寄托着人们浓厚的乡情,也蕴含着对美好生活的祈盼,祈求新的一年风调雨顺、人寿年丰。各式各样的豆面灯寓意吉祥美好,其制作工艺也特别讲究。做一盏豆面灯,要用上一年新打的新黄豆磨成面粉,先用清水掺和豆面反复揉成面团,使其柔韧筋道,之后塑型、风干、上色、上釉,最后在灯盏内插上一根当地山上特有的草木,并缠以棉絮做灯芯,倒入豆油,一盏活灵活现的豆面灯就做好了。即墨田横岛及周边的元宵节是从正月十四开始的,临近中午村民们都会摆放好精心制作的豆面灯,等到正月十五傍晚点亮面灯,一直放到正月十六才会收起来,然后再等到二月二配着蔬菜一起炖炒,成为可口的佳肴”。</p> <p class="ql-block">2021年央视新春走基层文化进万家系列活动《我们的中国梦——东西南北贺新春》特别节目在青岛即墨进行了演出录制,并于2月10日(大年二十九)黄金时间在央视综合频道(CCTV1)、综艺频道(CCTV3)相继播出,春节期间于央视各频道多次滚动播出。在这个央视节目中,节目主持人朱讯向全国电视观众介绍展示了青岛即墨田横潘家村王秀云精心制作的豆面灯。</p> <p class="ql-block">第十项</p><p class="ql-block">海水豆腐 越炖越嫩</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">海水豆腐是青岛特色美食之一,海水豆腐比较耐炖,且膨胀有弹性,越炖越嫩。切开微微发黄的表层,便看到了白嫩浓密的豆腐切面,将一小口还发热的豆腐放进嘴内,只觉爽滑可口,颇像鸡蛋羹的口感。海水豆腐的营养远超传统的卤水豆腐,口味纯正且更易于人体吸收,搭配青岛本地小海鲜烹制后味道异常鲜美。</p> <p class="ql-block">崂山区王哥庄街道何家庄社区何京玉家的豆腐坊,他们家的海水豆腐因为只用海水点卤口感细腻而远近闻名,这项已经经历了三代人手的海水豆腐技艺,代代相传,市民饭桌上才有了营养又美味的豆腐。 何京玉家的豆腐好吃,主要在点卤上。他家用的卤水是用海水做的,没有任何添加剂,这也是很多人喜欢的原因。海水豆腐看起来糙,但吃起来口感细滑,口感软糯,豆香浓郁。海水豆腐的蛋白质含量高,更耐煮。 </p> <p class="ql-block">第十一项</p><p class="ql-block">老沧囗糕点 小时候的味道</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每一片生活区,都有一间和当地人息息相关的老面包店,它们的味道被一代一代人接力着。他们凭借自己引以为傲的味道,屹立在熟悉的老地方,这不仅仅是一种买卖,更是一种精神、一种传承,特别是坐落在青岛市李沧区四流中路165号的老沧口糕点铺,不但名字像,就连它家的糕点也与当年的沧口国营老糕点厂一个味。一直没变的儿时沧口糕点的味道,让人们记忆深刻。老沧口糕点铺的店主是王忠强,王晓毅父子。据了解,王忠强师傅的父亲年轻时就在沧口从事糕点制作。王忠强师傅自幼跟随家中长辈学习糕点制作,从事研发、制作中式传统糕点及面包。2005年-2013年他任职老沧口糕点总经理,期间多次外出研学,与资深糕点师傅共同探讨糕点技艺。由他主导改进、研发的多款糕点,深受青岛人喜爱。他曾获第十七届全国焙烤职业技能竞赛“安琪酵母杯”全国面包技术比赛金奖,第六届世界面包大赛中国队选拔赛总决赛“最佳国家特色面包奖”。2021年10月,王忠强师傅又获得“时尚李沧 多彩非遗”优秀传统技艺匠人称号。老沧口糕点铺里的每一份点心可谓凝聚了三代人的匠心传承。有很多青岛人说,来他家就是为了能够找回儿时的回忆!从小小孩童到长大成人,周围的一切都发生了巨大的变化,而这家老面包店里飘出的香味一直没变。现在老沧口糕点制作技艺已经申报非遗,老青岛的味道也将代代相传。</p> <p class="ql-block">非遗项目是历代人用心头热血精心打磨传承的生活智慧,文化历史雕刻其上,传承千年熠熠生辉。许许多多非遗项目都是一个国家,一个地区,一个家族数百年,甚至数千年的一份继承发扬,后代人在前人的基础上融合当代元素保护创新,才能使其活力满满。通过留影非遗项目,不仅让我深刻认识到它的古老魅力以及所体现的传统之美,而且让我坚定了纪录非遗,宣传非遗之心。</p> <p class="ql-block">图文:董志刚</p><p class="ql-block">2021.11.5</p>