三分钟让你读懂酱香酒酿造工艺

淡一雅

一、三分钟让你读懂酱香酒酿造工艺

近年来，酱香火，酱香热。酱香型白酒受到越来越多人的追随，高品质的酱香酒对酿造工艺和环境皆有着极其严苛的要求，而坤沙、碎沙、翻沙、窜沙正是酱香酒酿造者常会用到的词。

一、几种沙的区别

所谓的“沙”可不是我们常说的“沙子”，而是指“高粱”。坤沙、碎沙、翻沙、窜沙其实都是对粮食处理方式的形容词，只有了解这些工艺，你才能知道真正上等的酱酒具备怎样的特质。

今天小编就来谈谈坤沙、碎沙、翻沙、窜沙的区别。

1.坤沙

“坤沙酒”也称“捆沙酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。其中坤是“完整”的意思，指完整的高粱。坤沙酒在生产时，原料仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有都保持完整，因为破碎后才能更好的带动发酵。

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。

七次取出来的酒要存放四年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。大名鼎鼎的某台酒和百年王茅来之福酒，使用的就是这种12987的传统工艺。这种严格按12987工艺酿制出来的酒当地叫坤子酒，就是高端优质酒了，价格自然就不便宜哟。

2.碎沙

碎沙是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状，它是酱香的速成工艺。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，一般烤一次就把粮食中的酒取完。酒体质量的缺点是，相比正统酱香来说，口感上要单薄不少，酒体层次感单一。

在白酒中，酱香酒最耐储存，在时间的作用下，甚至能变成液体黄金。但是，酱香型白酒中的纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小。优质的碎沙酒投放市场上可以成为中端酒的。

3.翻沙

翻沙是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等杂味。一些品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺，因为价格便宜。

4.串沙

串沙也叫串香，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,使用此法酿造的酒，已经不符合酱香酒标准了。

因此，酱香型白酒工艺中，品质最上乘的必然是坤沙工艺，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。

二、不是所有厂家都能酿造坤沙酒

坤沙工艺酿造的白酒有口皆碑。但并不是所有厂家都能够采用这种工艺。原因主要有两点。

1.茅台镇才有的特殊工艺

酿造坤沙酒，离不开茅台镇，原因就在于酿酒使用的粮食只能在茅台镇生产。

由于坤沙工艺需要反复发酵，一般的高粱根本承受不住这样的榨取。最多五次蒸馏就已经不能再用了。而茅台镇本地的红缨子糯高粱，粒小，坚实，经得起多次发酵。而且富含2%-2.5%的单宁，在经过特殊发酵后能够生成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗酱香酒香味的前体物质。

2.高昂的成本拉低了利润

坤沙工艺当中有一个特别关键的步骤，就是将上一轮蒸馏出的白酒，留出一部分倒回酒糟里再次发酵，这样能够增加下一轮出酒的质量。

但这样的做法却会拉低酒的产量，这让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。产量低，周期长，成本高，导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步，只有少数酒厂始终坚持正宗的坤沙工艺酿酒。

坤沙酒必须使用仁怀当地红缨子高粱，出酒率低，五斤粮食一斤酒，酿造周期要一年。历经七次取酒，基酒出来后，还要在茅台镇储存三到五年，王茅后代来之福酒坚守的就是传承，坚守的就是品质，不求过高的产量，坚守的就是维护好老王茅的口碑和声誉。

二、如何识别白酒的好坏（如何品鉴白酒）！

看酒花：将白酒瓶子拿过来，翻转一下，摇晃一会，并将白酒放正，看看玻璃瓶中的酒花是否密集，看一看它的消散速度，如果酒花非常密集，并且消散的速度很缓慢，那么说明这白酒是好酒，值得买。相反，如果酒花较少，而且消散速度比较快的则为劣质酒。

看配料：多数情况下，商家都是不允许把酒的包装拆开的，这时可以检查一下白酒的外包装，看外包装上是否有“食用酒精”4个字，食用酒精不同于纯粮食酒传统固态法生产，传统做法形成的固态物中间有很多的有机成分，用这种古法酿造的酒是好酒，但食用酒精则是用来勾兑的，勾兑酒在品质上略逊一筹，看到食用酒精4个字，就代表这种酒是比较劣质的酒或假酒

手搓法：如果白酒可以品尝，可以将瓶盖打开，把少量的酒倒在手心中，用两只手的手掌搓热，放在鼻下闻一闻，如果闻起来有一股糊味或者是一种淡淡的清香味，那么就说明这种酒是粮食酒。如果只有一股浓烈的酒精味，则说明这就是用水和酒精勾兑出来的勾兑酒，尽量不要购买。如果闻到的味道比较醇香，则这种酒是优质酒，发甜的为中档酒，发苦发臭或者其他异味的话，则为劣质酒。

食用油辨别：用筷子取少量的食用油，滴在装有白酒的容器里，如果油滴在酒中不扩散，并且呈原有的形状，则这种酒是品质较好的酒。如果发现油在酒中不规则的扩散，而且扩散速度较快，说明这种酒是由水和酒精勾兑的劣质酒，不要购买。