回民街

晓莉

回民街。其实回民街不仅仅是一条街，而是一个区域。据说这里是全国最知名的美食街之一，汇集了近300种不同的美食，让人流连忘返，欲罢不能。特别到了晚上，这里就是西安人气最旺的地方。 　　去回民街的路上，路过的一家星巴克，很多年过去了，星巴克还在，还是那个栅栏式的造型。 从钟鼓楼广场沿着这条百米小街直走… 回民街在西安的中心，距离钟楼很近，交通便捷，街道从路口起就很拥挤，商铺一个挨着一个。行人多，路也不是很宽，走起来感觉就是摩肩接踵的了。 鼓楼的入口 鼓楼的右侧就是回民街的入口喽… 　　回民街不愧是吃货的天堂，各种各样的美食琳琅满目。面点、肉夹馍、灌汤包子、凉皮、炕炕馍、荞面饸烙、甄糕等等，真是看得我眼花缭乱。路两边的店员卖力的吆喝着，各种陕西特产这里都能买到。 这里的灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香柔嫩、皮薄筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。 回民街的“贾三包子”人称“三绝”，被誉为古城第一笼。其吃法也很讲究。首先要现蒸现吃，才能得其真味；二是手法特別，先用筷子夹住包子收口处，轻轻上提、左右摆动，使包子底逐渐脱离笼垫，用汤匙托住包子咬破一个小口，轻轻吹气，稍涼之后吸出汤汁，最后再将包子蘸着佐汁吃。虽然程序复杂，但如果不这样慢慢做，则很容易被汤汁烫到，可以说是“心急吃不了灌汤包”。只有慢慢享用，才能尝出馅滑、汤浓、皮筋韧的美味。 一街一巷皆是风情。回民街不仅美食好吃，而且还能体会到回民街留下的丰厚的文化底蕴。虽然已经过去了千年，但回民街依旧是熙熙攘攘，人声鼎沸。除了主街，往里面走一走，你会发现还有许多交错的美食街巷，这些大街小巷都蕴藏着各种各样的美食，处处都能给你惊喜，有的虽然只是不起眼的小店，但是其中的美食却很是不错，可谓是物美价廉。 在回民街品美食，感受人文。从走进去开始，你就会被吸引，越往里走，感觉就会越精彩。 　　传说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周时曾将"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。这里，民间还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的赞美诗句。 据了解，西安老孙家饭庄从1898年开始经营，迄今已有百年历史，是一家在市场经济体制下不断焕发着青春活力的百年老店，是目前全国最大的民族餐饮企业之一，被认证为 “中华老字号” 、“国家特级饭庄 ” 、“ 全国餐饮百强企业 ”、 “ 中华餐饮名店 ” 、“ 中国 5A 级绿色饭店 ” 等诸多荣誉称号。作为西安对外美食的窗口，接待过中外众多名流，誉享世界。 西安牛羊肉泡馍的吃法很独特。在这里，按照服务员指点，把手洗净后入座，服务员给拿来了一些馍，要自己掰出馍粒，说自己掰的馍粒好吃一些。服务员还告诉我们，掰出的馍粒，应以包谷豆或蜜蜂头大小才便于入味，烹饪才能粒粒香。于是，我们就一边掰馍，一边聊天、交流。其实，这也是一种美食文化的体验。 在掰馍的过程中，服务员给我们介绍了牛羊肉泡馍的几种吃法。第一种是干泡，它的汤汁都收在了馍里；第二种是口汤，吃完后碗里有一大口鲜汤；第三种叫水围城，它的汤汁较多，与馍的关系像秀水围绕锦城；第四种叫单走，它是一边喝汤吃肉，一边就着发面烧饼。不管哪一种制法，吃起来都鲜美无比，客人可以按照自己的喜好来进行选择。服务员说吃泡馍要配三样特别的小菜。一是糖蒜，它杀腥去腻；二是辣酱，它刺激食欲；三是香菜，它清香爽口。这三种小菜是吃泡馍必须的调味品。食用泡馍的正确方法应该是“蚕食”，不要乱搅，要就着糖蒜、辣酱和香菜，像蚕吃桑叶一样，直到吃完。 当我们掰好馍粒后，服务员看着我们掰的大小不一，样子特别不好看的馍粒会心一笑，就端到厨房去了。不多时，一碗碗热气腾腾，香醇味美，肉烂汤浓的牛羊肉泡馍就端上了我们的饭桌。同时，还上了一些调味品和这里的香辣扒秦牛、吉庆驼掌等一批特色菜肴。当我看着碗里的馍粒时，就知道这些不是我们掰的。这是老师傅掰的呢。吃着这烹制精细的牛羊肉泡馍，虽然我们南方人多少有点不习惯，但感觉得到其浓浓的清真美食文化，感觉得到它的粘绵韧滑，回味无穷。 清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果，演变成自己民族的特色文化”。关于牛羊肉泡馍，人们普遍认同的一种说法是穆斯林善烹煮牛羊肉，唐代随着伊斯兰教的传播，长安地处八百里秦川盛产小麦，牛羊肉泡馍也因之在西安发展起来。 “我点了一碗泡馍，怎么给我上了一碗饼啊。” 这话不稀奇，泡馍泡馍，店家管泡，可这馍得自己手掰。这是泡馍的一大特色，把饼掰成小瓣，然后拿去后厨煮，才是西安泡馍的正确吃法。 “吃泡馍不会掰馍是要挨饿的” 俗话说，“煮馍五分钟，掰馍两小时”。要想泡馍味道好，馍粒儿大小很关键。太大煮不透，太小没口感，足以体现掰馍的重要性。虽说现在大多都提供机器掰馍，但店家也希望食客能自己掰，亲自感受，大家围坐在一起，一边掰馍一边聊天，是一种感情的升温，当然赶时间的话还是选择机打吧。 “掰、撕、掐、抖” 掰顾名思义，就是把馍掰开，将整个饼一掰为二，二掰为四。 撕取四分之一的馍，从中间撕为两片，然后开始与馍来一场“旷日持久”的斗争。 掐用掐的方法，将馍掐成黄豆粒大小，这可真是细致活，起码20分钟打底。 抖 掰完要抖一抖，检查有没有忘记掰的大块馍，再看看碗底，也不要有太多馍渣，不然煮出来就“糊糊”的，不好吃。 　　馍掰好后，给店家，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的(西安都称之为"优质的")还有木耳、黄花菜和香干等即可端上开吃。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食欲大开。 “一碗泡馍吃出花” 单走馍与汤分端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰"各是各味"。 干拔又叫“干泡”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子，优点就是劲道耐嚼。 口汤 要求馍掰的很均匀，吸饱了汤汁的馍口感酥软光滑，泡馍吃完以后，碗底还剩一口汤。 水围城汤宽像大水围城，吃的时候从外圈开始拨着吃，越吃越香，也是大部分泡馍馆给客人默认的泡馍做法 　　吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边"蚕食"，沿着碗边转着刨，保证每一口都有馍有汤，最好配上糖蒜。餐后直提饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，完美。 小炒泡馍 泡馍发展到现在，小炒泡馍也成为主力军。在年轻人中颇受欢迎。 小炒泡馍简称为“小炒”，和牛羊肉泡馍类似，但在做法上有区别。小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是一种是肉丁，一种是肉片。一种是汤少加醋，而一种是清汤。 在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。 一碗香气四溢的泡馍， 配上一碟糖蒜， 一碟辣子， 这就是老西安的人间烟火。 泡馍小馆推荐一真楼刘信牛羊肉小炒泡馍马红小炒泡馍馆老米家泡馍 　　北院门处在西安城的中心地带，清代时又正对着陕西巡抚衙门，曾居住着许多有声望的大户。解放前，回坊里曾流传着这样一句话“高家的墙，马家的房，米家的金子拿斗量”。如今的北院门，是西安美食聚集地，不仅以陕西特色小吃赢得五湖四海游客的青睐，更以深厚的文化底蕴吸引着来自四面八方的人们。 编辑此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或涉嫌侵犯您的合法权益，请联系我。我将及时更正、删除，谢谢。部分图文来自网络版权归原作者所有若有侵权请联系删除此篇专为“中超国旅”接待部宣传制作