临沂市级非物质文化遗产——-蒙阴光棍鸡

德正

中华大地，人杰地灵，地大物博，传统美食更是不胜枚举，大西北的牛羊，沿海的鱼虾，江南食鹅鸭，勤劳质朴的沂蒙山人更是将鸡吃出了名堂，己被临沂市人民政府列入市级非物质文化遗产名录的蒙阴光棍鸡已闻名全国，北方各地纷纷效仿，蒙阴光棍鸡授权经销店遍布几十城。专程慕名前来正宗光棍鸡店的食客大有人在。 光棍鸡是山东临沂蒙阴特色菜，色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。以其独特风味，风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山大公鸡为主，且口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是大公鸡，便将此菜戏称“光鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。1995年，在国家工商局进行了商标注册。今临沂、济南、北京等地均有其分店。 山东名吃光棍鸡，以其独特风味享誉齐鲁大地。 光棍鸡是二十世纪八十年代初，创始人付泽明先生，开始经营的一家饭馆，当时以经营炒鸡为主，而且专炒本地农家，吃松籽、喝山泉水、在荒山野岭养长大的蒙山土公鸡（俗称笨鸡），由于整个炒制过程和配料独特，炒制出的光棍鸡色泽光亮、汁宽味浓、清香扑鼻、百吃不厌、而受到广大顾客赞誉，来吃鸡的人越来越多，营业额不断扩大，经营形成了规模，来就餐的顾客根据饭馆没有名字，没有女职工的特点，便亲切的送个了“光棍鸡”的美誉，到“光棍鸡店”吃“光棍鸡”在蒙阴县及邻县、市几乎老少皆知，曾多次被中央、省、市领导称赞为炒鸡一绝，随之饭馆的名声也越来越大，在蒙阴餐饮业中成为龙头企业。 93年，新闻媒体如：临沂日报专题报道了蒙阴县光棍鸡店的形成和光棍鸡的独特美味，95年，国际文化出版社的《东山集》中又记载了蒙阴光棍鸡和光棍鸡店的实际情况。《法制报》、《齐鲁晚报》、《食品报》、《华商日报》和央视2套、5套、山东卫视、齐鲁电视台、临沂电视台、蒙阴电视台都作过专题报道。 96年在国家工商总局商标局申请注册了商标，“光棍鸡”和“光棍鸡料”等6大料，有利保护了光棍鸡的产权。 2004年5月被评为“山东名小吃”和齐鲁第一鸡，先后被省、市、县评为“民营经济重点保护单位”、“食品卫生先进单位”、“消费者满意单位”、“优秀民营企业”、“光彩之星”等多项荣誉，并在二00二年成立了“蒙阴县光棍鸡协会”。 　　蒙阴光棍鸡的做法。 1，小公鸡一只，饲养时间在1年左右的，宰杀、洗净、剁块。这里强调一点，制作鸡鸭等禽类的食材，一定要在宰杀之后静置半小时到一个小时，不然用什么调料都掩盖不了食材的土腥味，这一点喜欢做菜的朋友都知道。 2，将静置足够时间的鸡剁块，3厘米大小就行。 3，锅内入油，最好是花生油和猪油按照2:1混合放入，这样炒出来的鸡有一股特别的鲜香气味。然后依次放入姜、干辣椒、花椒，煸炒出香味。 4，鸡块下锅，中火煸炒，适当去掉鸡块里的水份。 5，倒入酱油。这里强调一下，酱油用的是当地农家散装的酱油，当地的做法是尽量不放盐，只放咸度够大的酱油，约150克。这样的做法原因有二：一是为了突出鸡的爽嫩，加了盐的鸡块煸炒时多少会使肉质发紧；第二点，农家散装酱油制作过程中很少放各类添加剂，酱油本身就带有浓浓的豆香，出锅后，包裹在鸡块外面的一层汁液会非常的鲜美。 6，锅中入清水，盖上锅盖焖制30-50分钟。开盖，入尖椒、葱段适量，急火爆炒，然后中火焖几分钟，OK,可以出锅了。现在有些做光棍鸡的饭馆，为了追求口感和食材的新鲜度，都是将灶台直接和餐桌合二为一了。上面是嫩嫩的鸡块，下面是天然木材烧起来的红红的火苗，这感觉简直爽翻了。