辨食记慧——要吃葱㸆鲫鱼介（这么）难？ 作者：江礼旸

江礼明

葱㸆鲫鱼是一款经典上海菜，如今却很难吃到小时候的味道。自从2012年开始举办“老江佳宴”以来，已先后请多位主理“佳宴”的高厨做一道葱㸆鲫鱼，结果没有一次是满意的，为此非常失望。后来读到台湾朋友送我的《饮膳札记》，作者系台大退休教授林文月（连战的表妹），她自幼居住上海，遍尝沪上美食，其中包括葱㸆鲫鱼，她与母亲也都学会了做这道菜。1940年代回到故乡台湾后，她在台大读书，也曾赴日、美留学。后来在台大任教时，请老师、同事、学生吃饭，这款上海菜获一致好评。这道菜的关键点如下：

1.鲫鱼要小，约手掌大小，一次要多烧一些，居家10条以上，餐馆则每次可烧5~7.5千克；杀好，去内脏、刮鳞，洗净，晾干。
2.葱要多，林文月烧12条鱼约需600克葱。
3.油锅煎鱼，要逐条两面略微焦黄，取出备用。
4.葱去根须洗净，切段（长短与鱼身相仿）；然后在大铁锅底放一个竹篾做的垫子，先铺一层葱段，上面放一层鱼（头朝锅边，尾朝中间，背朝下，腹朝上）；再铺一层葱，复铺一层鱼，直至鱼、葱俱码放定当，最上面是一层葱段。
5.加酱油和较多的醋。不必担心鱼发酸，因为烧的过程中酸味基本挥发殆尽，但鱼骨已酥。调料加好后，加水淹没鱼和葱，盖上盖子，大火烧开，小火焖，直至鱼熟而酥。
之前几次没成功，原因无外乎几种：大部分鱼身太大，不易㸆（焖）透；还有就是不敢多加醋，再就是不煎、焖而炸。

笔者与黄才根大师

本帮酥鲫鱼

春节前在一次会议上遇到“上海鮰鱼王”黄才根大师，遂请他在任职的建工锦江大酒店主理第23期“老江佳宴”。黄大师表示可以，由他挂帅，他的爱徒张明德掌勺。我请大师拟出菜单，我只要求三道必吃菜：红烧鮰鱼、清炒鳝糊、葱㸆酥鲫鱼。大师开出菜单为：精美八味碟（水芹、油爆虾、南瓜山药、萝卜丝海蜇、法式嫩鸡、素八仙、醉蟹、五香牛肉）、荠菜烩黄鱼、蟹粉河虾仁、红烧鮰鱼、清炒鳝糊、本帮酥鲫鱼、农家走油肉、糟香大鱼头、鸡汁美玉米、养生菌套汤、蟹粉汤包、豆沙小汤圆。

全席美不胜收，最佳“吃点”有：法式嫩鸡非白斩鸡，味道甚好，鸡肉较滋润。荠菜和黄鱼也是绝配，且是上海老派吃法，荠菜还是时令蔬菜。鮰鱼肉嫩、酥、鲜，而皮十分黏，舌感、齿感俱佳。鳝糊做到“三透”（烫透、煸透、焖透），非常入味。走油肉由于走了油，肥而不腻。大鱼头加糟煨，香鲜可口。最佳是酥鲫鱼，鱼成形，但已酥透，连大骨头也可嚼嚼吃下，葱香又透骨，非常到位。直是踏破铁鞋无觅处，建工锦江尝旧味。