津津乐道来“熏肉”

艳阳高照(廊坊)

<h3>“民以食为天”,不同的地域,饮食文化也截然不同。在冀中平原廊坊地区,“熏肉”成了当地人们接年过节、款待亲朋好友、“红白事”大席餐桌上,必不可少的“特级”美味佳肴;联产承包责任制以后,父亲庄稼种得好、豆腐做得棒、熟肉熏得香,三乡五里邻里八作都知晓;每年大年三十,父亲总会早早地起来,做上一两泡正宗的“卤水豆腐”,再熏上满满一大铁锅熟肉。熏肉中有自家饲养的大公鸡、肉铺买回的猪头后肘、一些零散吃馅用的“五花肉”;家人们总是被父亲精湛的技艺,牢牢地吸引在灶台前,时不时地“啧啧”称赞,大拇指翘得高高。久而久之耳濡目染,我也慢慢学会了父亲的熏肉技术。</h3> <h3>熏肉的食材一定要严格把关,生肉与家禽最好是新鲜,宰杀时间不易过长,没有杂质和病菌的肉质。这一点通过仔细观察品鉴,里面是有一些技巧门道的规律可循;新鲜的肉质色泽鲜嫩、条理规整、纹路清晰。放久的肉质色泽发乌,肉质皱皱巴巴。我们将选好的食材带回家后,将新鲜的肉质放入不锈钢盆里,里面注入适量的清水,再放入一匙食盐,进行浸泡;浸泡时间大约30分钟,浸泡的主要目的:将肉质多余的血渍与杂物统统泡出。浸泡好的肉质捞出后,用锋利的剃刀,一定要将肉皮上的死皮与猪毛刮净;刮净的肉质放入开水里一定要冒一下,以便于第二次冒出肉质中的血渍与杂质。</h3> <h3>整理干净卫生的食材,接下来要进行蒸煮。蒸煮的器具最好:北方农村常用的大铁锅,柴禾最好使用提前备好的劈柴;锅里的水要以没过食材为准,水中的配料:食盐、姜片、八角、大葱、蒜瓣、红辣椒;配料中最好不要放花椒,因为做肉的行家,永远都知道“猪不椒,羊不料”这句话。它的的含义大概就是说蒸煮猪肉不放花椒,蒸煮羊肉不放大料;食材配料入锅以后,一定要用大火蒸煮。待锅里肉汤持续滚开二十分钟后,要撤火改制温火,必须保证锅里的汤一直煮沸;锅里的肉质直至煮熟煮烂,煮到滑腻柔软为止。煮好的肉质捞出以后,一定要放在盆里控干,不能存留多余水滴。</h3> <h3>接下就是最关键的一步“熏肉”,熏肉的大铁锅必须刷得干干净净,用微火将大铁锅烧干。熏肉的柴禾与煮肉时烧制的柴禾恰恰相反;一是柴禾要用软柴;二是柴禾数量要恰到好处,不能太多过少。熏肉的配料最好用“绵白糖”,不要用白砂糖;绵白糖熏出肉的色泽鲜嫩适中,白砂糖熬制时容易“嘎巴锅”,不容易控制熏肉的色泽与口味;根据肉质的数量,掌握好绵白糖的用量;将绵白糖事先小心翼翼地撒在锅底,然后放上金属“篦子”,将煮好的肉质放在篦子上,均匀地摊开;将锅盖紧紧地盖严,然后点火熏制,熏制时间直到锅里冒出股股“黄烟”为止,停止向灶里续柴。</h3> <h3>锅里产生的烟雾,尽情地在有限的空间里飘舞徘徊,驻步不前。它们相偎相依、你侬我侬、情投意合,纷纷扑向篦子上的煮肉;再封闭的空间,也难以围困烟雾的“滋生蔓延”。部分白糖产生的烟雾,顺着锅沿的边缝,狠狠地挤了出来;挤出的烟雾携带着“醉人”的糖浆味道:产生沁人心脾的浓香,飘散出农家小院,传遍了乡村的每一个角落,侵入到每个路人的口鼻肺腑中。今天恰逢周末,我从早市上买了个猪后腿、一套猪下水,几块五花肉等,回到老家熏了满满一大锅,看着家人津津有味地吃着、赞着、笑着、快乐着,我真的好幸福……(图片自拍)</h3>