【美食杂谈】京城第一手信，却是一个百年北漂

肉肉龙

本文转载自【福桃九分饱】



天凉了，中秋了，国庆了，旅游城市北京又要迎来乌泱乌泱的人从众了。此时，大批量的京味特产伴手礼，即将去往全国各地，为家乡亲朋带去热切的期盼和复杂的表情。

其中最让人悲欣交集的，莫过于稻香村点心礼盒——

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它不像真空北京烤鸭、茯苓饼、北京果脯一样臭名远扬，北京稻香村的礼盒，永远有一种薛定谔的好吃/难吃。

一盒花花绿绿有红有白，也不知道是什么，盲抽一块，有人吃到了人类高质量文化遗产，也有人啃下一块糖冬瓜馅儿的城墙砖，被历史的尘埃糊了一嗓子。因为北京稻香村的点心，十样里总有五样不大好吃。其余的，有一样是极品，两样算优秀，剩下两样还能将就——就这么刺激。

▲好的真好，糟的真糟

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于是，有人为枣花酥、牛舌饼恨不得把稻香村当食堂，也有人误服一颗溜圆梆硬的自来红，觉得北京卖点心的都疯了。

北京稻香村，连带着北京点心，就这样毁誉参半好些年。不过大家在痛快输出时，总容易忽视两个问题：

一是稻香村的本体，其实并不一定是北京点心。

二是稻香村的存在，非但没有给北京点心抹黑，相反，它其实是立过大功的！

饱弟私底下也没少骂稻香村，毕竟一家点心种类这么丰富的店，总让人踩雷是说不过去。

不过，后来饱弟突然想到了一个问题：

假如没有稻香村，今天的北京点心会是什么样？

有人说，能有什么区别哇？稻香村卖的不一样是北京点心？

其实，这个区别可能大了去了。

假如今天没有稻香村，我们能吃到的北京点心，大概会有这些：

首先，宫廷点心肯定还是保存下来了，豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝一类味道能被大众接受的，肯定没问题。

©  《走向共和》

满族的奶制品点心嘛，要是多几家富华斋、奶酪魏之类的，咱们吃上也不难。

但留给老百姓吃的民间点心，那变化可大了。

除了蜜麻花、驴打滚、糖火烧一类清真点心，以及节庆时的京八件、五毒饼、翻毛月饼之类，剩下的大概还有槽子糕、缸炉、自来红、萨其马……

许多北京民间日常点心的主要特点是：甜度适中、花色朴实、馅料简单或干脆没馅，更重要的是瓷实、管饱。

比如像是从烧饼衍生出的糖火烧；

出身于骑马打猎户外食品，约等于军用压缩饼干的萨琪玛；

还有形如UFO一般不可名状，名字和长相都倍儿厚实的缸炉。

©  1688

这些点心，做好了来一块甜软可口，做不好扔出门打飞小狗。而很多花色丰富的酥皮点心，假如没有稻香村，咱们可能就吃得不那么频繁了。

没有稻香村，今天北京点心的版图，大概要缺一大块，而且是无比珍贵的一块。

原因很简单，北京稻香村，原本卖的就不是北京点心。

它的真身，是一家南方点心店——而且是永远改变了北京的一家南方点心店。

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北京稻香村的老家在苏州。

三年前，经过北京稻香村与苏州稻香村一场商标案，很多人才知道这个冷知识。

但更多人（包括北京人和苏州人）当时一懵——啥？世上还有两个稻香村呐？

2018年前许多人的脑海里，北京稻香村卖的，从来都是老北京点心，谁也没想过它跟江南有什么关系。

然而，北京稻香村的起源，确确实实是清光绪二十一年（1895年），在苏州稻香村学过本事的南京人郭玉生，带了一帮伙计，开在前门外观音寺街（今大栅栏西街）东口的。

可是，稻香村怎么就在北京火起来了？

按说北京人最爱自己当地的口味，怎么突然就接受了南方点心，而且还任由它制霸京城？

首先，我们要拾起一个消失很久的历史名词：南货。

南货，是相对北方来说的，指的就是南方的货品，后来就专指南方特产食品啦。

在运输、贮藏条件并不发达的时代，南货店在北方，可是门好生意。那时通行的南货，除了干货海味、黄酒酱油，还有火腿酱鸭、泥螺醉蟹，极大地丰富了北方人的餐桌。

北京稻香村，原本就是一家有名的南货店。今天“北稻”一些大门店，还会陈列着火腿、绍酒等物，不改其本，虽然很少有人真买。

当然，这些南方特产食物还有一个大项，就是苏式、广式糕点，人们管那些专营南方点心的铺子，干脆就叫“南果铺”。

南方点心更丰富的馅料、更精巧的花色、更松软的口感，确实吸引了不少北京人。它不仅味道令人上头，款式也招人喜欢——

京城官员富户多，要走动走动，送这个不比混糖点心有面儿？

自永乐迁都以来，南北口味天然的血缘亲密再一次爆发，北京人从清代开始，就老房子着火一般爱上了南味点心。

哪怕是糖火烧的鼻祖，做清真点心出身的大顺斋，发达了之后，也做起了南果铺生意。

不光北京，半个北方糕点界，似乎都是南风刮来的。

今天开到北京高档商场的哈尔滨老鼎丰，虽是东北来的，但人家以前叫“老鼎丰南味货栈”。

山东济南老字号“一大糕点”，刚开业时也是家南货店，名叫“天南货栈”——不过那年头招牌竖着写，老百姓念白字，把“天”看成了“一大”，才有了这么个名儿。

©  好客山东

南味点心的狂潮，在民国初年得到了一次总爆发。

辛亥革命后，大批南方人来到北京做官，吃不惯麻酱红糖的他们，瞬间推高了南货的需求。

其中一位，就是当时的北京政府教育部佥事，绍兴人鲁迅。

初来北京的他，住在绍兴会馆，重要的业余活动之一，是去附近的琉璃厂逛书店。正好稻香村也在一个方向，有时溜溜达达就去了。

1913年5月3日，头天刚因为狂吃羊羹而牙痛的鲁迅，刚刚看完牙医路过稻香村，就忍不住“买饼干一元”，这是他日记中第一次记载于稻香村购物。

紧接着，1913年5月24日“过稻香村购饼饵、肴馔一元”；11月1日“又至稻香村买香肠、熏鱼”；1915年8月3日“归过稻香村买中山松醪两罂、牛肉半斤”……

虽然甜食狂魔迅哥儿并不独宠稻香村（他经常四处流窜吃吃吃），但根据作家二毛对鲁迅日记的统计，1913年到1915年，他去稻香村买糕点的次数也有15次之多。

©  《觉醒年代》

与此同时，北京南货业的竞争，开始日趋激烈了：

1915年，稻香村的前员工汪荣清、朱有清，辞职后也在观音寺街开了家南货店，跟老东家唱对台戏，店名叫桂香村——这家店今天北京还有。

第二年，原本为桂香村搞代销的丹徒人张森隆（就是后来森隆饭庄的老板），也在东安市场开了家稻香春，填补了东城缺少南味点心店的空白。

当时这三家竞争激烈，可偏偏三方老板又互有渊源，传说他们为了不伤和气，避免恶性竞争，曾经有一个“君子协定”，划定彼此的“势力范围”，三方始终遵守，再无越界，一时传为佳话。

南味点心在北京达到了鼎盛，老土著北方饽饽铺的地位，可大不如前了。

1923年，有一本北京旅游指南《北京便览》，记载了68家饽饽铺，以便游客扫货。然而第二年，同一位作者的《袖珍北京备览》里，饽饽铺只剩两家了。

要么是这一年关了许多，要么就是外地游客都不认北方饽饽了——可能大家已经拿南味点心当北京特产了！

等到1937年的《北平风俗类征》，话说得更直白：“（北京人）除了逢节还忘不了几家老店的大八件，小八件，自来红，自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎？”

北京高档点心的市场，几乎彻底被南味糕点占据了——要不是老北京保持着过年买蜜供、中秋吃老月饼、送礼带京八件的老习俗，连这点阵地都保不住。

▲老北京的蜜供，作为京城年俗被传承下来，今天还能吃到

甚至到抗战的艰难时期，北京人对南味点心的热爱也丝毫不减。

不仅桂香村、稻香春艰难地活了下来，早在1926年就关门的稻香村，后头还跟来不少“冒牌货”，什么“稻香村魁记”“稻香村锦记”“稻香村太记”“泉记稻香村”……

直到解放后，北京打着稻香村名号的南货店，还有三家呢。

甚至到了1986年的春晚小品里，桂香村的糕点，依然是与茅台酒并列的送礼佳品。

▲1986年央视春晚小品《送礼》

北京人对南味点心的长情，实在感天动地，虽然年头久了，他们自己可能都忘了这份情感的来由，把这些“外来户”当作亲人一样疼爱。

自从1983年重立招牌、恢复生产以来，北京稻香村在几十年里，已经通过工业生产和连锁，几乎占据了东北之外的整个北方地区。

由此，南方点心的北上制霸之路，可以说已经彻底完成了。

然而，这个现象有好处也有坏处：

好处是，今天更多北方人都能吃到稻香村了，坏处就是，北方的中式糕点一时间，好像也只剩稻香村一个大名牌了。

此时在北方，想要更多的选择，似乎更加困难——

不仅你所到之地，都被稻香村分店笼罩，连一些老糕点铺子，也都纷纷“稻香村化”了。

济南的“一大糕点”，也开始做抹茶饼、枣泥锅盔，连北京卖炸糕的京天红，今天也学着卖起了枣花酥、牛舌饼、萨其马，仿佛找到了新的财富密码。

▲京天红炸糕的外卖界面

这倒让饱弟开始怀念起，那个稻香村初来乍到，跟北方点心争雄的年代。

当风味的地理流动，让五湖四海的人们，都见识到陌生而又美好的味道，这种流动本身，无疑就是一种幸福。

可当流动到了尽头，开始变得凝固而不可撼动时，我们又为失去这种幸福感到隐忧。

也许某一天，新的更好吃的中式点心店还会诞生，重演稻香村当年从无到有的辉煌。

别争什么南北了，每一种好点心的出现，都是中国人民的肥宅快乐呀！

本文图片部分来自网络。



参考资料：

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[2]赵珩.北京糕点的今昔[M].老饕续笔.北京.生活·读书·新知三联书店,2011.11:134-138.

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[5]杨曙明.百年岁月的“一大食物店”[OL].齐鲁晚报,2019.10.14.

[6]戴军.话说大顺斋[J].中国食品,1989(01):39.

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