自淮南王刘安发明以来，绵延两千多年的中国特色美味，在中国的地位似乎并不太高。<br>对豆腐，大文学家、大美食家袁枚却情有独锺。他在《随园食单》中发出“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”的感慨。他在这本烹饪学专著中列举了十来种豆腐的烹制法，其中有：蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐等。他本人还有一段品尝美味豆腐的经历：<br>“蒋戟门观察招饮，珍馐罗列。忽问余：‘曾吃过我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即著犊鼻裤赴厨下，良久擎出，果一切盘餐尽废......” 观察大人穿着牛头裤（内裤）下厨亲手烹制的豆腐菜，被袁子才一扫而空，说明豆腐如若得味，确是可以远胜燕窝的。从刘安发明豆腐之日起，豆腐佳肴遍布全国：以发明豆腐地方命名的“八公山豆腐”；历代帝王在五岳之首的泰山封禅祭神的“神豆腐”；以宋代文学大师苏东坡名字命名的“东坡豆腐”；明太祖朱元璋寒微时常吃，后来又成为御菜的凤阳瓤豆腐。乾隆三十年（1765年）清高宗弘历南巡，当时仅达官大员进贡的和御膳用的豆腐菜就有酒炖肉炖豆腐、肥鸡豆腐片汤、炒鸡野鸭子丸子炖豆腐、燕窝火腿熏煨豆腐、什锦豆腐等。清代宰相朱金棵回老家高安县为母亲拜寿，途中微服到南昌府私访，在瓦子角前刘二饭店所尝到的“金板搭银桥”，日后成为豆腐佳肴。晚清慈禧太后经常食用的软菜“炒豆腐脑”亦是豆腐佳肴之一。 之所以“豆腐得味，远胜燕窝”，是因为豆腐这种“无味”的烹饪原料在“入味”过程中，有其显著的特点。“有味者使出，无味者使之入”，这是“中华料理”的烹调之妙。豆腐是无味者，在烹调过程中需将有味者渗入，以补其味。豆腐入味适应面极宽。海参、鱼翅、蹄筋等无味原料，需加入肉汤、鸡汤、文火慢养方能成为可口美味。而豆腐加入高汤烹制即成美味，不加入高汤，仅放一点调味品也成美味。如“小葱拌豆腐”、“生油拌豆腐”即是例证。一般鱼翅、海参都不能剁成泥茸，否则无法识别，而豆腐则可以“泥”的形式与动植物原料剁成的泥混合一起，让动植物泥中的鲜香味作用于豆腐之中。与冬瓜、粉皮、银耳等无味原料相比，豆腐入味的局限性较少，入味方法也不单一，显示口感的功能也比别的原料强。<br>豆腐入味的方法按入味程序分，有：作为原料时的入味，这种方法也有两种。一是作为凉拌菜，无须加热便可食用。二是使豆腐先有一个基本味，放些盐、糖、料酒等，或加一些增鲜香味的动植物馅泥，以适应下一步加热，如用于炸、蒸的菜。 加热过程中的入味除了制作炸、熏、蒸的豆腐菜肴外，其他诸如炒、烧、熘、炖、煮、焖、煨等众多烹饪方法制作的豆腐菜都须此时入味。<br>豆腐的补充入味如葵花豆腐，入过味的生料坯，经旺火蒸熟，出锅后烧上调好的芡汁，撒上葱花、胡椒粉，这就是补充入味。其具体制法有和汁、浇拌、跟碟3种形式。<br>按入味原料分，有：辅配料入，味一般作法有：加入荤腥料，包括鱼、虾、蟹肉、鸡脯肉、肥膘肉等畜禽、水产肉类。其方法有整状型（如三鲜豆腐盒）、茸泥型（如寿桃豆腐）、制汤型（用鲜汤汁与豆腐共烹）。加入蕈类、黄豆芽等原料，如蘑茹烧豆腐、文思豆腐等。还可加入水果原料，使豆腐有水果芳香味，如西瓜拌嫩豆腐，用葡萄汁做成的葡萄豆腐，用樱桃汁做的樱桃豆腐等。 调料入味，俗话说“青菜烧豆腐---油盐（有言）在先”，可见无味的豆腐要制成菜肴，同调料的关系何等密切。其例前文已述。<br>豆腐因是用石膏、盐卤等凝团而成，有一定卤水和豆腥气，去豆腥气方法有四：开水淋洒、沸水锅中略烫、放在冷水锅里煮开即捞出、上笼略蒸。如用荤料增味，还须以葱姜或葱姜汁水去腥。