衡阳地方民俗（253）黄豆酢

张光友

黄豆酢

衡阳的家庭主妇很勤奋，也善于用当地的土产，做出极具地方风味的菜肴，尤其是坛子菜，旧时在衡阳乡下，几乎每家每户都有几个酢菜坛子，在众多的酢菜中，黄豆酢又独具特色，但凡有缘品尝过，舌尖上的味蕾便会留下永久的记忆。

酢菜，是衡阳方言，北方人叫咸菜。黄豆酢，故名思义就是用黄豆做成的一种坛子菜。

衡阳人做黄豆酢，一般选择在立冬以后的月份，其具体操作步骤如下：

将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅(煮水要盖过黄豆一寸)，先用大火煮熟后，再用小火煮烂；把豆从水中捞出(煮豆水中放点盐，保存备用)，摊凉放在布袋内，把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2-3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉;然后把豆子装在钵子(陶盆)里，加入原来的煮豆水;再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，加辣椒粉5钱一起拌匀;拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食，由于坛子平时封口的周边有一个水槽，注满水后，使坛子内与坛子外部形成了一个相对隔绝的空间，因此这种酢入坛后，经年不变质，而且越久香味越醇。

豆酢在坛子进一步密封发酵后，其风味独具，一盘豆酢摆在餐桌上，先有香味向四面弥漫开去，那外观更是冲击你的视觉，让人从众多的菜肴中一眼看中它：豆粒浸润了坛子内的汤汁，原本金黄的外表，此时尤觉饱满丰盈；辣椒末均匀地散布在豆粒周围，像极是一抹红色的虹韵；生姜丝和大蒜粒点缀其间，这些红黄白颜色的巧妙组合，使整个一盘豆酢在诗人那里便是几行文字，在音乐家看来，便是跳动闪跃的音符，在画家那里或许又是一幅巧夺天工的画图，当然，在众多食客眼中，它是一道佐酒下饭的美食。

说豆酢是一道美食，应当不算过份，从今天能够解释的角度看，豆酢含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品，具有开胃消食的功效，对营养不良也有一定疗效。豆酢集酸苦甘咸辛于一体，对人体多有益处，酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用;苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用;甘味即甜味，有补益、和缓、解痉挛等作用;咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用;辛味有发散、行气、活血等作用。

豆酢可以直接食用，也可以与其他莱品搭配，做出各种风味地方菜，在衡阳，人们最多见到的是豆酢蒸各种菜，如腊肉，腊鱼等，也有用豆酥炒小菜的，如炒冬瓜茄子豆角等，在我的记忆中，但凡做菜时添加了豆酢，其味道就一定更加特别，无论于佐酒或下饭，都会让胃纳空间被占用到极致。

估计现在没有多少人会去做黄豆酢了，街上出售的那些近似产品，也远不是当年那个味道。